Eu gostaria de aprender a fazer alguns molhos e estou procurando os molhos "comuns" mais comuns que todos os cozinheiros profissionais aprendem a fazer na escola de culinária.
Que molhos formam os "blocos de construção" básicos da culinária e como são preparados?
Respostas:
A próxima resposta é um simples molho de panela.
Depois de refogar uma proteína em uma panela, existem pedaços caramelizados de gordura, tempero e carne que compõem uma ótima base de molho.
Colocar esses pedaços em um molho exige um pouco de trabalho, mas é fácil com isso adicionando um líquido ácido à panela e permitindo que se deglaze ou quebre os pedaços gordurosos do molho.
Você pode degustar com vinho tinto ou branco, caldo de carne e suco de limão ou álcool (tenha cuidado se for uma prova alta, pois estará em chamas). Depois de adicionar o ácido, mexa para quebrar os pedaços e deixe ferver por tempo suficiente para reduzir o líquido em cerca de 30 a 50%, mais tempo para molhos mais espessos.
Em seguida, adicione gordura, manteiga, óleo ou creme, e qualquer tempero (pasta de tomate, mostarda, molho inglês, etc.) que você desejar. Cozinhe por apenas tempo suficiente para incorporar o ingrediente (1-2 minutos no máximo).
Essa é uma boa técnica, pois pode funcionar com qualquer prato cozido na panela e com os ingredientes que você tiver.
Os passos básicos são os mesmos, mas os resultados são variados e bastante saborosos.
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Eu acho que ainda mais importante do que aprender os molhos da mãe (embora eles certamente tenham muito o que ensinar), é aprender os fundamentos subjacentes, tanto em nível culinário quanto científico. Você precisa imaginar como deseja que um molho prove, sinta, pareça e cheire (não tão preocupado com a audição) e depois traduza isso em ingredientes e execução.
Escusado será dizer que este é um estudo ao longo da vida.
Aqui está um exemplo do que quero dizer. Eu posso pensar em três maneiras principais de engrossar um molho. Provavelmente estou esquecendo alguns. (1) emulsificação, como acontece em um vinagrete, molho holandês ou maionese, em que gotículas de um líquido são cercadas por outro que não pode dissolvê-lo. (2) amidos / colóides que interferem no fluxo de líquido, como amido de milho, farinha, araruta ou todos os tipos de amidos divertidos (3) redução - fervendo um pouco da água para que os sólidos sejam uma porcentagem maior do volume .
Cada um desses métodos possui vantagens e desvantagens. Por exemplo, a redução evita a adição de amido indesejável ou sabores diluídos ao molho, mas requer cozimento prolongado ou calor elevado que pode alterar os sabores para melhor ou para pior.
Eu poderia continuar! Mas o ponto em que estou dirigindo é que, em vez de tentar memorizar alguns molhos, você se fará mais bem a longo prazo, aprendendo os princípios em que eles se baseiam, para que você seja livre para criar e adaptar (e corrigir quando as coisas dão errado).
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Os cinco melhores candidatos teriam que ser cinco molhos-mãe da culinária francesa.
Esses são:
Qualquer chef deve saber disso. Estes formam a base de muitos outros molhos franceses. Alguns dos mais conhecidos incluem Béarnaise, Maionese, Mornay e Tártaro.
A partir daí, você pode realmente expandir quase infinitamente. Alguns dos molhos italianos mais conhecidos, como o molho Puttanesca, Bolonhesa, Pesto, Marinara e Vodka, também devem ser necessários.
Eu sugiro ler molhos na Wikipedia , existem muitos exemplos lá.
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Existem 5 "molhos para a mãe" franceses:
Eles são chamados de "molhos para a mãe" porque a maioria (todos?) De outros molhos da culinária francesa são derivados desses molhos básicos. Aprender a técnica de um roux é um primeiro passo crítico para fazer a maioria dos molhos.
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Depois dos que Bob mencionou, outros 'vale a pena saber fazer pela memória' são proporções e técnicas básicas para:
(e na maioria das vezes, 'molho marrom' é um veludo, 'molho branco' é um bechamel, embora a gordura usada para o roux mude)
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