Como ponto de partida, encontrei este artigo , que diz:
A especificação de temperatura sugerida para refrigeração de alimentos foi revisada de tempos em tempos à medida que o conhecimento e a tecnologia avançavam. Inicialmente 7 ° C (45 ° F) foi considerada a temperatura ideal; no entanto, as melhorias tecnológicas tornaram econômico ter unidades de refrigeração domésticas trabalhando a uma temperatura de 4-5 ° C (40-41 ° F). Para produtos perecíveis, ≤4,4 ° C (40 ° F) é considerada uma temperatura de refrigeração desejável. ... Mesmo essas medidas não podem controlar todo o crescimento bacteriano patogênico. Por exemplo, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus e C. botulinum se multiplicarão nas “boas” temperaturas recomendadas de refrigeração (5 ° C [41 ° F]). Existem outras bactérias (Salmonella spp., E. coli e S. aureus) que, embora não possam crescer a temperaturas abaixo de 5 ° C (41 ° F), vai tirar proveito do abuso de temperatura e crescer. ...
Se você estiver interessado em detalhes adicionais sobre tudo isso, o artigo tem uma bibliografia, mas a maior parte não é acessível online. No entanto, encontrei esta tabela de faixas de temperatura para o crescimento de várias bactérias comuns . Observe que, por exemplo, C. botulinum cresce para 3.3C / 38 ° F, e L. monocytogenes (listeria) cresce para 29.3 ° F (-1.5 ° C)! Assim, mesmo 4 ° C não está parando tudo.
De qualquer forma, definitivamente há benefícios concretos com a diretriz de 4 ° C: muitas bactérias transmitidas por alimentos se multiplicam definitivamente acima de 5 ° C, o que levaria a menores tempos de refrigeração seguros (ou mais doenças transmitidas por alimentos, se o tempo não for ajustado). Temperaturas de 7 ° C ou 8 ° C usadas na Alemanha.
Não sei nada concreto sobre o motivo pelo qual a Alemanha optou por tolerar esse risco. A progressão histórica para temperaturas mais baixas citadas lá sugere que a Alemanha simplesmente não ajustou seus padrões mais baixos à medida que a tecnologia melhorou (como mencionado no artigo), mas não está claro por que.
Uma observação lateral: fora da segurança dos alimentos, a principal maneira de os refrigeradores terem um efeito indesejável nos alimentos é congelá-los acidentalmente. (As temperaturas variam de acordo com a posição na geladeira e com o tempo.) Existe um equilíbrio aqui entre reduzir a temperatura o máximo possível para segurança e manter o suficiente acima de 0 ° C para que a variação não congele rotineiramente sua comida. Dado que algumas coisas crescem até abaixo de 4 ° C, acho que, se fosse possível manter a temperatura mais constante, veríamos recomendações de temperatura ainda mais baixas, na mesma linha das diminuições anteriores nas recomendações de temperatura.
Apenas para adicionar outro elemento à excelente resposta de Cascabel, dê uma olhada na tabela na página 16 desta fonte . (É do mesmo site de origem de uma das fontes da Cascabel, que é um ótimo recurso para obter informações sobre segurança alimentar em geral, com documentos escritos principalmente por um especialista com numerosas citações na literatura sobre segurança alimentar.)
De qualquer forma, essa tabela mostra tempos de espera seguros em várias temperaturas com base nas seguintes suposições:
A tabela fornece os seguintes pontos de dados para a duração da preservação segura de alimentos:
A tabela continua em alta, atingindo o tempo "seguro" mínimo de cerca de 4 horas a 110-115F, que era a justificativa para a antiga "regra das 4 horas" que especificava que o tempo máximo que os alimentos poderiam estar na "Zona de Perigo". (A nova diretriz de duas horas parece levar em conta uma margem de erro mais ampla, incluindo possíveis mal-entendidos da regra, armazenamento inadequado, transporte, manuseio durante o tempo de preparação, etc.)
De qualquer forma, o importante a se tirar é que a "Zona de Perigo" não é uma entidade monolítica e seus limites são um pouco confusos. Há uma crença generalizada de que as bactérias começam a crescer rapidamente rapidamente quando você atinge o ponto mais baixo da "Zona de Perigo", mas isso não é verdade. O crescimento de bactérias ocorre muito lentamente a temperaturas baixas. E como observa Cascabel, algumas bactérias ainda crescerão abaixo dos limites da "Zona de perigo", conforme definido pela maioria dos países. Assim, 4C / 5C / 8C ou o que quer que não seja um limite mágico para o crescimento de bactérias - elas são uma orientação prática baseada em algumas suposições de tempo de espera seguro.
Como mencionado acima, a suposição da FDA parece basear-se em 7 dias de retenção segura. Os padrões mencionados na pergunta que têm 7-8C são provavelmente direcionados para cerca de 3-4 dias de espera. Dado que os europeus tendem a comprar com mais frequência, têm geladeiras menores e armazenam alimentos perecíveis por períodos mais curtos do que os americanos comuns, a diferença nas diretrizes não me surpreende nada.
Além disso, um ponto importante final é que nem todas as bactérias deterioradas são igualmente perigosas. Alguns causam doenças graves, outros causam desconforto gastrointestinal leve e alguns são essencialmente benignos de consumir, mas farão com que a comida tenha um sabor (ou cheiro ou aparência) horrível. A temperaturas diferentes, alguns tipos de bactérias superam outras em crescimento. Em temperaturas mais altas, fica claro que as bactérias patogênicas podem crescer rapidamente e causar doenças quando o alimento é consumido. Em temperaturas baixas e frias, outras bactérias deteriorantes crescem mais rapidamente do que os patógenos.
Portanto, não basta dizer que a bactéria X pode se multiplicar acima de 4C ou 8C ou o que for. É necessário levar em consideração se é provável que a bactéria X cresça rápido o suficiente para acumular concentração suficiente de bactérias e / ou toxinas para causar doenças antes que outras bactérias / leveduras / fungos deteriorantes não perigosos cresçam e tornem os alimentos desagradáveis o suficiente para que as pessoas apenas jogue fora. (Observe que algumas bactérias deterioradas podem crescer a temperaturas ainda mais baixas, até 23F / -5C ou mais, mas elas não causam doenças transmitidas por alimentos, apenas deterioração.)
Se você ler outros documentos no site no link acima, você vai encontrar algumas referências à literatura científica sugerindo que a maior parte do tempo food até algo em torno de 55-60F (cerca de 15C) "despojos seguras." Em outras palavras, em baixas temperaturas, mesmo que as bactérias patogênicas cresçam, em muitos casos os microrganismos aleatórios não tão perigosos crescem mais rapidamente e estragam a comida (a torna desagradável) antes que se torne perigoso comer. (O site chega ao ponto de alegar que as recomendações da FDA estão incompletas em seu raciocínio, afirmando um limite de temperatura de 50F (10C) para a retenção de alimentos frescosdeve ser suficiente para promover a segurança de acordo com a ciência do HACCP. Eu pessoalmente não mudaria a temperatura da minha geladeira com base nisso, mas é uma conclusão interessante, dadas as diretrizes inconsistentes da pergunta. Além disso, observe que esta diretriz é apenas para alimentos frescos; em outros lugares, o site recomenda uma temperatura máxima de espera de 38F para os restos de alimentos cozidos para garantir "deterioração segura".)
As evidências epidemiológicas concordam com esta avaliação: a menos que o alimento seja altamente contaminado no início, existem poucos surtos que podem ser atribuídos a alimentos que sempre foram mantidos frescos. Por outro lado, se o alimento é mantido fresco, mas é armazenado acima da temperatura da geladeira, produz bactérias e, portanto, a maior concentração de bactérias terá um "avanço" e terá maior probabilidade de atingir níveis perigosos se subsequentemente cozida lentamente , manipulado mal durante a preparação etc. - esse é provavelmente o verdadeiro motivo por trás do limite inferior da "Zona de perigo".
A mensagem principal aqui deve ser que as taxas, tempos e temperaturas de crescimento de microrganismos são bastante complicados e as diretrizes nacionais são projetadas para serem simples e fáceis de seguir. Mas uma diretriz simplificada demais deve se basear em suposições complexas provenientes de vários elementos da microbiologia, provavelmente resultando em padrões de temperatura ligeiramente diferentes.
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Deixe-me começar com a resposta-direção
1) Para fins domésticos (seus dados), a diferença entre quatro e oito graus é pequena; 2) Isso torna provável que as diferenças também sejam triviais. Qualquer cenário: a Alemanha começou às oito e manteve assim. A França começou às quatro. A Holanda seguiu a França, porque fazia geladeiras mais baratas etc.
ou france come comida fresca e rapidamente, por isso não precisa de temperaturas baixas, não há diferença entre oito e quatro na cultura francesa.
ou .. o lobby alemão de oito graus foi apenas mais bem-sucedido.
Às vezes, simplesmente não há razões. Não há diferenças na ciência ou idéias. Apenas rotas históricas, e 8 funciona muito bem. Obviamente, 18 não funcionariam ..
Você ficaria surpreso com o quanto pensamos que está escrito em pedra e baseado em pesquisa e teoria, que é arbitrária e com enormes diferenças culturais.
Para usar o mesmo exemplo duas vezes hoje: os EUA acham que o leite cru é quase mortal, enquanto a França o vende em supermercados, sem diferenças significativas nos resultados de saúde. Os EUA lavam ovos e precisam resfriá-los depois, porque sua defesa é destruída; em outros países, é ilegal lavá-los e, portanto, não é necessário resfriamento (mas eles não parecem tão limpos, é claro). Não há diferença na saúde (enorme diferença em energia e esforço, é claro). Etc etc.
Então, se você me perguntar: boa pergunta, nenhuma resposta, exceto uma muito histórica-trivial.
Mas ei, eu posso estar errado. Apenas uma primeira tentativa ..
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