Existe alguma vantagem em cozinhar bife com osso?

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Meu açougueiro local vende bifes de lombo e lombo de vacas leiteiras bascas e galegas no osso.

Todos os seus produtos são fantásticos, mas eu questiono qual o efeito da cozedura 'com osso'.

Existe alguma vantagem - em sabor / textura / facilidade de cozinhar - para cozinhar bife no osso, ou é simplesmente uma maneira de cobrar mais?

canardgras
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I como a apresentação e os meus cães como os ossos
paparazzo
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A apresentação é ajudada tanto para aqueles de nós que estamos acostumados a ver o osso em alguns cortes quanto para ajudar o músculo a não se contrair. Isso também pode ajudar com um produto final mais macio, não permitindo que o músculo contraia sob calor. Muitos de nós também simplesmente acham o sabor melhor em quase todas as carnes cozidas no osso, em vez de desossadas, mas isso é opinião e de forma alguma comprovável. Alguns testes cegos o apoiaram, outros não mostraram efeito. Normalmente, o preço por peso deve ser menor para cortes nos ossos, pois você obtém menos rendimento.
dlb 15/02
Não posso comentar se o preço por peso é mais ou menos (se você pedir sem ossos, eles pesarão primeiro antes de removê-lo) - só quis dizer que você ganha menos bife pelo seu dinheiro - como eles podem vender-lhe um bom pedaço de osso junto com sua carne
canardgras
Eles basearam o custo no osso incluído. Parece-me justo pesar antes de remover o osso, em vez de ter um custo diferente.
Paparazzo
Acho que ajuda a manter o bife úmido e proporciona sabor.
Antonio Tahhan 15/02

Respostas:

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Bem, muitos especialistas em bife sustentam há anos que o bife com osso tem um sabor melhor, algo sobre a medula ser boa.

J. Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats, testou essa teoria.

Ele descobriu que os ossos dos bifes eram impenetráveis ​​demais para a medula dar sabor a bife grelhado, mas que os ossos forneciam um isolamento benéfico:

Para testar isso, eu cozinhei quatro assados ​​idênticos. O primeiro foi cozido com o osso. No segundo, tirei o osso, mas o amarrei de volta na carne enquanto cozinhava. Na terceira, tirei o osso e amarrei-o de volta à carne com um pedaço intermediário de papel alumínio impermeável e resistente. O quarto foi cozido completamente sem o osso.

Provados lado a lado, os três primeiros eram completamente indistinguíveis um do outro. A quarta, por outro lado, foi um pouco mais difícil na região onde o osso costumava estar.

O que isso indica? Bem, primeiro, isso significa que a teoria da troca de sabores é completamente ruim - o pedaço de carne completamente intacto tinha o mesmo sabor que o da folha de alumínio intermediária. Mas também significa que o osso desempenha pelo menos uma função importante: isola a carne, diminui a velocidade de cozimento e fornece menos área de superfície para perder a umidade.

Ele também menciona que o osso fornece uma estrutura para proteger o formato da carne, mas é uma dor esculpir o osso da carne cozida:

A melhor maneira de cozinhar sua carne é separar o osso e amarrá-lo novamente. Você obtém a mesma qualidade de cozimento de um assado completamente intacto, com a vantagem adicional de que, uma vez cozido, a escultura é tão simples quanto cortar o barbante, remover os ossos e fatiar.

(A citação diz "assado", mas no artigo ele parece estar falando tanto sobre bife)

Você menciona que o bife com osso custa mais no seu açougueiro do que desossado. Normalmente, não achei que fosse esse o caso. Quando comprei bife, a carne com osso tem sido menos dispendiosa do que um bife desossado com o mesmo peso de carne, corte e qualidade de carne. Às vezes eu pagava mais pelo tempo do açougueiro removendo o osso.

Jolenealaska
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Um bife sem osso de 500g é mais caro que um bife de osso de 500g, porque na verdade é mais bife.
18267 OrangeDog
Obrigado pela ótima resposta! Quanto à sua última questão - como @OrangeDog disse, não é mais caro do peso-para-peso, isso significa apenas que eles podem vender-lhe os ossos com ele e você terá menos carne para o seu dinheiro
canardgras
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Como a resposta, 1 em 1. Mas, falando sério, removendo o osso e amarrando-o de volta à carne com um pedaço intermediário de papel de alumínio impermeável resistente ? Para o benefício de cortar !? Loucura. Se um lugar me servir um bife no osso com barbantes que precisam ser cortados antes de comer, será a última vez que visitar esse lugar, mas talvez seja apenas eu: ) É tão difícil esculpir carne de osso? Existe um panfleto de instruções para acompanhá-lo? "Não coma barbante e / ou ossos"?
Willem van Rumpt
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O papel alumínio foi apenas um teste para determinar se havia algum sabor transmitido pelo osso. Eu acredito que J. Kenji Lopez-Alt está sugerindo que simplesmente remover o osso e amarrá-lo de volta (sem papel alumínio) é o melhor caminho; Eu também imagino que o chef faria o corte e remoção de ossos antes de servir ... mas talvez eu esteja esperando demais?
Doktor J
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Um excelente artigo grelhado com osso no osso

O que eles acharam e consistente com a minha experiência é que a carne é menos cozida perto do osso devido às propriedades térmicas do osso. Como uma diferença total entre raro e médio raro.

Se alguém gosta de bem médio (sem sangue), você é forçado a cozinhar demais e secar as bordas.

Por acaso, gosto de um osso T médio com um meio raro próximo ao osso, mas nem todas as pessoas gostam.

paparazzo
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Definitivamente, não facilita o cozimento. Um osso atua como um dissipador de calor e um refletor de calor e tem o efeito de retardar a cozedura ao redor dele. Isso não é realmente um problema, mas você precisa levar isso em consideração ao cozinhar.

Um bom exemplo é um bife T-bone: minha técnica usual é colocar o bife na posição vertical na parte superior do 'T', para forçar o calor para dentro do osso, que é então conduzido para a carne enquanto você cozinha o bife 'normalmente ' dos lados. Isso compensa o efeito isolante do osso, com o objetivo de uniformizar ainda mais o bife. Novamente, isso não é um problema, por si só - e é realmente gratificante quando você acerta - mas um bife sem osso é muito mais simples de cozinhar bem.

Como outras pessoas disseram. os mitos comuns sobre sabor e suculência são principalmente mitos. Eu posso entender carnes assadas, refogadas ou cozidas, querendo ossos - nesse caso, há uma oportunidade para a medula se misturar com os outros sucos na panela - mas para um bife que simplesmente não acontece.

Para mim, a razão de eu gostar de um corte com osso é o prazer de cozinhar, esculpir e comer. Roer o osso de um animal bem cozido é um dos grandes prazeres da vida - diabos, pode até ser o prazer mais antigo (bem, o segundo mais antigo) da história da espécie humana.

Beejamin
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A maioria das cozinhas não tem calor suficiente para aproveitar os ossos. Você precisa fazer a medula funcionar por apenas alguns segundos para obter o melhor sabor. Para fazer isso, aqueça a grelha em um vermelho cereja claro. Tapa no bife. Aguarde 1 minuto. 1 minuto e passe para o lado de aquecimento da grelha para terminar de cozinhar. Isso também queima o exterior para selar o sabor. Uma boa churrascaria terá de 2 a 3 churrasqueiras para aquecer. Eles movem os bifes do calor extra ao calor do cozimento. Sear e cozinhe. Faça a medula derreter por um tempo enquanto queima.

J Bergen
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