Como dimensiono uma receita que exige fervura de líquido?

Fiz uma ragu de cordeiro ontem à noite, mas dobrou a quantidade para um grupo grande. Uma das etapas exigia 1,5 xícaras de vinho tinto e depois fervia. Dobrar para 3 xícaras parecia demais (uma vez que eu já havia feito) e demorou um pouco para ferver. A receita então pedia 3 xícaras de caldo de galinha, que deveria voltar a ferver. 6 xícaras pareciam ridículas, então acabei usando cerca de 4, mas ainda parecia demais. Os 90 minutos sugeridos não foram longos o suficiente para ferver o molho até obter uma boa consistência, mas eu tive que servi-lo de qualquer maneira. Foi um pouco aguado, mas provei bom.

Então, como dimensiono a quantidade e o tempo de cozimento em uma receita que exige que o líquido ferva ou diminua significativamente? Uma escala linear não parecia funcionar bem. Existem boas regras de ouro?

Concordado, aumentar os molhos que exigem redução pode ser complicado, mas na verdade se reduz a um simples problema de física. Primeiro vou dar a melhor solução e depois a ciência por trás dela.

A solução é usar uma panela maior e mais rasa e aplicar mais calor, mexendo com mais frequência. Eu costumo subir um quarto de calor no fogão; então, de médio-baixo eu vou para médio e de médio a médio-alto. Usar os ventiladores do seu fogão também pode ajudar. Se você está dobrando a quantidade de líquido que reduz, pode assumir um aumento de aproximadamente 50% no tempo necessário para reduzi-lo, seguindo este conselho. Normalmente, seria necessário dobrar o tempo para reduzir o molho.

E não, você não pode reduzir a quantidade de líquido ... se você dobrar a receita, precisará dobrar o líquido também. O líquido é reduzido para adicionar sabor e corpo ao seu molho. Dobrar os temperos e outros ingredientes sem dobrar o vinho e o caldo resultará em um molho muito picante, sem profundidade e sem volume suficiente. Como alternativa, se você dobrar o caldo e o vinho, mas não reduzir o suficiente, obterá um molho aquoso e sem graça, porque o caldo adiciona gelatina, que engrossa o molho.

Se houver carne cozida em seu molho redutor: reduza o molho até que ele precise apenas do tempo sugerido para terminar a redução, depois corte o queimador na potência sugerida e cozinhe pelo tempo sugerido. O uso de uma configuração de temperatura mais alta irá cozinhar demais a carne, tornando-a resistente. Além disso, o uso de um molho parcialmente reduzido dará mais sabor à carne; Uma vez que os sabores já estão um pouco concentrados antes de adicionar a carne, mais penetrará na carne. Se isso for um problema, divida sua receita em lotes de tamanho normal e cozinhe-os em queimadores separados.

Se você estiver preocupado com a estimativa do tempo certo para uma receita dobrada, reduza da maneira especificada antes de adicionar carne, adicione carne e faça-o novamente.

Agora a explicação científica:

O principal problema aqui é a taxa de evaporação. Vamos dividir!

O líquido precisa de muita energia extra para fazer a transição do líquido para o vapor, chamado entalpia da vaporização. Para a água, a energia necessária é 6 vezes o que foi necessário para aquecê-la até o ponto de ebulição da temperatura ambiente. Quando atinge o ponto de ebulição, não pode ficar muito mais quente até que o líquido se esgote quase completamente. Isso significa que a taxa de evaporação é principalmente limitada pelo calor rápido, você pode inserir calor.

A taxa de entrada de calor é limitada pela energia fornecida ao queimador, mas um segundo limite vem da panela; a taxa de transferência de calor é proporcional à área da superfície, condutividade térmica e diferença de temperatura entre duas superfícies. Ligar o queimador esquenta, aumentando a transferência de calor, mas a panela ainda precisa transferir esse calor para um líquido; portanto, usar uma panela mais larga e condutora expõe mais líquido ao calor. Também distribui o calor por uma área maior, impedindo o superaquecimento do líquido com a mesma facilidade em que toca na panela. A agitação garante que o calor seja distribuído uniformemente, maximizando a transferência de calor (aumentando o diferencial de temperatura) e evitando o superaquecimento.

A evaporação também é impedida por uma pressão e uma alta concentração de vapor acima da superfície. Essa concentração será maior se houver líquido com menos área de superfície (a mesma quantidade de líquido liberada em um volume menor). Assim, o líquido em uma panela maior aumenta a taxa de evaporação. A concentração local também será maior se a umidade for alta (mais vapor de água no ar) e maior se não houver correntes de ar para dispersar o vapor em ebulição. Portanto, acionar ventiladores e usar uma panela mais rasa facilitará a fuga dos vapores. Um ventilador de ventilação também pode reduzir um pouco a pressão, mas isso tem mais a ver com o clima. No processamento industrial de alimentos, um vácuo pode ser usado para evaporar líquidos a uma temperatura muito mais baixa que o normal. Por exemplo, é assim que o leite em pó e o evaporado são feitos.

Finalmente, em uma panela alta, o escape de vapor pode perder calor para as paredes mais frias da panela à medida que sobe, condensando novamente e caindo de volta para dentro da panela. Se a panela estiver coberta, isso é ainda mais problemático. Por esse motivo, é aconselhável usar um pote aberto e sem tampa. Este efeito pode ser usado para evaporar o álcool de um molho, mantendo o conteúdo de água.

Portanto, para dobrar a taxa de evaporação e manter um tempo de redução constante, dobre a energia fornecida ao queimador e aumente a área da superfície da panela. Obviamente, você muitas vezes não pode dobrar o poder do queimador sem queimar o líquido ... então você fica com um pote maior e aumenta o calor tanto quanto pensa que pode se safar. Se você mexer o suficiente e raspar as laterais do pote, poderá sair um pouco.

Provavelmente, a resposta mais correta é que você precisa escalar sua velocidade de ebulição - apenas dobre todos os ingredientes e dobre a potência do seu queimador, e você ferverá o dobro da água. Você provavelmente também desejaria dobrar a área de superfície e a superfície do queimador para que a fervura do líquido duas vezes mais rápido não se transformasse em uma fervura ridiculamente rápida e / ou em uma explosão no limite.

Como isso pode não ser viável - especialmente em um fogão doméstico, e definitivamente inviável em grandes escalas, eu recomendo que você primeiro concentre o líquido fervendo sozinho e depois adicione-o ao produto final e ferva pelo tempo recomendado .

Para combinar com a receita mais de perto, você não deseja diminuir a quantidade de líquido, pois assim não obterá o produto final com um sabor rico. Além disso, você não deseja escalar seu tempo de ebulição (da mistura fervida da receita), porque, em geral, você consumirá demais ingredientes.

Portanto, o que eu faria para dobrar uma receita é pegar o dobro da quantidade de líquido, digamos, vinho, e ferva o vinho direto no fogão durante todo o tempo necessário na receita, depois adicione o vinho concentrado ao receita no lugar do vinho e ferva-a novamente durante todo o tempo exigido na receita. Dessa forma, você começará com o dobro do líquido, o dobro do tempo de ebulição e, portanto, o dobro da água fervida, de modo que a quantidade correta de água restante e a concentração correta do líquido. Você também terá a quantidade correta de tempo de ebulição para outros ingredientes, conforme exigido na receita.

Minha recomendação seria mover toda a operação para uma panela muito maior com uma área de superfície maior. Isso permitirá que as coisas diminuam mais rapidamente e pode ajudar com o problema de excesso de tempo. Também fará com que as quantidades maiores pareçam um pouco mais gerenciáveis.

Outra alternativa seria adicionar um pouco de vinho ao prato, para que você possa obter as qualidades solventes do álcool, enquanto reduz o restante do vinho em outra panela para obter o sabor concentrado.

Mas, geralmente, a regra é que você precisa aumentar a área da superfície do líquido que está reduzindo linearmente com o volume a ser reduzido. (portanto, se você dobrar o volume, precisará de uma embarcação 41% mais larga).

Se um múltiplo inteiro da receita original for planejado, fazer n receitas em n queimadores é uma maneira confiável de contornar as suposições.