Muitas receitas indianas de curry têm um passo em que você deve cozinhar uma mistura de cebola, tomate e especiarias "até que o óleo se separe". Apesar de já ter tentado cozinhar essas receitas várias vezes, ainda não descobri o que isso significa. Eu tenho várias perguntas:
- Como posso saber que o óleo está se separando? Eu nunca tenho certeza se estou vendo óleo ou água saindo da mistura enquanto estiver cozinhando.
- Quanto tempo, em média, você precisa cozinhar a mistura até que o óleo se separe?
- O que faz com que o óleo se separe? Simplesmente toda a água foi cozida na mistura?
- Por que você precisa deixar o óleo separar?
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Óleo e água têm diferentes pontos de ebulição. O óleo tem um ponto de ebulição mais alto do que a água. As especiarias e os aromas liberam seus sabores apenas no óleo, porque os compostos neles responsáveis pelo aroma / sabor são solúveis em óleo. No entanto, eles podem queimar facilmente em óleo muito quente. A maioria das receitas indianas exige que sejam cozidas em uma mistura de água e óleo (normalmente cebola + tomate ou em algumas regiões, coco ou gergelim). A água evapora, aumentando a temperatura da mistura lentamente e temperos, legumes, carne etc. liberam seus sabores lentamente. Quando o óleo se separa / é visível, a temperatura é mais alta. Dependendo de como você deseja que as especiarias liberem sabor, adicione-as antes ou depois da separação do óleo. Essas práticas variam de receita para receita e de região para região na Índia, pois os óleos, especiarias e outros ingredientes são de natureza variada.
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Nadia está certa. Use seu nariz e orelhas também. Depois de um tempo, o molho perderá a aparência aquosa e os sabores mais crus do ar que emanam da panela começarão a ser recalcados com mais aromas de mourisco e um chiado maior. Nessas etapas, você verá bolhas de óleo com aparência de raiva ao redor da superfície e precisará continuar mexendo. Costumo mexer um pouco mais para evitar que grude enquanto preparo o meu (carne / caldo de carne / lentilhas - o que for, etc).
Acho que é fácil identificar o estágio por cor no caso dos molhos Tomatoey. estes tendem a desenvolver uma aparência mais marrom pelo estágio de separação de óleo.
Os molhos de cogumelos com alho e alho perdem seu aroma cru e depois sua lacrimejamento e começam a desenvolver as bolhas de óleo depois de um tempo - cerca de 10 a 15, como diz Nadia. Alguns caril grandes acrescentam a carne e os temperos secos à cebola ainda cozida e fica refinado com os sucos de maet até secar novamente. Quando estiver realmente fervendo e grudando na panela, entre na água, mexa até ferver, e continua a tampa para cozinhar lentamente
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Na minha experiência, a maioria das receitas exige muita água e, portanto, levará muito tempo para evaporar. Basta adicionar água suficiente para fazer um molho cremoso (ou mal cobrir a carne) e, se a carne não estiver cozida, adicione mais água um pouco de cada vez, mesmo que esteja em uma panela com a tampa na tampa, verifique a cada 15 minutos. Numa caçarola com tampa, retém muita água, mas cozinha a carne que eu acho com um quilo de carne e leva aproximadamente 2 horas a 140 graus centígrados. Você pode terminá-lo no fogão em fogo aberto. Atenciosamente ... Mike
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