Sim, um conjunto de fones de ouvido "regular" funcionará perfeitamente, da mesma maneira que um fone de ouvido de canal único funciona em um fone de ouvido estéreo. Os outros bits são para o microfone e os controles, mas como os fones de ouvido não os possuem, não importa.
Tive a oportunidade de usar os fones de ouvido do iPod de 1ª geração, bem como alguns fones de ouvido genéricos no meu Galaxy Nexus. Minha filha usa um par de fones de ouvido que eu tinha por aí (que provavelmente têm dez anos) em seu telefone quando ela está em casa ouvindo música. Na pior das hipóteses, você pode achar que um canal não funciona (sem som em um ouvido), mas não precisa se preocupar em causar um curto-circuito ou danificar qualquer coisa.
A Wikipedia tem mais informações do que você poderia querer saber sobre conectores de 3,5 mm.