Uma dica amplamente sugerida é que se deve (trocar e) girar a (s) bandeja (s) de cozimento na metade do cozimento (para promover um cozimento uniforme).
Eu queria saber como padarias profissionais (leia-se: não fábricas, padarias reais) lidam com essa operação ao produzir em massa coisas como bolos, biscoitos, etc.? Tenho a impressão de que uma padaria de verdade não usará 1, mas talvez mais de 4 bandejas de produtos em um determinado assado. Parece um monte de bandeja (trocando e) girando ...
Ou eu estou esquecendo de alguma coisa?
Está faltando uma variável: o forno!
Ao trocar, você está compensando variações na distribuição de calor e no fluxo de ar em um forno de cozinha normal.
Um forno de padaria profissional aquece todas as bandejas uniformemente, sem troca.
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A dica amplamente sugerida é prática para fornos domésticos, porque eles não têm calor consistente sobre o volume de cozimento.
Padarias "reais" usam ferramentas profissionais (forno, batedeira ...)
Experiência. Boas receitas estáveis. Experiência. Bons fornos estáveis que produzem calor consistente em todo o volume de cozimento. Experiência.
É isso mesmo.
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Não existe um forno perfeito que cozinhe todas as receitas perfeitamente. No entanto, os fornos profissionais geralmente são flexíveis o suficiente para que você possa assar a maioria das coisas com reconfiguração mínima ou através de alterações nas configurações. Portanto, a maior diferença é simplesmente que o forno é melhor do que a maioria dos fornos domésticos, mas mesmo se você o tivesse, seria necessário entender como usá-lo e isso mudaria com base na receita e no resultado desejado.
Isso se deve em grande parte ao fato de os fornos domésticos mais antigos, sem convecção, terem aquecimento muito desigual. Se você girar suas bandejas durante o cozimento, elas assam de maneira mais uniforme se o seu forno apresentar esse tipo de problema.
Se você tiver um forno mais agradável e aprender a usar o recurso de convecção, talvez isso não seja necessário para obter bons resultados. Mesmo com um bom forno, porém, a rotação pode melhorar os resultados e, como tal, mesmo os profissionais rodam seus produtos durante o cozimento.
Eles usarão um forno que não exige rotação para sua receita ou que gire os itens automaticamente. Como você identificou, isso consumiria muito tempo sem fornos especializados para lidar com isso. A abertura de um forno por vários minutos para girar de 10 a 20 bandejas provavelmente causaria mais danos do que benefícios ao produto final; portanto, quando sua produção exceder 5 a 10 bandejas por vez, considere a possibilidade de mudar para um forno que seja rápido, ou faz isso automaticamente para você.
Uma padaria profissional que não está usando um sistema de transporte geralmente usa estantes de cozimento padrão que têm capacidade para acomodar muitas bandejas, e os fornos maiores aceitam uma estante alta sobre rodas.
Se o forno suportar rotação automática e o padeiro o ligar, ele girará todo o rack durante o cozimento. Caso contrário, e o rack exige rotação, é uma simples questão de abrir a porta, puxar todo o rack, girá-lo e empurrá-lo de volta. Girar várias bandejas ao mesmo tempo não é um problema com esse tipo de rack.
Aqui está um exemplo de um forno menor com um suporte de bandeja rotativo:
https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0
Aqui está um exemplo de um forno maior que aceita um rack completo:
https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw
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Padarias de maior escala usam processo contínuo de "linha de montagem", incluindo cozimento e resfriamento. Os fornos são projetados e ajustados para aquecimento uniforme durante todo o fluxo do processo. Existem dezenas de vídeos interessantes no YouTube mostrando a produção na linha de montagem de confeitos e produtos de panificação.
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