Por que os alimentos com sabor de uva têm um sabor diferente das uvas reais?

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As uvas são uma das minhas frutas favoritas, mas normalmente não gosto de alimentos com sabor a uva. Por exemplo, geleia de uva ou balas de uva (como Jolly Ranchers) têm um sabor distinto. Imagino que parte da percepção do paladar tenha a ver com o teor de água. Por que é tão diferente?

flavor grapes Josh
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Muitos doces usam sabor de uva artificial, que realmente não tem gosto de uva de verdade.
GdD 18/04
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@GdD Eu acho que esse é o ponto da questão ... por que não artificial sabor uva realmente gosto nada uvas ...
Catija
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Encontrei muito poucos sabores artificiais que têm o mesmo sabor que os naturais. Considere um sabor artificial de cereja (como você pode encontrar nos remédios para doces ou tosse) - isso tem um gosto parecido com uma cereja de verdade? Isso não para mim. Ou sabor artificial de banana, que não tem muito gosto de banana de verdade. A grande exceção é o favor artificial de baunilha, que eles fizeram um excelente trabalho de correspondência, mas isso ocorre porque o perfil de sabor da baunilha é principalmente apenas a molécula de vanilina, que pode ser sintetizada com relativa facilidade, fornecendo todo o perfil de sabor. Em outras palavras, simples de copiar.
Cody Grey #
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@Fattie Eu acredito que o Manischewits é feito com uvas Concord, ou pelo menos é projetado para ter gosto.
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Enquanto partes disso são verdadeiras (é, de fato, aromatizantes complicados e artificiais carecem de uma mistura orgânica complexa), é um mito que o aroma artificial de banana se baseie em uma cultivar agora extinta da fruta. Enquanto, sim, agora comemos bananas Cavendish e a variedade Gros Michel foi extinta devido a uma infecção por fungos ( Fusarium oxysporum ), não há evidências reais de que o aroma artificial de banana seja baseado nesta cultivar Gros Michel. É apenas acetato de isoamil, que tende a evocar pensamentos de "banana" (e "pêra") em todos que o cheiram, e é encontrado em todas as cultivares de bananas. @lua
Cody Gray

Respostas:

200

As uvas Concord , das quais a maioria das geleias / compotas / conservas de uvas são fabricadas nos EUA, derivam da "uva de raposa" (nativa dos EUA) ( Vitis labrusca ), em vez da uva de vinho (nativa da Europa) ( Vitis vinifera ). Uvas de mesa comuns (aquelas consumidas como frutas frescas), como as sementes Thompson, também são derivadas das uvas para vinho Vitis vinifera .

As uvas Fox têm um sabor de sabor "foxy", resultado da presença do composto metanantranilato de ocorrência natural . O antranilato de metila é um composto bastante simples e é usado em muitas situações como um "sabor artificial de uva". Em muitos casos, doces "com sabor de uva", bebidas e medicamentos não são aromatizados com extratos de uva, mas com metanantranilato de metila produzido sinteticamente. Como tal, esses alimentos com sabor artificial têm gosto de uvas Concord (uvas de raposa), em vez de uvas de mesa ou de vinho.

Embora seja possível criar um sabor de "uva de vinho artificial", o perfil de sabor das uvas para vinho e de mesa não é dominado por um único composto, como as uvas para raposas. Portanto, qualquer sabor de "uva artificial para vinho" seria muito mais caro que o sabor artificial de uva Concord (ou seja, apenas antranilato de metila). Assim, quando as empresas buscam o "sabor da uva", elas tendem a optar pelo sabor da uva Concord mais barato.

Isso também aumenta a expectativa persistente (pelo menos nos EUA) do que significa "sabor de uva". Mesmo que você saísse com um Jolly Rancher com sabor de uva para vinho, muitos nos EUA pensariam que não teria o sabor certo, pois esperam que as coisas com sabor de uva tenham gosto de uvas Concord.

RM
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Que resposta incrível!
Fattie 19/04
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Fico feliz em ver isso como uma resposta. Eu não sabia o nome químico, mas o sabor de uva falso é quase perfeito para as uvas Concord, mas ninguém as come por um punhado. Você pode obtê-los, mas sempre os usa na "culinária", enquanto as uvas com sabor mais sutil são comidas pelo punhado.
precisa saber é
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Fiquei bastante emocionado ao encontrar e comer uvas Concord há alguns anos - foi revelador.
precisa saber é o seguinte
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O fato de "sabor de uva" significar "sabor de uva Concord" no paladar americano também pode ter algo a ver com o uso de suco de uva Concord pasteurizado como substituto do vinho da comunhão, principalmente durante o Movimento de Temperança do final do século XIX e início do século XX. séculos. O artigo da Wikipedia sobre a Welch's Grape Juice Company tem uma breve mas esclarecedora discussão sobre isso.
22617 Michael Seifert
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@BoundaryImposition A questão é (mais ou menos) específica dos EUA, aposto. De onde eu sou, fora dos doces americanos, o sabor da uva não usa o sabor da uva concord. Embora eu não seja fã de bebidas com sabor, as bebidas com sabor de uva usam uvas para vinho (ou sabor para uva para vinho) aqui. O sabor vai de "basicamente uvas para vinho" a "basicamente vinho".
Luaan
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Existem muitos tipos de uvas. Os itens com sabor de uva tendem a estar mais próximos das uvas de concórdia do que as de uma uva para vinho ou as verdes / vermelhas disponíveis no supermercado.

Joe
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Gostaria de saber se há uma razão para isso, se as uvas concord não forem a variedade dominante. Eles eram o principal tipo de uva disponível em algum momento? (Entendo que algo assim é por que a banana artificial tem o sabor que é - ela replica uma variedade agora extinta.) Eles simplesmente têm um sabor extraível?
logophobe
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Lembro-me de ter ficado nojento na primeira vez em que comi uvas de concórdia porque tinham um sabor exatamente desagradável.
18717 Myles
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Eu só vi uvas de concórdia como uvas de plástico falsas presas a folhas de plástico falsas. Eu não sabia que eles eram reais até agora.
precisa saber é o seguinte
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@logophobe As uvas Concord (e algumas outras variedades relacionadas) têm uma pele dura que muitas pessoas preferem não comer. Existe uma técnica para comer a carne de uma uva Concord sem a pele, mas não é tão conveniente quanto colocar uma uva inteira na boca e mastigar. Lidar com a pele da uva Concord tem a recompensa de obter o sabor fresco da uva Concord, mas não tantas pessoas dispostas a tolerá-lo.
Todd Wilcox
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@logophobe O sabor deles é dominado por um produto químico fácil de produzir industrialmente. As uvas Concord não têm muita variedade de sabor -> mais distintas. Por outro lado, as uvas para vinho têm centenas de cultivares, cada uma com variações de sabor, dependendo das condições de cultivo, armazenamento, processamento etc. É por isso que você tem milhares de vinhos diferentes em todo o mundo, e por que "anos" diferentes têm sabores diferentes, e é antes de adicionar a mistura, o que é muito popular. Até os sabores mais simples de uvas para vinho são o resultado de uma mistura complexa de produtos químicos que não são tão fáceis de produzir.
Luaan
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Uma geleia ou doce, mesmo que utilize os mesmos compostos aromáticos que uma uva (crua ou cozida) ou copo de suco de uva, possui um equilíbrio de doçura muito diferente (a geléia tem uma concentração de açúcar muito maior), acidez (equilibrada pelo açúcar ou mesmo removidos no processamento) e textura (a geléia reveste a língua, tem muito menos água).

rackandboneman
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Outro fator importante é que as uvas de mesa agradáveis ​​são cruas. Geléias e sucos foram cozidos. O calor muda o sabor. Pense em quão diferentes são os gostos de tomate fresco e tomate enlatado. A secagem também altera o sabor das frutas. As passas têm um sabor muito diferente do seu novo começo.

user57242
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