Existem muitas teorias sobre esse tópico. Basicamente, para obter orifícios grandes, você deseja uma massa com ar suficiente para expandir bastante, estrutura suficiente para suportar essa expansão e distribuição um tanto desigual do ar / estrutura para produzir orifícios de vários tamanhos.
Algumas coisas que ajudarão:
Hidratação relativamente alta. Não é estritamente necessário, mas permite que mais conexões aleatórias de glúten sejam feitas, criando uma estrutura interna mais caótica. A hidratação deve ser comparada ao teor de glúten da farinha. Geralmente, o alto glúten não é necessário, mas uma boa farinha de pão ajudará. No entanto, é possível produzir grandes furos em pães curtos ou agachados (baguetes, ciabatta, focaccia), mesmo com farinha AP. A alta proteína geralmente é necessária apenas para obter um pão alto. Os pães com menor teor de farinha de proteína ainda podem ter furos relativamente grandes, mas é mais provável que eles se espalhem do que aumentem quando cozidos de forma livre.
Amassar suavemente desde o início. Você realmente só precisa misturar até que os ingredientes estejam completamente combinados e distribuídos. O amassamento prolongado nesse ponto não é apenas desnecessário, mas pode incentivar as conexões iniciais de glúten a serem realmente uniformes (e não a rede aleatória de fios e orifícios).
Em vez de amassar desde o início, faça manobras de alongamento e dobra periodicamente durante o aumento de volume. Eles adicionam muita força, enquanto perturbam minimamente as redes emergentes de glúten. E eles incentivarão mais conexões aleatórias entre cada manobra de alongamento e dobra.
Não economize no tempo de subida em massa. É quando as grandes bolhas de ar e redes aleatórias de glúten se formam. Muitas pessoas até fazem isso da noite para o dia na geladeira ou seguem as receitas de pão "não amassadas", que deixam repousar por muitas horas.
Não "perfure" a massa após o primeiro aumento. Em vez disso, seu objetivo é moldar o pão da maneira mais eficiente possível, sem destruir a rede aleatória de furos que está presente. Ao contrário da crença popular, você não precisa necessariamente ser muito gentil com a massa nessa fase (embora com alguns tipos de pão, como ciabatta, possa ajudar). Não importa muito se você perder um pouco de ar, desde que você estique o glúten para adicionar estrutura. Portanto, não tente deliberadamente exalar ar, mas concentre-se em alongar e dobrar para obter uma massa elástica e esticada na pré-forma. Ou seja gentil - a massa pode não subir tão alto, mas ainda deve ter furos grandes.
Se você perder um pouco de ar durante a modelagem, não pule um descanso de banco. Um descanso de banco permite essencialmente outro exercício de "alongamento e dobra" que agrega força. Modele a massa até sentir que ela está um pouco tensa. Em seguida, cubra a massa e aguarde 10-15 minutos. Em seguida, faça a modelagem final da massa, certificando-se de que a superfície esteja esticada, o que permitirá o aumento final mais forte e aumentará a mola do forno. Novamente, enquanto o fermento for forte, os grandes buracos retornarão, mesmo que você perca um pouco de ar aqui. Na maioria dos casos, ser gentil e "tentar não perturbar as bolhas" resultará em menos subida final e, portanto, bolhas menores no pão final.
Use quaisquer técnicas que aumentem a mola do forno. Qualquer coisa que lhe dê um pão maior significa mais espaço para as bolhas aumentarem. Isso inclui: cozinhar no vapor, assar em uma pedra pré-aquecida, cortar os pães corretamente antes do cozimento, assar em fogo alto (pelo menos nos primeiros 10 minutos), etc.
Você poderia elaborar um pouquinho o que "certo" significa para cada uma dessas coisas?
Cascabel
Sim. Em resumo, a farinha certa pode conter uma alta porcentagem de água. Amassar direito significa suficiente para tornar o glúten elástico. Manuseio correto significa evitar colapso da massa, o cozimento correto é feito em alta temperatura em uma pedra de cozimento. Veja mais detalhes no meu blog - isso não é tão fácil :-)
Rasmus
2
Sim, é bom vincular à sua postagem para obter informações adicionais, mas preferimos ter o suficiente na resposta (você pode editá-la) para que as pessoas tenham uma idéia antes de lerem.
Cascabel
-3
É triste ver que a maioria das respostas está errada. No passado, culturas como einkorn, espelta, kamut, todas aumentavam durante a fermentação longa, portanto, com uma massa de fermento, não podiam fazer grandes buracos na massa. Agora temos grandes buracos na massa, porque os híbridos recentes de trigo (que vieram em grande parte após a Segunda Guerra Mundial) têm muito mais glúten e o glúten não é degradado por uma longa fermentação. Em vez disso, os padeiros usam fermentação muito curta e poderosa com fermento. É isso que faz grandes buracos no pão. Então, basicamente, grandes buracos no pão são a marca registrada do pão ruim com alto teor de glúten, cujo trigo provém de um híbrido moderno e passou por uma fermentação rápida e poderosa que produziu uma quantidade enorme de CO2, não de ar, como mencionado no primeiro responda. Não é ar, é ' s CO2 do metabolismo da levedura que produz as bolhas que ficam presas no glúten muito denso e forte. É incrível como tudo foi entendido de trás para a frente. Hoje em dia, as pessoas acreditam que um bom pão deve ter grandes buracos na massa (produzidos por grandes bolhas de CO2 por meio de uma fermentação rápida e rápida) e que uma massa mais firme e uniforme é o produto de um novato. Errado! É o contrário. Os bandidos disfarçados de padeiros se tornaram mestres em assar farinha branca inflada com fermento em algo que parece rústico. Entenda que, para chamar um pão de trigo integral, ele deve conter apenas 17% da farinha de trigo integral. O restante pode ser repugnante, refinado, constipando farinha branca extremamente refinada. A triste verdade é que a maioria das pessoas que se chamam fabricantes de pão artesanal é trapaceira, na melhor das hipóteses. Então, para responder sua pergunta,
Respostas:
Existem muitas teorias sobre esse tópico. Basicamente, para obter orifícios grandes, você deseja uma massa com ar suficiente para expandir bastante, estrutura suficiente para suportar essa expansão e distribuição um tanto desigual do ar / estrutura para produzir orifícios de vários tamanhos.
Algumas coisas que ajudarão:
Hidratação relativamente alta. Não é estritamente necessário, mas permite que mais conexões aleatórias de glúten sejam feitas, criando uma estrutura interna mais caótica. A hidratação deve ser comparada ao teor de glúten da farinha. Geralmente, o alto glúten não é necessário, mas uma boa farinha de pão ajudará. No entanto, é possível produzir grandes furos em pães curtos ou agachados (baguetes, ciabatta, focaccia), mesmo com farinha AP. A alta proteína geralmente é necessária apenas para obter um pão alto. Os pães com menor teor de farinha de proteína ainda podem ter furos relativamente grandes, mas é mais provável que eles se espalhem do que aumentem quando cozidos de forma livre.
Amassar suavemente desde o início. Você realmente só precisa misturar até que os ingredientes estejam completamente combinados e distribuídos. O amassamento prolongado nesse ponto não é apenas desnecessário, mas pode incentivar as conexões iniciais de glúten a serem realmente uniformes (e não a rede aleatória de fios e orifícios).
Em vez de amassar desde o início, faça manobras de alongamento e dobra periodicamente durante o aumento de volume. Eles adicionam muita força, enquanto perturbam minimamente as redes emergentes de glúten. E eles incentivarão mais conexões aleatórias entre cada manobra de alongamento e dobra.
Não economize no tempo de subida em massa. É quando as grandes bolhas de ar e redes aleatórias de glúten se formam. Muitas pessoas até fazem isso da noite para o dia na geladeira ou seguem as receitas de pão "não amassadas", que deixam repousar por muitas horas.
Não "perfure" a massa após o primeiro aumento. Em vez disso, seu objetivo é moldar o pão da maneira mais eficiente possível, sem destruir a rede aleatória de furos que está presente. Ao contrário da crença popular, você não precisa necessariamente ser muito gentil com a massa nessa fase (embora com alguns tipos de pão, como ciabatta, possa ajudar). Não importa muito se você perder um pouco de ar, desde que você estique o glúten para adicionar estrutura. Portanto, não tente deliberadamente exalar ar, mas concentre-se em alongar e dobrar para obter uma massa elástica e esticada na pré-forma. Ou seja gentil - a massa pode não subir tão alto, mas ainda deve ter furos grandes.
Se você perder um pouco de ar durante a modelagem, não pule um descanso de banco. Um descanso de banco permite essencialmente outro exercício de "alongamento e dobra" que agrega força. Modele a massa até sentir que ela está um pouco tensa. Em seguida, cubra a massa e aguarde 10-15 minutos. Em seguida, faça a modelagem final da massa, certificando-se de que a superfície esteja esticada, o que permitirá o aumento final mais forte e aumentará a mola do forno. Novamente, enquanto o fermento for forte, os grandes buracos retornarão, mesmo que você perca um pouco de ar aqui. Na maioria dos casos, ser gentil e "tentar não perturbar as bolhas" resultará em menos subida final e, portanto, bolhas menores no pão final.
Use quaisquer técnicas que aumentem a mola do forno. Qualquer coisa que lhe dê um pão maior significa mais espaço para as bolhas aumentarem. Isso inclui: cozinhar no vapor, assar em uma pedra pré-aquecida, cortar os pães corretamente antes do cozimento, assar em fogo alto (pelo menos nos primeiros 10 minutos), etc.
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Não existe uma resposta curta ou fácil para isso. Passei cerca de 15 anos aprendendo a dominar isso. Em suma, os principais fatores são:
Você pode ler uma descrição detalhada dos meus esforços aqui (incluindo fotos e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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É triste ver que a maioria das respostas está errada. No passado, culturas como einkorn, espelta, kamut, todas aumentavam durante a fermentação longa, portanto, com uma massa de fermento, não podiam fazer grandes buracos na massa. Agora temos grandes buracos na massa, porque os híbridos recentes de trigo (que vieram em grande parte após a Segunda Guerra Mundial) têm muito mais glúten e o glúten não é degradado por uma longa fermentação. Em vez disso, os padeiros usam fermentação muito curta e poderosa com fermento. É isso que faz grandes buracos no pão. Então, basicamente, grandes buracos no pão são a marca registrada do pão ruim com alto teor de glúten, cujo trigo provém de um híbrido moderno e passou por uma fermentação rápida e poderosa que produziu uma quantidade enorme de CO2, não de ar, como mencionado no primeiro responda. Não é ar, é ' s CO2 do metabolismo da levedura que produz as bolhas que ficam presas no glúten muito denso e forte. É incrível como tudo foi entendido de trás para a frente. Hoje em dia, as pessoas acreditam que um bom pão deve ter grandes buracos na massa (produzidos por grandes bolhas de CO2 por meio de uma fermentação rápida e rápida) e que uma massa mais firme e uniforme é o produto de um novato. Errado! É o contrário. Os bandidos disfarçados de padeiros se tornaram mestres em assar farinha branca inflada com fermento em algo que parece rústico. Entenda que, para chamar um pão de trigo integral, ele deve conter apenas 17% da farinha de trigo integral. O restante pode ser repugnante, refinado, constipando farinha branca extremamente refinada. A triste verdade é que a maioria das pessoas que se chamam fabricantes de pão artesanal é trapaceira, na melhor das hipóteses. Então, para responder sua pergunta,
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