Por que segurar a mistura de sorvete melhora o sabor?

Por que manter o sorvete misturado durante a noite antes da agitação melhora o sabor do sorvete quando ele é finalmente produzido?

Isso é verdade, empiricamente, na minha experiência, mesmo para sorvetes simples do estilo Filadélfia com aromas muito simples, como baunilha e café.

A principal razão que vem à mente é que, pela mesma razão, o sabor da manteiga composta melhora em alguns dias: infusão.

A gordura pode ser infundida com sabor e mantém o sabor incrivelmente bem, mas precisa de um pouco de tempo (viscosidade de gordura versus água). Caso contrário, a gordura no presunto Serrano teria o mesmo sabor do primeiro dia.

Segurando sua mistura / creme durante a noite, você permite que os sabores de café ou baunilha sejam infundidos na mistura. Você pode acelerar um pouco isso deixando a baunilha descansar na mistura de sorvete quente por 1 hora, conforme sugerido por muitos chefs de pastelaria (por exemplo, sobremesas simples francesas, Jill O'Conner). Suspeito que a aceleração se deva à menor viscosidade da gordura em temperaturas mais altas. O sabor segue a física aqui, quanto maior a viscosidade, maior a infusão (equilíbrio de leitura). Presunto serrano: dois anos. Óleo de fritadeira quente: segundos.

A propósito, quando se trata de sorvete, eles também recomendam o envelhecimento da sua mistura / creme por até 48 horas. Pode valer a pena experimentar experimentar a massa / mistura de sorvete a 55C por algumas horas e comparar o sabor com a versão noturna.

Embora a sensação na boca possa desempenhar um papel nesse caso, o efeito 'sabor melhora com o tempo' está presente mesmo quando a cristalização não está acontecendo.

Ciência dos sorvetes - Envelhecer a mistura foi a melhor referência que pude encontrar, embora ainda não tenha tido a chance de olhar para a cozinha modernista e a comida e culinária. Basicamente, melhora a sensação na boca, permite a retenção de mais ar (isso pode ser bom ou ruim, dependendo da sua opinião de excesso) e ajuda a derreter lentamente. Todas as razões citadas têm mais a ver com sensação na boca e textura, do que com gosto.

i) Absorção de emulsificantes

Duas mudanças importantes ocorrem durante o processo de envelhecimento. Primeiro, os emulsificantes (lecitina das gemas) absorvem a superfície das gotículas de gordura, criando uma membrana mais fraca que é mais suscetível à coalescência parcial.

Quando a mistura é congelada na máquina de sorvete, ela sofre coalescência parcial, durante a qual grupos de glóbulos de gordura se formam e constroem uma rede interna de gordura (Marshall et. Al, 2003). Esses aglomerados de glóbulos de gordura são responsáveis ​​por estabilizar as células aéreas e criar uma rede semi-contínua de gordura em todo o produto, resultando em uma textura suave e resistência ao colapso (Tharp et al, 1998).

ii) Cristalização de gordura

Segundo, a gordura dentro das gotículas começa a cristalizar. É necessária uma cristalização quase completa para promover a coalescência de glóbulos de gordura durante o congelamento (Marshall et al., 2003). A mistura de resfriamento para 0-2 ° C aumenta a taxa de cristalização. Barfod et al., 1991, mostraram que a cristalização de gordura em uma mistura contendo 10% de gordura requer pelo menos 4 horas.

Se você não envelhece suficientemente sua mistura, seu sorvete pode sofrer de defeitos semelhantes aos encontrados em misturas sem emulsificantes adicionados: menos retenção de forma e derretimento relativamente rápido (Marshall et al., 2003). Também será difícil estabilizar as bolhas de ar durante o estágio de chicoteamento, resultando em uma textura dura em borracha.

A resposta de Mando se baseia em concepções populares de sabores que infundem ou "se fundem" ao longo do tempo, mas na maioria dos casos isso não é uma possibilidade. Você pode obter mais infusão se uma vagem de baunilha ou ervas forem deixadas na mistura à medida que envelhecem. Isso pode ou não ser bom (assim como o chá que é fermentado por muito tempo pode não ser bom). E nos casos em que os ingredientes aromatizantes foram removidos, não há processo que afeta diretamente o sabor.

Mas existem muitos processos que afetam a textura, e estes terão um forte efeito indireto em nossas percepções de sabor. A mais importante é a resposta nº 2 de Matthew: as moléculas de gordura precisam se cristalizar para se tornarem chicoteadas. Sua resposta nº 1 também é significativa. Quaisquer compostos formadores de gel, como creme de ovos, gelatina ou outros estabilizadores, precisam de tempo para formar suas redes moleculares. E se houver outros ingredientes estabilizadores, como gengivas, eles podem levar horas para se hidratar completamente. Não é apenas a indústria que usa esses ingredientes; você verá que a maioria dos melhores chefs de pastelaria também os usa. Eles melhoram a textura de qualquer sorvete quando usado adequadamente.