Não, você não pode definir todas as notas para serem bloqueadas. Mas isso não significa que eles não sejam todos criptografados.
Se você rolar TODO o caminho para baixo nas configurações de Senha (se você tiver uma senha), verá uma pequena linha de texto que diz Data protection is enabled.
Isso significa que tudo no seu dispositivo é criptografado com sua senha. É por isso que a Apple não pode desbloqueá-lo para você - ele é criptografado silenciosamente.
Portanto, todas as suas anotações (se você tiver uma senha) já estão criptografadas. Adicionar um bloqueio é uma camada extra, mas você não pode adicionar um bloqueio automaticamente.
Se você deseja que as notas sejam bloqueadas automaticamente, envie um feedback à Apple em apple.com/feedback