Se as duas pessoas estiverem usando o iChat, todos os recursos funcionarão no Jabber, mas você não terá sorte se as duas pessoas não estiverem usando o iChat.
A entrada do MobileMe / .Mac, quando eu a usei de qualquer maneira, usava o protocolo OSCAR da AOL usado para AIM e ICQ (você ainda deve conseguir entrar com uma conta ICQ tratando-a como uma conta AIM) devido a uma conta antiga e separada entre a Apple e a AOL, para que os usuários do MobileMe possam conversar com usuários do AIM e do ICQ sem um gateway e vice-versa. Mesmo assim, mesmo conversando com eles, a proporção de recursos entre os clientes AIM e o iChat não é de 1: 1; portanto, algumas coisas provavelmente ainda vão quebrar, o iChat Theatre, se nada mais acontecer, a menos que a outra parte também esteja usando o iChat.
Portanto, para uma experiência completa do iChat, envie Macs gratuitos para todos os seus amigos. Os clientes de mensagens instantâneas têm interoperabilidade instável, na melhor das hipóteses, além das mensagens de texto básicas, o que é lamentável. Como alternativa, posso recomendar o Skype, que funciona em várias plataformas, e acho que ele também tem melhor qualidade de áudio do que o iChat (ambos são bastante problemáticos para mim com bate-papos de áudio e compartilhamento de tela). Há também o FaceTime, que o IIRC usa seu Apple ID, mas funciona apenas para pessoas que usam Macs, iPhones e iPads.
Você não pode usar um ID de maçã para fazer login no iChat. Você precisa ter uma conta do MobileMe, AIM (AOL Instant Messenger), Google Talk ou [qualquer] Jabber. E como o brinquedo já descobriu, você não pode usar todos os recursos do iChat com contas jabber. Eu acho que isso é mais por causa do protocolo Jabber / XMPP do que o iChat.
Em http://support.apple.com/kb/ht2515 :
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