A maioria das receitas de iogurte indica que você deve aquecer / ferver o leite e depois esfriar.
É possível pular esta etapa e usar o leite diretamente da geladeira? O resultado seria terrivelmente diferente?
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A maior razão para aquecer o leite quase até ferver antes de fermentar é que ele melhora a textura do iogurte.
Durante a fermentação, as bactérias consomem lactose e produzem ácido lático, o que faz com que as proteínas do leite desnaturem e coagulem capturando a maior parte da gordura. As proteínas envolvidas são principalmente as proteínas caseína.
Quando isso acontece, ainda resta um pouco de proteína que não está ligada à nova malha de caseína. Todas as proteínas da albumina são solúveis em água e não serão adicionadas à estrutura do iogurte.
Essas proteínas da albumina desnaturam quando são aquecidas. Por esse motivo, as receitas exigem universalmente que o leite seja aquecido a 190 e depois resfriado. A albumina é desnaturada e é capaz de se enroscar com a caseína durante a fermentação e adicionar à estrutura do iogurte.
Ignorar esta etapa fará uma diferença muito profunda na estrutura do seu iogurte. Sem ele, seu iogurte será mais fino e muito mais frágil. Quando você o colher, haverá mais soro de leite e toda a albumina será lavada.
De acordo com Harold McGee (Sobre Alimentação e Culinária, pp. 48)
"Esses tratamentos melhoram a consistência do iogurte desnaturando a proteína de soro de leite lactoglobulina, cujas moléculas não reativas então participam aglomerando-se nas superfícies das partículas de caseína. Com a interferência útil das lactoglobulinas, as partículas de caseína podem se unir entre si em alguns pontos, e assim se reúnem não em aglomerados, mas em uma fina matriz de cadeias que é muito melhor para reter líquido em seus pequenos interstícios ".
A caseína é a proteína do leite que gelifica para formar iogurte, encapsulando o soro de leite em uma matriz "esponjosa". A caseína flutua no leite na forma de glóbulos ou micelas. No leite fresco, as micelas suspensas se chocam e se afastam, indo em direções diferentes.
Quando um ácido é adicionado ao leite, as interações entre as micelas das proteínas são modificadas e, agora, em vez de se soltarem, elas permanecem juntas quando se encontram.
Agora, aqui está a razão pela qual você precisa aquecer o leite e deixar de fazê-lo resulta em iogurte sub-par:
À medida que o leite é aquecido, a microestrutura das micelas das proteínas muda e elas se tornam irregulares. As micelas do leite não aquecido não apresentam esses inchaços.
Os solavancos nas micelas fazem com que apenas um número limitado de locais em sua superfície esteja disponível para interagir com outras micelas. Isto significa que as micelas só podem aderir umas às outras em cadeias ramificadas.
No leite não aquecido, não há inchaços para impedir a adesão, portanto TODOS os locais estão disponíveis e, em vez de formar uma matriz esponjosa, as proteínas formam uma coalhada. Isso significa que menos líquido pode ser preso nos "bolsos" da matriz. Portanto, você terá iogurte mais ralo e granulado.
Confira este link para obter detalhes técnicos e diagramas: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
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Use leite UHT (Ultra High Temperature) para que você não precise aquecer e esfriar o leite.
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Os detalhes específicos nas respostas dos especialistas são ótimos e realmente úteis para entender os processos químicos e biológicos que ocorrem na fabricação de iogurte. Compreender mais sobre a ciência subjacente torna qualquer coisa mais divertida na minha experiência. Mesmo depois de fazer iogurte por anos, ainda há muito o que aprender!
A pergunta original perguntou se essa etapa poderia ser ignorada na fabricação de iogurte. Aqui está uma resposta empírica. Não experimentei completamente confirmar todas as suposições que fiz (tendo "aprendido" com fontes anedóticas), mas desenvolvi um procedimento que funciona bem para mim.
Eu tentei fazer iogurtes mesofílicos como a linhagem "Mar Cáspio" mencionada em outro post. Era muito fácil, sem ciclo de aquecimento e a "incubação" consistia em deixar os frascos à temperatura ambiente por 12 a 24 horas. O processo é super fácil e eu realmente gostei dos sabores da maioria dessas cepas, que tendem a ser mais azedas. Mas, infelizmente, eu era a única pessoa na casa que gostava da acidez, então voltei às cepas termofílicas mais comuns.
Faço iogurte termofílico com sucesso há cerca de um ano ou mais sem a etapa de pré-aquecimento, apenas a incubação. Isso simplifica bastante o processo. No entanto, existem vários itens que considero cruciais para que isso funcione bem.
Só uso leite de um recipiente previamente fechado para reduzir o risco de bactérias indesejadas serem introduzidas no leite. (Nos raros eventos em que tenho leite cru disponível, uso o estágio de pré-aquecimento para pasteurizar o leite.)
Uso frascos de vidro com tampas de metal ou plástico recém "esterilizadas" pela lavagem a quente e ciclos de secagem a quente de uma máquina de lavar louça, pelo mesmo motivo.
Parece haver diferenças no iogurte resultante entre diferentes marcas de laticínios, etc. Meu melhor sucesso foi com o leite homogeneizado Organic Valley Whole. Evitei qualquer coisa que fosse ulta-pasteurizada (UHT) por causa das conversas on-line em geral, embora eu não tenha verificado isso pessoalmente. Talvez, como sugeriu um colaborador anterior, o processo UHT possa obter o efeito desnaturante - esse pode ser um experimento interessante. Suponho que mesmo a pasteurização instantânea regular possa afetar as proteínas e, portanto, a consistência do iogurte acabado.
Eu uso cerca de 1 colher de chá de entrada (do lote anterior ou da marca favorita de iogurte da loja com culturas vivas) por litro ou leite.
Basta colocar a colher de chá de iogurte em cada jarra (prefiro o tamanho de um litro ou litro, pois faço 4 delas de cada vez. Em seguida, despeje o leite frio diretamente. Coloque os frascos na câmara de incubação.
Um bom baú de gelo (Esky, mais frio, como você chama) funciona bem como uma câmara de incubação com água quente da torneira para manter a temperatura. Use água suficiente para mergulhar a parte dos frascos abaixo das tampas e feche a tampa do refrigerador para manter a temperatura estável.
A temperatura da água deve estar entre 105-120F ou 40-50C. O leite frio afetará essa temperatura; portanto, verifique e ajuste a água uma hora ou mais após a introdução dos frascos. Normalmente, tento ter a temperatura da água na metade superior da faixa de temperatura, pois ela esfria um pouco durante a noite no refrigerador.
Geralmente da noite para o dia, aproximadamente 10 a 12 horas, completará o processo. Você pode inclinar o frasco para ver se ele gelificou. Depois basta transferir os frascos para a geladeira. Uma incubação mais longa parece produzir um sabor mais ácido, o que pode ser uma preferência pessoal.
O resultado é uma consistência mais fina do que se o processo de desnaturação a temperaturas mais altas for usado, mas é muito suave e cremoso. Como nossa casa usa cerca de 2 litros de iogurte por semana, a simplificação do procedimento é bem-vinda. Um lote inteiro pode ser preparado em cerca de 10 minutos no depósito de gelo, a temperatura da água verificada e ajustada cerca de uma hora mais tarde e, de manhã, o iogurte está pronto para ser colocado na geladeira. Nunca recebo a granulação que pode ocorrer às vezes com o processo de desnaturação etc. As diferenças de consistência podem ser uma preferência pessoal.
Ocasionalmente, se a temperatura de incubação estiver mais baixa do que deveria, acabo com iogurte com uma viscosidade apenas um pouco mais espessa que o leite. Ainda tem um ótimo sabor e funciona bem em bebidas ou smoothies. Algumas pessoas podem realmente preferir isso.
Com uma grande variedade de leite, culturas bacterianas e procedimentos, existem inúmeras variedades de iogurte que podem ser feitas em casa. Isso faz parte da diversão!
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Existe uma cultura específica de iogurte que pode ser fermentada à temperatura ambiente sem manter o leite quente que produz a textura desejada. A cepa de iogurte "Mar Cáspio" funciona bem com a fermentação em temperatura ambiente e, pelo menos em minha experiência, não requer aquecimento.
Consegui obter essa variedade alguns anos atrás de amigos que a cultivavam; funciona desde que você o utilize e reabasteça regularmente, mas pode acabar estragando. Acredito que você pode encontrar fornecedores desse tipo de produto em lojas de produtos naturais ou on-line, mas não sei como você seria capaz de distinguir qualidade ou eficácia, por isso não posso falar da melhor maneira de obter a cultura. .
Lembre-se, porém, de que este é um iogurte muito mais viscoso e com baixo teor de ácido do que você pode estar acostumado. Por causa dessas características, tornou-se bastante popular no Japão e entre os imigrantes japoneses nos EUA, e foi assim que eu o encontrei pela primeira vez.
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Produzimos iogurte com 100% de leite em pó e não apenas não o aqueço acima da temperatura de fermentação, como também o iogurte grego mais cremoso e cremoso que já comi. Basta misturar o leite com muito leite em pó extra, porque isso realmente afeta a espessura do iogurte. Alguns desses comentários me intrigam porque o leite pasteurizado normal já foi superaquecido durante o processo. Eu conseguia entender se era direto da vaca ..
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Eu faço iogurte sem pré-aquecer o leite e ele ficou super 6 ou 7 vezes agora. Eu uso o leite mais barato do supermercado.
Às vezes forço um pouco e fica ainda mais espessa e cremosa.
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