Se você tem boas facas que estão envelhecendo, convém encontrar um serviço de afiação de facas e fazer com que elas colem uma nova ponta nas facas. Se fosse um conjunto de mais de 20 facas por menos de US $ 40, provavelmente não vale a pena.
31414 Joe
Respostas:
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Normalmente, você não deseja comprar um 'conjunto' de facas. É melhor comprar as facas que deseja especificamente . Muitas vezes, você deseja obter uma mistura de facas de diferentes fabricantes, para poder obter a melhor faca para cada finalidade.
Quanto ao que procurar ... Eu diria que os principais problemas hoje em dia são peso, manuseio e como a faca é feita:
A maioria das facas deve equilibrar perto da frente do cabo . Caso contrário, você acabará fazendo mais trabalho no pulso para manter a faca no controle, o que o cansará. (as exceções são pequenas facas, cutelos e talvez fatias excepcionalmente longas).
A lâmina deve estar cheia . Isso significa que a lâmina continua até o final da alça, proporcionando uma melhor conexão com a alça enquanto melhora o equilíbrio.
A alça deve estar confortável na sua mão. Obviamente, isso variará por pessoa, pois todos temos tamanhos de mãos diferentes.
A alça não deve ser muito escorregadia . Se for, você aumenta a chance de se cortar.
Você deve evitar lâminas de cerâmica, a menos que esteja cozinhando bastante comida que descolorirá quando cortada pelo aço.
Agora, existem alguns problemas de escolha pessoal:
A maioria dos chefs de cozinha deve evitar lâminas de aço carbono . Eles têm suas vantagens, mas precisam de manutenção extra ou enferrujam. Se você não cresceu usando-os e está acostumado a limpar imediatamente e possivelmente lubrificar suas facas e pode afiar suas próprias facas ou ter um serviço de afiação a preços razoáveis por perto, eu recomendo que evite-as.
Muitas pessoas preferem lâminas forjadas ou estampadas . Embora o sinal de uma lâmina forjada costumava ser o suporte (o pedaço grosso de metal imediatamente antes do punho), as técnicas de fabricação mais recentes podem adicionar um suporte a uma lâmina estampada. As lâminas estampadas são mais finas e flexíveis, o que é uma vantagem nas facas de desossar. Eles também tendem a ser consideravelmente mais baratos, o que é uma grande vantagem quando você está começando. Nem todas as lâminas estampadas são ruins; Acredito que a faca do chef Victorinox Fibox venceu a rodada de testes da America's Test Kitchen. Na extremidade superior das lâminas forjadas, há lâminas dobradas , o que pode ser bastante caro, mas mantém uma excelente borda.
Facas para fatiar devem ser bastante pesadas . Eles não devem ser pesados, mas você quer que o peso da faca faça o trabalho e não precisa pressionar o pulso para a frente enquanto corta. Mas se você estiver torturando bolos ou em outros casos em que estiver cortando horizontalmente, deseja que o cortador seja muito mais leve.
O ângulo da lâmina afeta a nitidez da lâmina , mas também a frequência com que ela precisa ser afiada (também conhecida como 'retenção da aresta'). Um ângulo muito pequeno cria uma lâmina muito, muito afiada, mas se você cortar um osso ou algo duro, é mais provável que seja danificado. Mesmo deixar as facas na pia é arriscado com algumas facas excepcionalmente afiadas (o peso da própria faca pode quebrar a ponta). As facas japonesas tendem a ter um ângulo menor que as lâminas européias, mas alguns fabricantes europeus começaram a lançar facas mais afiadas. Se você tiver o orçamento, convém uma variedade de ângulos (um pequeno ângulo para vegetais, um ângulo maior para carnes)
Todas essas são características gerais. Demora muito mais tempo para entrar em detalhes sobre cada tipo de faca. Veja, por exemplo, o que devo procurar em uma boa faca multifuncional de chef? . As facas serrilhadas estão ficando mais complicadas, pois agora existem diferentes tipos de serrilhas (regulares, micro, onduladas etc.); até as lâminas micro-serrilhadas (por exemplo, Ginsu) têm suas vantagens.
Atualização: esqueci de mencionar a opção pessoal de " borda de concessão " (covinhas) ou buracos ao longo do lado da faca perto da superfície de corte. Isso pode reduzir a quantidade de arrasto que você recebe ao passar por alimentos sólidos mas úmidos (maçãs, queijos firmes etc.), interrompendo a adesão entre o alimento e a lâmina.
Além disso, quando chegar a hora de comprar facas, considere perguntar na loja se elas permitem que você teste as facas; traga algumas cenouras e maçãs apenas para ter uma ideia de como as diferentes facas se sentem em sua mão ao realmente cortar. (se eles não permitirem que você corte algo, eles ainda poderão tentar cortar e outras tarefas em uma tábua vazia.
100% concorda. Não comprar um conjunto também permite que você compre facas melhores: compre uma ou duas para começar e, em seguida, adicione uma ou duas por ano ou se puder pagar. Foi assim que acabei com meu belo 'conjunto' de facas Shun - uma ou duas por ano, principalmente quando encontro vendas, torna um conjunto de facas de US $ 100 / muito mais acessível.
Joe M
Longe de ser uma marca de qualidade, os reforços são, na verdade, uma desvantagem para minha mente, pois impedem o afiamento fácil de todo o comprimento da lâmina. À medida que a faca envelhece, você acaba com uma corcunda na extremidade próxima. (Na verdade, eu arquivou o plano reforçar no meu cortador de outra forma-favorito.)
JSCs
@ JosCaswell: pode ser uma marca de qualidade e ainda ser uma desvantagem em alguns aspectos. Pessoalmente, normalmente costumo preferir o peso e o equilíbrio que o travesseiro dá; se você tiver que triturar se estiver afiado, afundei o mínimo necessário, apenas afinando-o perto da própria lâmina.
Joe
11
Eu tenho que concordar com @ JoshCaswell - a principal coisa que eu acrescentaria a esta resposta é se você quer reforços, principalmente se você se afiar. Eu posso viver com muitos outros aspectos irritantes nas facas, mas uma coisa que eu não suporto é uma faca cega. E a única maneira de mantê-lo afiado é fazê-lo regularmente; enviá-los com frequência é muito caro e chato para mim. Almofadas cheias são uma grande dor para afiar, e elas não têm nenhum objetivo útil - elas podem ser mais curtas e ainda fornecer o equilíbrio que Joe menciona, mas poucas facas são feitas dessa maneira. Por isso, quase sempre não procuro travessuras.
Atanásio
Além disso, deve-se notar que os reforços completos são geralmente apenas uma marca de qualidade nas facas tradicionais do estilo alemão. As melhores facas japonesas (as artesanais, mas também as melhores produzidas em massa) raramente as possuem, e mais fabricantes, mesmo as tradicionais européias, as usam menos em alguns conjuntos.
Atanásio
10
Não compre um conjunto. Você faz um set por um tempo, então sabe para quais facas você gravita. Gaste seu dinheiro lá. Não desperdice seu dinheiro com facas que você não usa, porque elas ficam bonitas no quarteirão.
Eles podem estar querendo substituir o conjunto por várias razões ... você não pode simplesmente assumir que eles apenas "querem" um novo conjunto.
Sr. Mascaro
11
Você não pediria, por exemplo, que mantivessem seu conjunto atual se fosse um Ginsu ou um conjunto de lâmina estampada similar, pois esses não podem ser afiados de forma confiável ou se as facas eram de baixa qualidade e as alças estão quebradas ... muitos razões pelas quais a compra de um novo conjunto é perfeitamente válida. E você não respondeu à pergunta. A questão não era "devo substituir?"
Sr. Mascaro
3
Eu concordo totalmente aqui. Algumas pessoas estão cortando faca pessoas que nunca tocam uma faca de chef. Algumas pessoas nunca desossam a carne e não precisam de uma lâmina especializada para esse fim. Algumas pessoas nunca usam um cutelo. Compre as facas que deseja usar. Pessoalmente, me dê uma faca de chef e uma faca de pão e estou pronto.
Preston
@ jbarker2160 Eu não pediria que guardassem nada. Eu estava respondendo a pergunta como estava escrita.
Jolenealaska
Isso pode ou não responder à pergunta - é realmente difícil dizer, porque a pergunta não é totalmente clara. O OP pergunta "o que devo procurar (ou evitar) em um conjunto?" que poderia ser interpretado como "quais materiais / características" ou "quais facas". Se for o último, como suspeito que seja, essa é uma resposta completamente razoável, embora eu provavelmente retire a frase "não compre um conjunto".
Aaronut
4
A America's Test Kitchen fez um show sobre conjuntos de facas recentemente e relatou resultados semelhantes aos que já foram observados aqui pelos outros comentaristas. Estou incluindo apenas isso, pois é tecnicamente um conjunto, mas você simplesmente compra os componentes com base em seu próprio mérito e não no que o fabricante está tentando se livrar / vender.
Respostas:
Normalmente, você não deseja comprar um 'conjunto' de facas. É melhor comprar as facas que deseja especificamente . Muitas vezes, você deseja obter uma mistura de facas de diferentes fabricantes, para poder obter a melhor faca para cada finalidade.
Quanto ao que procurar ... Eu diria que os principais problemas hoje em dia são peso, manuseio e como a faca é feita:
Agora, existem alguns problemas de escolha pessoal:
Todas essas são características gerais. Demora muito mais tempo para entrar em detalhes sobre cada tipo de faca. Veja, por exemplo, o que devo procurar em uma boa faca multifuncional de chef? . As facas serrilhadas estão ficando mais complicadas, pois agora existem diferentes tipos de serrilhas (regulares, micro, onduladas etc.); até as lâminas micro-serrilhadas (por exemplo, Ginsu) têm suas vantagens.
Atualização: esqueci de mencionar a opção pessoal de " borda de concessão " (covinhas) ou buracos ao longo do lado da faca perto da superfície de corte. Isso pode reduzir a quantidade de arrasto que você recebe ao passar por alimentos sólidos mas úmidos (maçãs, queijos firmes etc.), interrompendo a adesão entre o alimento e a lâmina.
Além disso, quando chegar a hora de comprar facas, considere perguntar na loja se elas permitem que você teste as facas; traga algumas cenouras e maçãs apenas para ter uma ideia de como as diferentes facas se sentem em sua mão ao realmente cortar. (se eles não permitirem que você corte algo, eles ainda poderão tentar cortar e outras tarefas em uma tábua vazia.
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Não compre um conjunto. Você faz um set por um tempo, então sabe para quais facas você gravita. Gaste seu dinheiro lá. Não desperdice seu dinheiro com facas que você não usa, porque elas ficam bonitas no quarteirão.
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A America's Test Kitchen fez um show sobre conjuntos de facas recentemente e relatou resultados semelhantes aos que já foram observados aqui pelos outros comentaristas. Estou incluindo apenas isso, pois é tecnicamente um conjunto, mas você simplesmente compra os componentes com base em seu próprio mérito e não no que o fabricante está tentando se livrar / vender.
Por cozinha de teste da América:
http://www.amazon.com/Cooks-Illustrated-Kitchen-Carte-Knife/lm/R27FG2C1FMTA16
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