É possível construir a fórmula do barril a partir da fonte, em vez de instalar o apparquivo pré-construído correspondente ?
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Não.
Homebrew-cask é para distribuição binária.
Baixar o binário e o local adequadamente é tudo o que o Homebrew-cask faz.
Se você procurar em um barril (script de instalação do pacote), notará que não há URL para o arquivo de origem (.tar.gz), mas apenas para o arquivo binário (.dmg, .zip, etc.).