Salgar a água em que você cozinha amidos (macarrão, arroz, batata) é uma maneira eficaz de melhorar o sabor do produto acabado - os amidos fervidos absorvem bem o sal (é por isso que adicionar pedaços de batata a um ensopado salgado geral diminui a aparente salgado do prato.
Mas o sal faz outras coisas. Quando eu estou fazendo batatas assadas, eu parboilizo por 5 minutos antes de secar e assar em óleo. se você as dividir em dois lotes e ferver metade em água sem sal e a outra metade em água com sal (1 colher de sopa / 2 quartos de água), as batatas salgadas ficarão douradas e crocantes muito melhor do que as sem sal. Não sei por que, mas encorajo você a experimentá-lo, porque é incrível ver isso.
Para sua informação, adicionar batatas a algo excessivamente salgado é um conto de mulheres velhas. Eu testei repetidamente em casa e no trabalho, e simplesmente não tem validade alguma. A menos, é claro, que você adicione tanta batata que seu resultado final seja mais parecido com batatas com um pouco de ensopado.
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Oi Sean. Este é um resultado demonstrável. Muitas pessoas, incluindo Heston Blumenthal, demonstraram isso, em seu programa In Search of Perfection, da BBC, onde ele fez um teste lado a lado no mesmo lote de batatas. Ele se dizer que os diferentes lotes de batatas diferentes em sua 'crispability', então pode ser que você está vendo esta variabilidade entre lotes.
Paul L
5
Para adicionar sabor. Adicione um pouco de manteiga e creme depois
Ah - eu pensava que o sabor era um mero efeito colateral.
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O sal é o MSG da natureza!
Doug
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@Doug mmmmmm não, o MSG é como sal apenas porque seu sabor só cai em um dos "gostos". MSG para o sabor "Umami" (ou salgado) Salie o sabor "Salgado".
vwiggins
15
MSG é o MSG da natureza.
22411 Bob
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Primeiro, como físico, eu argumentaria que:
-sal eleva o ponto de ebulição da água. Todo aluno sabe disso.
por osmose, sendo a água salgada resulta em menor teor de água na batata. Ou seja, a batata absorve menos água durante o cozimento (alguns vídeos no YouTube mostram esse fato.) Com menos conteúdo de água, as batatas ficam mais nítidas após a torrefação.
Isso não parece acrescentar nada à informação contida nas outras respostas. Por favor, não repita as respostas (ou as respostas dos usuários para comentários).
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A parte 'osmose' certamente não faz parte de nenhuma outra resposta e serve para justificar a observação da resposta aceita sobre como melhorar a nitidez da torrefação.
Wumpus D'00m 31/07/19
esta é a única resposta sem opinião, bom trabalho!
dandavis
3
Se você reduzir a quantidade de água que você usa e aumentar a quantidade de sal, o resultado será batata com crosta de sal , com sabor e doçura adicionados.
Eu pensei que as batatas estavam mais secas depois que eu fervi com água salgada vs sem sal - estava fazendo purê de batatas adicionei salgadas enquanto amassava batatas enquanto eu as fervia sem sal e elas eram salgadinhos que desenham sal a água pode ferver batatas mais rapidamente é cortada em pedaços menores sal necessário
Na verdade pessoal, salgar muito a água permite ferver a uma temperatura mais alta. Por sua vez, cozinha o amido da batata mais profundamente, resultando em uma textura mais cremosa. Google 'Siracusa com batatas salgadas' para mais informações.
Suspeito que o aumento temporário seja muito pequeno e apenas acadêmico. Gostaria de compartilhar uma figura exata?
TFD
3
É minúsculo em concentrações usadas para massas, por wikipedia , abaixo de 1/3 graus F. A proporção nas batatas de sal de siracusa citadas é de 2 xícaras de sal de mesa para 5 1/2 quartos de água, o que é extraordinário. Uma salmoura saturada, carregando a carga máxima de sal possível, tem um ponto de ebulição de apenas 108,7 C (228 F).
precisa saber é o seguinte
Além disso, o cozimento de amido é um processo binário, com uma mudança acentuada a uma certa temperatura. Esta temperatura está entre 90 e 100 graus Celsius para diferentes amidos. Cozinhar o amido a uma temperatura mais alta não o deixará "cozinhar mais completamente".
rumtscho
-6
O sal também reduz a temperatura de ebulição da água, para que você possa usar menos energia para cozinhar.
Isso é um mito. O sal diminui a temperatura de ebulição, mas não o suficiente para importar. Usando alguns volta dos cálculos do envelope, 2 colheres de sopa de sal em um litro de água irá reduzir o ponto de ebulição de cerca de 1 grau F.
KeithB
Não está fervendo a água toda sobre a temperatura?
Bem, você aprende algo novo todos os dias. Obrigado pela informação rapazes!
21711
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@chris: 58g de sal consiste em cerca de 22g de sódio , o que colocaria a água em cerca de 2,3% de salinidade, que na verdade está abaixo da salinidade da água do mar (~ 3,5%), que é frequentemente citada como a salinidade adequada para cozinhe muitos amidos.
Respostas:
Salgar a água em que você cozinha amidos (macarrão, arroz, batata) é uma maneira eficaz de melhorar o sabor do produto acabado - os amidos fervidos absorvem bem o sal (é por isso que adicionar pedaços de batata a um ensopado salgado geral diminui a aparente salgado do prato.
Mas o sal faz outras coisas. Quando eu estou fazendo batatas assadas, eu parboilizo por 5 minutos antes de secar e assar em óleo. se você as dividir em dois lotes e ferver metade em água sem sal e a outra metade em água com sal (1 colher de sopa / 2 quartos de água), as batatas salgadas ficarão douradas e crocantes muito melhor do que as sem sal. Não sei por que, mas encorajo você a experimentá-lo, porque é incrível ver isso.
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Para adicionar sabor. Adicione um pouco de manteiga e creme depois
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Primeiro, como físico, eu argumentaria que:
-sal eleva o ponto de ebulição da água. Todo aluno sabe disso.
por osmose, sendo a água salgada resulta em menor teor de água na batata. Ou seja, a batata absorve menos água durante o cozimento (alguns vídeos no YouTube mostram esse fato.) Com menos conteúdo de água, as batatas ficam mais nítidas após a torrefação.
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Se você reduzir a quantidade de água que você usa e aumentar a quantidade de sal, o resultado será batata com crosta de sal , com sabor e doçura adicionados.
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Eu pensei que as batatas estavam mais secas depois que eu fervi com água salgada vs sem sal - estava fazendo purê de batatas adicionei salgadas enquanto amassava batatas enquanto eu as fervia sem sal e elas eram salgadinhos que desenham sal a água pode ferver batatas mais rapidamente é cortada em pedaços menores sal necessário
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Na verdade pessoal, salgar muito a água permite ferver a uma temperatura mais alta. Por sua vez, cozinha o amido da batata mais profundamente, resultando em uma textura mais cremosa. Google 'Siracusa com batatas salgadas' para mais informações.
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O sal também reduz a temperatura de ebulição da água, para que você possa usar menos energia para cozinhar.
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