Estive lendo "O aprendiz de padeiro de pão" e todas as receitas de pão de fermento exigem armazenamento durante a noite na geladeira. Isso é realmente necessário? Posso deixá-lo de fora à temperatura ambiente e assá-lo naquela noite? Qual é o propósito de armazená-lo na geladeira por uma noite?
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Respostas:
Em teoria, você pode deixá-lo no balcão por mais tempo para desenvolver a mesma quantidade de fermentação. O que você não terá é uma fermentação muito fria, que ajuda a desenvolver os grandes buracos nos pães rústicos que muitas pessoas adoram. Temperatura e fermentação são um equilíbrio complicado, e você deve ouvir um especialista como o autor. Além disso, a fermentação durante a noite impede que você precise fazer algo como 9 horas completas em uma sessão.
Bikeboy389 fez um excelente ponto nos comentários. O BBA tem absolutamente tudo o que você deseja saber para que suas receitas sejam bem-sucedidas na primeira parte do livro, que Reinhart recomenda que você não pule. Se você quiser fazer um pão excelente, precisará saber todas essas informações. Além disso, como padeiro amador ou profissional, você deve achar fascinante.
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Uma fermentação longa e lenta (conhecida como "retardamento") de um pão de fermento refere-se ao desenvolvimento do sabor. O fermento é mais ativo à temperatura ambiente; portanto, quando você permite que o pão de fermento suba durante a noite na geladeira, você está dando às bactérias que dão ao fermento sua característica mais uma chance de se desenvolver enquanto diminui a velocidade do fermento. Na minha experiência, a melhor temperatura para o desenvolvimento do sabor é uma geladeira levemente quente, em torno de 40 ° F / 4,5 ° C. (Eu tenho uma geladeira separada que uso na fermentação de cerveja e pão, por isso, se você não tiver uma configuração semelhante, não recomende necessariamente aquecer a geladeira onde você guarda o frango da noite de domingo.)
Como o @justkt disse, você pode definitivamente deixar o pão crescer / ficar à temperatura ambiente por um tempo mais curto. Simplesmente não terá tanto sabor agridoce quanto potencialmente poderia. Para ser completamente justo, o fermento de todas as áreas tem um sabor diferente devido às diferentes bactérias locais que residem na cultura. A menos que você viva em São Francisco, provavelmente não ficará tão azedo quanto o fermento SF, não importa o quão lento você fermente. Outras técnicas, como usar um iniciador mais firme versus mais líquido, também farão a diferença.
Portanto, em resumo, sinta-se à vontade para levantar o pão o mais rápido que seus pequenos fermentos funcionarem, mas você definitivamente deve dar uma chance lenta em algum momento e usar a variação de queijo azul e noz da receita de fermento nesse livro. Esse pão roxo vai fazer seu paladar cantar!
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