Por que devemos (ou não) lavar o arroz antes de cozinhar?

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Existem artigos bastante confusos sobre esse tópico na internet. Alguns sugerem que devemos lavá-los para remover amido, talco, etc. Alguns sugerem que não devemos lavá-los porque eles são enriquecidos com minerais.

Isso também varia de acordo com o tipo de arroz - grãos curtos, jasmim, basmati etc. Seria ótimo ter razões lógicas em vez de apenas instruções.

food-safety food-science rice nutrient-composition Cool_Coder
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As instruções do meu fogão Zojirushi indicam que não lavar o arroz é basicamente bárbaro. Um amigo do sul da Ásia me disse que lavar o Basmati é uma boa ideia e, geralmente, o importado Basmati liberta muito amido em algumas mudanças de água.
Pointy
Alguns arrozes dizem especificamente na bolsa para não lavá-los.
Casey #

Respostas:

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Razões para lavar o arroz:

  1. Reduzir / controlar os níveis de amido

    • Muitas vezes, quando você está cozinhando arroz, deseja grãos distintos e para que o arroz tenha textura. No caso do arroz frito chinês, por exemplo, você deseja especificamente que seus grãos de arroz não grudem um no outro. Se você está falando especialmente de arroz branco, haverá muito mais amido solto que formará uma pasta espessa, se você não enxaguar.

  2. Para limpar impurezas

    • Eu imagino que houve um tempo em que havia muito mais impurezas (sujeira, poeira, insetos, etc ...). Não sei se esse é necessariamente o caso nos dias de hoje com a fabricação moderna. Se você está preocupado com sua fonte, isso pode ser um fator para você. Há também um artigo aleatório ocasional que sugere enxaguar para reduzir níveis de algo como arsênico (consulte o aviso do FDA sobre arsênico no arroz) ... acho que 1. é o seu fator mais importante aqui.

Razões para não lavar o arroz:

  1. Remove nutrientes.

    • Isto é verdade para o arroz fortificado. Veja aqui para mais informações sobre o processo de fortificação. Observe que os arroz integral / marrom são menos fortificados (quero dizer que não são fortificados, mas na verdade não tenho certeza). Portanto, isso dependeria do tipo de produto que você está comprando e de onde veio.

  2. Você realmente quer manter o amido extra.

talon8
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Você pode notar que lavar arroz não enriquecido não faz muita coisa. Além disso, detritos em arroz ainda é bastante comum, a menos que o prato apela especificamente para o arroz não deve ser lavado (como com risoto) provavelmente deve ser lavado
Jon Takagi
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Além dos pesticidas tóxicos (alguns dos quais são à base de arsênico ), o arroz pode ter terra de diatomáceas misturada como pesticida não tóxico por lojas de alimentos naturais. Essa rocha sedimentar suave, siliciosa e de ocorrência natural, quando moída em um pó branco, desidrata e corta pragas, como mariposas. Embora não seja tóxico, você deve evitar respirá-lo e certamente não precisa consumi-lo.
Basil Bourque
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@ Hack-R: Você leu o link? O arsênico se acumula no arroz do meio ambiente. (Não estou dizendo que esse é um link confiável, mas explica o que as pessoas estão preocupadas.) Existem outras fontes de arsênico além das pessoas que tentam intencionalmente envenenar outras pessoas. É um elemento que pode poluir o suprimento de água ou o solo.
sumelic
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@ sumelic Não, eu estava apenas respondendo à resposta, não vi o link. Ponto justo. Deixe-me dizer que você estava certo e agora eu concordo com você. Eu encontrei um link melhor para tho: fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm
Hack-R
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Sobre o arsênico, o FDA diz que "enxaguar o arroz antes de cozinhar tem um efeito mínimo no conteúdo de arsênico do grão cozido. No entanto, o enxágue lava o ferro, o folato, a tiamina e a niacina do arroz polido e parboilizado". Esse link inclui tabelas de reduções dessas vitaminas e minerais ao enxaguar e também ao cozinhar em excesso de água. Não tem certeza se você prefere esclarecer que o enxágüe não ajuda realmente com arsênico ou evita trazê-lo à tona?
Cascabel
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A maior parte do arroz branco produzido nos EUA é cuidadosamente lavada e fortificada. Portanto, os americanos não costumam lavar arroz branco. Tudo bem se você o fizer. O arroz importado de outros países não pode ser lavado nem fortificado. Veja o rótulo em busca de pistas.

Jolenealaska
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Estou nos EUA e compro o azul da Great Value no Walmart. Eu acredito que não deveria estar lavando. Mas, como a outra resposta sugere, forma uma pasta branca pegajosa se eu não lavá-la. Existe uma maneira de saber se é fortificado ou não?
precisa saber é o seguinte
Eu leria a sacola ... Segundo o google, elas vendem uma que é "enriquecida" e outra que não é.
precisa saber é
7

Para os japoneses (como eu), nosso arroz branco é sempre bem lavado em água fria até que a água escorra. O arroz branco cozido no vapor está no cerne da maioria das nossas dietas, e levamos isso a sério. De fato, a palavra japonesa para "refeição" e "arroz" são as mesmas ("gohan").

O arroz branco americano (eu acho que por lei) é pré-lavado e depois "fortificado" (o que significa que uma adição de vitaminas é adicionada), que é provavelmente a origem do argumento de que "você está lavando os nutrientes".

Steve S. de Princeton NJ
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Quase sempre lavamos arroz. Por quê?

  1. Se houver algum erro, ele flutuará. Isso é muito importante se você comprar arroz a granel de qualquer tipo. Um rápido swish e dump faria aqui. Esta é a razão pela qual me disseram que está feito. Bugs nojento.

  2. Se você não quer que seu arroz se amontoe. Esta não é uma medida de viscosidade - a consistência do arroz pegajoso depende do conteúdo de uma proteína específica. Eu tive arroz que era bom e chewey, e saiu como um bloco. "Lave até que fique claro" é basicamente "Lave até obter todo o amido criado acidentalmente do processamento". Em teoria, suponho que você possa embalar arroz pré-limpo, eu acho.

Journeyman Geek
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Além disso, lembre-se de que às vezes você quer que seu arroz fique pegajoso. Por exemplo, quando você faz sushi, você quer que o arroz se junte. Pesquise no Google por "arroz pegajoso" e verá que é uma forma de arte apenas fazer o arroz grudar, enquanto algumas outras receitas ou usos consideram esse pegajoso um problema.

Walter
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4
"arroz pegajoso" geralmente vem do uso de diferentes tipos de arroz. Na culinária chinesa, você está usando algo que geralmente é rotulado como arroz "glutinoso" ou "doce". Além disso, nas aplicações tradicionais de sushi, o arroz é de fato lavado, várias vezes.
precisa saber é
Isso parece mais um comentário do que sua própria resposta - uma resposta deve se sustentar por si mesma, ou pode ficar confusa. Se você quiser melhorar o seu post para que ele seja uma resposta à pergunta, você pode falar sobre como a lavagem (ou não) muda a maneira como o arroz se une - embora você possa mencionar como as variedades de arroz também desempenham um papel, como a garra8 mencionou .
Megha
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O arroz pegajoso é / não / arroz de sushi e o prato sofrerá. O arroz pegajoso também é conhecido como arroz glutinoso e é usado para fazer arroz pegajoso na culinária tailandesa e mochi na culinária japonesa. O arroz de sushi é arroz de grão curto, semelhante ao arroz japonês comum (o arroz de sushi especialmente rotulado é escolhido por seu sabor neutro e capacidade de absorver a mistura de vinagre que é essencial para o sushi). Já existe uma pergunta sobre substitutos do arroz de sushi.
Jon Takagi
E arroz pegajoso comumente é lavada, ele continuará a funcionar :)
rackandboneman
Não concordo com isso - fui ensinado a lavar bem o arroz, mesmo para fazer sushi. Ele não pará-lo segurando juntos, mas não detê-lo se tornar clarty e pastosa
canardgras
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Sem lavar. Arroz grudento. Tem mais amido. Ligeiramente sob cozinhar. Comer. isso fica com você. Então você pode trabalhar até o meio dia. Dê mais energia Por que muitos na Ásia comem dessa maneira. Arroz lavado. menos amido. para arroz macio e macio, arroz frito. Mas em 2 horas você está com fome novamente. A menos que seja adicionado óleo.

J Bergen
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