Você deve adicionar vegetais aromáticos a um prato sem refogá-los primeiro?

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Muitas receitas e publicações de blogs de culinária enfatizam a importância de refogar vegetais aromáticos para liberar seu sabor e reduzir a mordida. Isso me deu a impressão de que, quando vegetais aromáticos estão envolvidos, a ordem de refogue é sempre preferida. Quero dizer - por que você nunca iria querer liberar o aroma de um vegetal?

No entanto, por exemplo, vejo muitos cozinheiros que adicionam as cebolas a um prato sem refogar primeiro. Existe uma vantagem em não refogar vegetais aromáticos, ou é sempre preferível refogá-los? Se sim, como você pode saber de acordo com o prato?

Bar Akiva
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Respostas:

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Se as receitas fossem realmente interessantes em 'liberar os sabores', elas suariam as cebolas, não as refogariam. Refogue é um método de maior calor que irá cozinhar os vegetais para criar outros compostos químicos, alterando assim seu sabor.

No caso de alho e cebola, esse cozimento os torna dramaticamente mais doces. Mas às vezes você não quer isso - você pode querer a mordida afiada do alho e, para fazer isso, é necessário adicioná-lo perto do final do cozimento, sem que ele tenha sido cozido.

Também é importante notar que, se você estiver cozinhando com um ácido (como tomate), o ácido diminuirá a velocidade ou, possivelmente, impedirá que os vegetais amolecem ... então, se você quiser que suas cebolas se dissolvam no molho, elas precisam ser cozidas primeiro . Se você adicionar um pouco de pedaços e a possível explosão de cebola quando alguém o morder, adicione-o mais tarde.

Como outros observaram - em muitos casos, você adiciona um determinado ingrediente duas vezes - talvez um pouco de alho para amaciar no início do cozimento e depois um cravo-da-índia esmagado ou dois no final do cozimento.

Joe
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Sim, bons pontos. Acabei de perceber que era possível ver isso em duas dimensões: um eixo de britagem de corte e um eixo de escurecimento / cozimento. O escurecimento torna as coisas mais suaves e suaves, a trituração acelera a liberação / mudança de gostos. : "... o ácido vai retardar ou possivelmente impedir que os vegetais amolecem" Abrandando com digamos 200%, sim, mas parando nunca vi, exceto com feijão pré-embebido no tomate. Ao fazer um boeuf bourguignon, com vinho f, acho que é mais ácido que o tomate, a cebola e a cenoura se dissolvem completamente. Você acha que existe um ph que para de amolecer?
Marc Luxen
@ MarcLuxen: sim. Veja cooking.stackexchange.com/a/13327/67
Joe
Eu senti falta disso? Não vejo uma resposta clara e relevante? Eu pergunto isso porque eu estou familiarizado com o cozimento de batatas com chucrute .. leva mais tempo, mas você chega lá duas ou três vezes o tempo. E principalmente porque eu estou pesquisando vinagre e Frech fries..boiling-los em água ácida vs imersão em vinagre puro e fervendo depois ...
Marc Luxen
@ MarcLuxen: veja os dois links nos comentários.
2137 Joe Joe
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Ok, obrigado, eu perdi aqueles. Mas, desculpe, eles realmente não ajudam, eles são apenas bons links de comida, como: "Se você já tentou adicionar cebolas cruas ou outros vegetais a um molho de tomate já fervendo, então você sabe que os vegetais não ficam macios, porque a celulose dos vegetais e frutas não se dissolve em condições ácidas, mesmo após horas de cozimento ", tentei. Muitas vezes, eles se tornam macios. Leva apenas um pouco (e não muito) mais. Isto simplesmente não é verdade. Não vejo ciência, apenas histórias bem escritas que vão contra a experiência (pelo menos a minha).
Marc Luxen
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Isso é realmente uma questão de escolha. Se você cozinhar os vegetais por um tempo, eles também liberarão seus aromas ... mas têm um sabor diferente. Especialmente se estiver usando cebola. e especialmente se você refogar por tempo suficiente para dourar.

Não dourar os ossos e os vegetais dá um caldo leve, dourando-os um caldo marrom.

Para dar um exemplo: Marcella Hazan fornece em seu livro de receitas da cozinha italiana clássica diferentes molhos de tomate: 1) apenas pique uma cebola ao meio 2) pique a cebola e os legumes, mas não refogue 3) refogue e refogue

De fato, refogar ou não refogar é uma ótima maneira de fazer com que os pratos tenham um sabor um pouco diferente, enquanto usam os mesmos ingredientes. Agradável pela variação e pela combinação mais refinada.

E, sim, com refogue também quero dizer "suar".

Marc Luxen
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As sopas tailandesas (Tom Kha, Tom Yum etc.) são um contra-exemplo interessante - onde chalotas, pimentas, cebolas ... são jogadas no caldo em muitas receitas. Além disso, existem folhas de capim-limão, galanga, kaffir e outros aromáticos mais especializados que quase nunca são refogados nesses, mesmo que os mesmos sejam refogados (como parte de uma pasta de curry) em outros pratos.

Além disso, tenho visto boas receitas dal em que cebolas, alho e gengibre são jogados junto com o resto e cozidos por horas.

E o alho não é frequentemente adicionado tarde e cru aos molhos de tomate, além do alho refogado no início ...

EDIT: Frequentemente, os aromáticos adicionados em bruto são esmagados, provavelmente para que alguns dos sucos aromáticos sejam expelidos com mais facilidade. Além disso, se eles não são comestíveis, corte de tal maneira (por exemplo, abanando) que permaneçam inteiros, mas tenham exposição superficial máxima (capim-limão e galanga), embora eu ache tipos mais leves / mais jovens de galanga deliciosamente comestíveis quando estiverem estufando na sopa :). O que não fazer: adicione legumes da mesma cor que as pimentas inteiras quando tiver convidados sensíveis ou cardamomo preto (mais um tempero inteiro do que um aromático) com passas :)

rackandboneman
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