Essa é uma máxima que ouço com frequência, especialmente como defesa de métodos de cozimento que não produzem muito aroma: se o aroma está no ar, significa que deixou a comida.
Como exemplo, algumas pessoas reclamam da falta de aroma produzido na culinária sous vide, à qual os advogados da sous vide replicam que isso é uma evidência de que há mais sabor na comida.
Da mesma forma, recentemente vi o frango assado de Heston Blumenthal , onde ele adotou uma abordagem lenta e lenta que produz pouco aroma: aqui também ele reivindicou a defesa da retenção de sabor por sua falta de apelo. "Não fique desapontado, mas minha técnica de torrefação não inunda sua cozinha com bons cheiros de assado de domingo. Isso é bom, porque os cheiros perdem sabor", disse ele, enquanto "CHEIRO = SABOR PERDIDO" apareceu na tela. .
Suponho que seja racional, e esse é o apelo dessa explicação, mas é a verdade? Cheirar um alimento implica necessariamente que o produto final será menos saboroso e é estritamente porque o aroma está escapando?
Respostas:
Eu diria que isso depende muito da fonte exata do aroma / cheiro.
Um extremo são os componentes altamente voláteis dos óleos essenciais encontrados em muitas frutas, bagas, especiarias e ervas, que são a principal fonte de seus respectivos aromas ou cheiros. É fácil observar que especialmente especiarias e ervas secas perdem seu aroma ao longo do tempo, o que é basicamente causado pelos componentes aromáticos que vaporizam mesmo em temperatura ambiente e desaparecem do produto original. O mesmo aconteceria com frutas e bagas, se não se deteriorassem por outras razões muito antes de os componentes aromáticos serem "consumidos". O aquecimento faria com que a taxa de vaporização aumentasse e acelerasse esse processo. Se você, por exemplo, tentar reduzir o suco de frutas a um xarope concentrado por aquecimento, poderá acabar facilmente com um resíduo brando e altamente ácido, mesmo que tenha um cheiro agradável de fruta na cozinha durante o processo. Primeiro os componentes aromáticos vaporizam, depois a água e os resíduos são talvez não muito mais do que os componentes sólidos no suco de frutas e na maioria dos ácidos das frutas. Nesse caso específico, o aroma está realmente no ar, porque deixou a comida.
Um dos outros extremos é onde é necessária uma reação induzida pelo calor nos alimentos para criar os componentes aromáticos. O exemplo mais conhecido é talvez a reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos responsáveis pela cor mais escura e acastanhada da carne assada e na superfície do pão e doces. A reação de Maillard cria componentes altamente aromáticos, responsáveis por grande parte do sabor ou cheiro. O aroma típico do pão é causado, por exemplo, principalmente pela 6-acetil-2,3,4,5-tetra-hidropiridina, que é o resultado de uma reação de Maillard entre os diferentes componentes da farinha. Não usar calor suficiente ao assar pão impediria que esse componente de aroma fosse criado em primeiro lugar; portanto, assar pão a baixas temperaturas não é uma idéia particularmente boa para obter um pão mais saboroso.
No caso da carne, outras reações induzidas pelo calor, com exceção da vaporização, também são responsáveis por perder o aroma durante o processo de cozimento e podem justificar o cozimento a baixa temperatura. Ao aquecer a carne acima de uma temperatura específica, o tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contrai e faz com que a umidade seja pressionada para fora das fibras musculares. Essa umidade vaza como caldo de carne, no qual muitos componentes aromáticos da carne estão contidos. Parte do aroma provavelmente vaporizará e "estará no ar", mas, neste caso, o sabor deixou o alimento pretendido (a carne), mas a maior parte ainda está contida em um subproduto (o caldo).
Como você vê, não há uma resposta genérica para sua pergunta, mas sentir um cheiro agradável na cozinha ao preparar a comida não causa necessariamente uma refeição catastrófica. Existem muitas reações físicas diferentes ao preparar a comida, e entender alguns princípios básicos é muito útil ao avaliar diferentes técnicas ou experimentar por conta própria novas maneiras de obter um resultado saboroso.
Editar: depois de assistir ao vídeo, eu só queria apontar um problema não diretamente relacionado à pergunta. No vídeo, o frango é assado até atingir uma temperatura de 60 ° C. Em muitos países, a carne de frango é freqüentemente infectada pelas bactérias Salmonella e, a essa temperatura, elas não são necessariamente mortas. A Wikipedia diz que Salmonella é morta após 12 minutos a 60 ° C ou depois de 90 minutos a 55 °; portanto, mesmo se você medir 60 ° C em um ponto do frango, não é improvável, devido à distribuição desigual da temperatura, que outras partes sejam alguns graus mais frios, nos quais as bactérias podem sobreviver por períodos mais longos. Para consumir com segurança alimentos propensos a Salmonella, é recomendável que os alimentos sejam aquecidos a 75 ° C por pelo menos 10 minutos.
fonte
Da cozinha modernista (2-380):
"Temperaturas mais altas evaporam muitos dos compostos aromáticos voláteis mais preciosos ... As fragrâncias alimentares que enchem seu kiltchen podem cheirar muito bem, mas ... se você pode cheirar os compostos aromáticos, menos deles permanecem em sua comida."
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