Por que a alface raramente é cozida?

A maioria, se não a totalidade, da alface que eu vi foi cozida, geralmente como salada, embrulhar ou enfeitar. Não me lembro de ter visto o aquecimento, embora vegetais folhosos visualmente semelhantes, como repolho ou couve, sejam frequentemente cozidos. Sinto que isso tem algo a ver com o teor de água da alface, mas isso é apenas especulação.

Por que a alface não costuma ser aquecida como parte do processo de cozimento? Estou procurando principalmente o que acontece quando cozido, que desencoraja as pessoas de cozinhar, mas também gostaria de saber a explicação científica. Seriam bem-vindos casos de cozimento bem-sucedido de alface, se houver, bem como explicações sobre o que faz o cozimento funcionar nessa situação específica.

Antes de tudo, a semelhança visual tem pouca ou nenhuma importância na culinária. A maneira como um item é manuseado depende de sua textura, sabor, sabor e interação com outros ingredientes, e é raro que eles estejam conectados entre substâncias de aparência semelhante. Quando isso acontece, é porque eles estão relacionados quimicamente, fisicamente ou biologicamente, não porque são parecidos.

Agora vamos à alface e por que não precisamos cozinhá-la. Existem algumas razões pelas quais cozinhamos vegetais.

1. Porque eles são muito difíceis de mastigar confortavelmente. Aquele não se aplica à alface, tem folhas muito tenras. De fato, depois de cozinhá-lo, ele não vai de difícil a macio (como a cenoura, por exemplo), mas de macio a mole. Por outro lado, pode ser útil para couve. Tente devorar uma salada feita apenas com repolho, especialmente se você é um camponês medieval sem acesso a uma bandolim (para que sua esposa não a cortasse em faixas de 2,5 mm, mas a cortasse da melhor maneira possível com qualquer faca que teve). É possível, mas requer muito mais trabalho da mandíbula do que colher salada de repolho.

2. Porque queremos suavizar o gosto deles. A resposta de Joe cobre isso, não há muitas razões para suavizar o sabor da alface.

3. Porque queremos neutralizar toxinas ou irritantes. Plantas como feijão e batata vêm à mente nesta categoria, mas isso não se aplica à alface (nem ao repolho).

4. Para matar germes. Tradicionalmente, isso não tem sido uma preocupação com a maioria dos vegetais.

5. Porque gostamos de uma refeição quente e recheada. Isso não é de forma alguma uma preferência universal, mas quanto mais você entra no norte, maior a probabilidade de a refeição principal ser servida quente. O repolho é uma excelente refeição principal para o referido camponês - fácil de cultivar em abundância, relativamente rico em carboidratos, especialmente antes que as culturas com amido, como batatas e milho, se difundam. Também é facilmente preservada para o inverno (e após a fermentação imperfeita em casa, a parte suavizante do sabor se torna importante). Por isso, é frequentemente cozido em sopas ou caçarolas. Alface, por outro lado, não é realmente uma refeição principal. Possui muito menos calorias por volume e também por unidade de terra cultivada. Por isso, é consumido além da refeição principal e de enchimento, e não como parte principal. Portanto, não há necessidade de aquecer também. Observe que existem exemplos de sopas de folhas cozidas sem muitas calorias, mas estas são alimentos de pobre e são feitas de folhas geralmente forrageadas, não cultivadas (urtiga, azeda, doca). Eles são usados ​​mais como diversão contra a fome do que para acalmá-la, quando não há recursos para alimentos melhores (= mais calóricos). Eles fornecem micronutrientes embora. Não sei por que a alface não é comumente usada dessa maneira, mas desconfio que não haja alface selvagem nos lugares em que se come urtiga e azeda. Destes, apenas o espinafre parece ter sobrevivido à mudança cultural para a produção centralizada de alimentos. quando não houver recursos para alimentos melhores (= mais calóricos). Eles fornecem micronutrientes embora. Não sei por que a alface não é comumente usada dessa maneira, mas desconfio que não haja alface selvagem nos lugares em que se come urtiga e azeda. Destes, apenas o espinafre parece ter sobrevivido à mudança cultural para a produção centralizada de alimentos. quando não houver recursos para alimentos melhores (= mais calóricos). Eles fornecem micronutrientes embora. Não sei por que a alface não é comumente usada dessa maneira, mas desconfio que não haja alface selvagem nos lugares em que se come urtiga e azeda. Destes, apenas o espinafre parece ter sobrevivido à mudança cultural para a produção centralizada de alimentos.

6. Porque é uma parte estrutural de algum prato cozido. Outras respostas mencionam wrappers. Seu formato permite que seja usado dessa maneira, mas é um invólucro ruim, tanto no sabor quanto em durabilidade, tamanho da folha e isolamento térmico. Onde quer que você viva, é provável que você tenha uma embalagem melhor por aí.

Como as outras respostas mencionam, ele é cozido de vez em quando. Mas é mais um capricho ou desejo de diversidade, eu acho. Nenhuma das razões usuais para cozinhar outros vegetais se aplica a ele. Você ainda pode cozinhá-lo, se quiser, mas é mais adequado para uma salada fresca.

Cozinhar alface não é tão incomum quanto você pensa. É meio moderno grelhar alface,

alface e iceberg são frequentemente cozidos na culinária chinesa, tanto em sopas como em batatas fritas.

Há uma receita para alface refogada em Mastering the Art of French Cooking , de Julia Child ,

e Lidia Bastianich, especialista em culinária italiana, recentemente fez uma alface recheada e cozida (escarola) em seu programa.

Grande parte da alface produzida nos EUA (por exemplo, iceberg) é efetivamente apenas água crocante; eles criaram tanto o sabor que são usados ​​para textura e não para sabor. Como o cozimento altera a textura, ele não fornece nenhuma contribuição para o prato acabado.

Para aquelas receitas que fazer incorporar alface cozida, ela tende a ser:

• alface com um sabor mais forte (tende a ser amargo), como alface romana, endívia, escarola, chicória ou radicchio.
• alface com textura firme, como alface romana, endívia e radicchio.
• cozido por um curto período de tempo. (grelhado ou adicionado a sopas ou batatas fritas no final; não cozido até o ponto em que fica completamente mole)

... e, como mencionado, a alface pode ser cozida para amaciar e depois usada como invólucro. Pessoalmente, prefiro repolho para isso, mas é útil para pratos onde o repolho pode sobrecarregar o sabor do recheio.

Existem várias respostas excelentes, mas penso que a parte mais importante é que a maioria das alfaces é nojenta depois de cozinhá-las. Eles vão de fresco e refrescante a macio, piegas e às vezes pegajoso. Obviamente, existem exceções, como outros já mencionaram, mas, de maneira simples, a maioria das alface não produz um bom produto cozido.

Na Sicília, cozinhamos alface romana, três maneiras que são as minhas favoritas são: 1. Pegue as folhas inteiras e deixe ferver em água por cerca de 10 minutos com apenas uma pitada de sal, escorra (não completamente) e sirva como acompanhamento temperado apenas com azeite de oliva óleo e um pouco de suco de limão. 2. Mesmo processo de fervura, embora cortado ao meio e adicione um pouco de macarrão no final, sirva apenas com azeite. (Eu usava isso toda vez que precisava de um pouco de desintoxicação) 3. Corte em pedaços pequenos e refogue com cebola (eu também gosto de adicionar noz-moscada, pimenta preta e nozes, embora os pinhões sejam mais um toque siciliano) incrível molho de macarrão vegano. A menos que você adicione um pouco de parmesão :) como cobertura, minha mãe sempre fazia pão ralado.

Perde a sua crocância e o seu sabor refrescante e frondoso. Portanto, este produto se transforma em algo diferente daquele que se espera de alface.