É seguro colocar comida quente na geladeira?

Ouvi dizer que colocar comida realmente quente na geladeira logo após cozinhar não é a coisa certa a fazer. Pode causar crescimento bacteriano? Isso é verdade?

Dois problemas:

1. Alimentos quentes ou quentes aquecem brevemente o ar e, portanto, até certo ponto, os alimentos que já estão na geladeira, especialmente itens imediatamente próximos a ele. As temperaturas de bicicleta não ajudam na qualidade ou na vida dos alimentos frescos. As geladeiras forçadas com ventilador moderno podem sofrer menos esse problema.

2. É muito poder ineficiente para fazer isso. Deixe esfriar na bancada até atingir uma temperatura mais baixa e coloque-a na geladeira. Use qualquer uma das técnicas bem documentadas e apropriadas para esfriar os alimentos com rapidez e segurança, se levar mais de 2 horas para esfriar.

Este é um mito que sobrou dos dias das caixas de gelo. Vá a qualquer recurso oficial de segurança alimentar on-line (incluindo USDA, FDA, etc.) e descobrirá que todos estão de acordo: é perfeitamente seguro colocar alimentos quentes na geladeira. De fato, a menos que você esteja usando algum método de resfriamento mais direto (como colocar sua comida em um banho de gelo), esperar para refrigerar sua comida geralmente é um risco à saúde.

Veja, por exemplo, recomendações do consumidor no FDA ("Apesar do que algumas pessoas acreditam, colocar comida quente na geladeira não prejudica o aparelho."), FDA ("Muitas pessoas pensam que isso prejudicará a geladeira ao colocar quente comida dentro - não é verdade. Não irá prejudicar sua geladeira e manterá sua comida - e você - segura. "), USDA (" Comida quente pode ser colocada diretamente na geladeira ou pode ser resfriada rapidamente em banho de gelo ou água fria antes da refrigeração. ") Conselhos semelhantes podem ser encontrados em outras fontes de segurança alimentar: Departamento de Saúde do Estado de Washington (em" Mitos sobre Segurança Alimentar ":" FATO: Comida quente pode ser colocada na geladeira. ") ,da Parceria para Educação em Segurança Alimentar(Mais uma vez, sob uma lista de "mitos": "Fato: os alimentos quentes podem ser colocados diretamente na geladeira."), Do Programa de Saneamento e Segurança Alimentar do Alasca ("Mito 10 - 'Não posso colocar comida quente em a comida estraga se eu fizer. '- A comida estraga se não for resfriada rapidamente! A principal causa de doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos é o resfriamento inadequado, como deixar alimentos cozidos à temperatura ambiente ... "), o Departamento de Saúde da Flórida (novamente, a partir de uma lista de" mitos ":" Comida quente pode ser colocada diretamente na geladeira se você dividir grandes quantidades em recipientes pequenos e rasos. "), etc., etc., etc. Esses são apenas alguns links que encontrei nas primeiras páginas de uma pesquisa; obviamente há muito mais.

(NOTA IMPORTANTE: Precauções particulares devem ser tomadas para grandes quantidades de alimentos; veja abaixo os detalhes.)

Há três objeções comuns: (1) sobrecarrega a geladeira, (2) aquece outros alimentos na geladeira a temperaturas inseguras e causa estragos, e (3) de alguma forma, o resfriamento desigual da temperatura quente comida no recipiente fará com que estrague.

Vamos pegar cada um por vez.

(1) "Sobrecarregará" a geladeira - Falso na maioria dos casos.

Muitas pessoas se preocupam em colocar um quarto ou dois de comida quente na geladeira, mas não pensam em encher a geladeira com vários galões de bebidas à temperatura ambiente (por exemplo) para esfriá-las, mesmo que isso exija o mesmo quantidade de energia para esfriar. Qualquer coisa acima da temperatura da geladeira precisará de energia para esfriar.

Agora, se você planeja colocar uma quantidade muito grande de comida quente em uma geladeira pequena, tudo ao mesmo tempo, isso pode sobrecarregar a geladeira. Se você faz isso de vez em quando? Provavelmente não é um problema em uma geladeira moderna, desde que não seja excessiva. Se você planeja fazer isso regularmente, considere usar banhos de gelo ou outros métodos de resfriamento para pré-resfriar a comida antes de colocá-la na geladeira.

Ele vai custar mais energia para resfriar alimentos quentes na geladeira. Se você está procurando o método mais eficiente em termos de energia, é provável que você use um banho de água fria da torneira, substituindo a água algumas vezes para diminuir a temperatura o mais rápido possível para a temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira. (Resfriar com água gelada é mais seguro e mais rápido, mas não é o mais eficiente em termos de energia, se essa for a sua preocupação.)

Além disso, na maioria dos casos, provavelmente faz sentido esperar até que a comida realmente entre na "Zona de Perigo" (abaixo de 40 ° C) antes de refrigerar; há pouco benefício em segurança ao colocar uma panela fervendo diretamente na geladeira. A menos que você esteja monitorando a temperatura de seus alimentos refrigerantes, ainda é mais seguro movê-los para a geladeira o mais rápido possível.

(2) Aquece outros alimentos na geladeira a temperaturas inseguras e causa estragos - Falso em quase todos os casos.

Este é o verdadeiro mito que vem da teoria da geladeira. Em uma geladeira velha, você tinha apenas um bloco de gelo e nenhuma circulação de ar. Se você colocasse algo quente lá dentro, o gelo derreteria, a comida nem esfriaria e todo o resto esquentaria e estragaria.

Isso simplesmente não acontece em uma geladeira moderna (como pode ser encontrado em sites respeitáveis ​​de segurança alimentar, como mencionado acima). Eu mesmo testei. Uma vez, coloquei um galão de sopa muito quente na geladeira apenas para ver o que aconteceu. Verifiquei a geladeira a cada 30 minutos, medindo a temperatura da superfície de outros alimentos com um termômetro infravermelho. Minha geladeira geralmente fica em torno de 35-36F. Havia um item que estava quase tocando a panela de metal que talvez chegasse a 44 ou 45F por um curto período de tempo - acima das temperaturas ideais de refrigeração, mas dificilmente o suficiente para causar muita deterioração. Todos os outros itens da geladeira - mesmo muitos na mesma prateleira - permaneceram a alguns graus da temperatura da geladeira, no máximo 40F.

E isso não estava em uma geladeira sofisticada: na verdade tinha pelo menos 10 anos e um modelo bastante barato. A circulação de ar é suficiente para manter a maioria dos outros alimentos frescos, a menos que você os toque no recipiente quente. O calor radiativo que sai do recipiente quente eleva o material em torno de alguns graus por algumas horas, mas em uma geladeira mantida a uma temperatura baixa adequada, isso não deve ser um problema.

Se você tem um refrigerador muito antigo que não funciona corretamente ou algum refrigerador novo e esquisito, super eficiente em termos de energia e que não resfria adequadamente, é possível que haja um problema. Mas para quem tem uma geladeira moderna normal, isso não é um problema.

EDIT: Outra pergunta foi feita em resposta ao meu comentário aqui, e eu documentei láum experimento mais detalhado que realizei colocando um galão de água fervente diretamente na geladeira de minha casa (reconhecidamente um modelo mais novo do que no último experimento). Meus resultados, em resumo, foram que mesmo os alimentos colocados a alguns centímetros na mesma prateleira da panela de água fervente eram aquecidos apenas de 3 a 4 graus por algumas horas. Outros itens na geladeira (em outras prateleiras, etc.) mal mudavam de temperatura, movendo talvez um ou dois graus no máximo. Essas flutuações de temperatura podem ser uma preocupação menor em relação a alimentos altamente perecíveis, como carnes cruas, mas provavelmente é senso comum manter a carne crua longe de alimentos quentes e quentes em geral. É improvável que outros itens em uma geladeira moderna que funcionem bem sejam afetados negativamente. (Se você não acredita em mim, aqui está outra experiência semelhante documentada com um grande cheesecake quente, coloque diretamente na geladeira do forno.)

(3) O resfriamento irregular do alimento quente no recipiente fará com que ele estrague - certamente falso (comparado ao resfriamento à temperatura ambiente).

De fato, deixar o recipiente em cima da bancada à temperatura ambiente tem uma probabilidade muito, muito, muito maior de causar deterioração mais rápida. Com alguns pratos, é realmente bastante irresponsável. Existe uma crença comum de que os alimentos cozidos são "estéreis" e, deixando-os de fora com a tampa, não serão contaminados. Mas existem muitos micróbios que produzem esporos que podem até sobreviver a temperaturas fervendo ou quase fervendo. Muitos deles são mantidos afastados competindo com outros micróbios durante a fase inicial de cozimento, mas após o cozimento, tudo o que resta geralmente são esporos desagradáveis.

O arroz, por exemplo, é comumente infectado com Bacillus cereus , que forma esporos que não são destruídos durante o cozimento normal do arroz. Deixe um prato de arroz em cima do balcão por muito tempo e você começará a cultivar muitas dessas coisas, que podem produzir toxinas persistentes que não serão destruídas durante o reaquecimento. Esse tipo de coisa é realmente a causa de muita intoxicação alimentar por comer coisas como restos de comida chinesa: se o arroz foi cozido antes e não ficou acima de 40 ° C, e foi permitido sentar em um recipiente de comida por muitas horas, poderia cultivar muitas toxinas. Muitas vezes, é mais provável que ocorra intoxicação alimentar pelo arroz restante do que por muitos outros pratos que podem parecer mais "perigosos".

Arroz e Bacillus cereus são apenas um exemplo. Você realmente deseja reduzir a temperatura da geladeira o mais rápido possível após o cozimento. Não basta deixá-lo no balcão.

Se você tiver uma grande quantidade de alimentos quentes , divida-os em pequenos recipientes e leve à geladeira (nem todos empilhados - deixe o ar circular em torno deles). Ou coloque sua panela em um banho de gelo ou água fria. Mexer periodicamente em um banho de gelo fará com que esfrie ainda mais rápido.

É verdade que em uma panela grande de pimentão ou algo assim, a temperatura do centro da comida diminui muito mais lentamente e potencialmente pode permitir o crescimento bacteriano em comparação com as camadas externas. Essa é a razão pela qual grandes potes de comida devem ser divididos em pequenos recipientes. Mas observe que deixar um pote de pimenta no balcão tornará esse crescimento bacteriano ainda pior do que se for refrigerado imediatamente.

Mesmo que você não faça nada disso e deixe toda a comida quente em uma panela grande, ainda é uma estratégia mais segura colocá-la diretamente na geladeira, em vez de deixá-la no balcão à temperatura ambiente.

(Editar - OBSERVAÇÃO: para grandes quantidades de comida quente, NÃO estou defendendo a prática de colocar um recipiente grande na geladeira. Pode levar muito tempo para que a panela grande esfrie completamente e a comida no recipiente grande pode ser perigoso comer. Divida-o em recipientes menores ou use um banho de gelo. No entanto, ainda é improvável que prejudique os alimentos na geladeira ou na própria geladeira, a menos que esteja em contato direto com o recipiente quente. deixando a comida no balcão esfriar.)

Sempre entendi que o problema é que você está aquecendo a geladeira, o que pode não ser seguro para os outros alimentos na geladeira. Para os alimentos que você está esfriando, não é um problema.

Se você quiser esfriar os alimentos rapidamente, use um Bain Marie frio; Coloque água fria na pia (por exemplo), adicione um pouco de gelo e adicione a panela que você está tentando esfriar. Mexer.

Você pode continuar adicionando mais gelo, conforme necessário.

Uma coisa ainda não foi mencionada aqui e acho que é um dos pontos mais importantes:

Se você precisar esfriar uma quantidade muito grande de um alimento muito quente - por exemplo, uma panela nova de caldo -, colocá-lo diretamente na geladeira é como deixar a porta da geladeira aberta por um longo período de tempo. Isso fará com que o motor funcione constantemente e possa realmente queimar.

Mesmo que não o queime, ele exerce muita pressão sobre as peças mecânicas e quase certamente reduzirá a vida útil da geladeira.

Isso é ou deveria ser uma preocupação igual à segurança dos alimentos. Para alimentos menores, é realmente um problema nas duas frentes.

No início da minha vida, tive a experiência pessoal de cozinhar um grande lote (2 bandejas de catering) de frango e macarrão em molho de creme para uma festa. Uma vez feito, coloquei na geladeira do porão para esfriar durante a noite e mantê-lo até a festa. Acontece que a geladeira demorou tanto para esfriar que o molho de natas ficou ruim no final da manhã. Não apenas "um pouco de folga", mas completamente mimada, de modo que precisava ser jogada fora e nosso porão cheirava horrivelmente por uma semana.

Como dito nos comentários anteriores, uma grande quantidade de comida quente na geladeira pode levar horas para esfriar e certamente pode estragar tão rapidamente quanto durante a noite. Simplesmente não há ar frio suficiente circulando em torno de um grande lote de alimentos para resfriá-lo efetivamente em um tempo razoável.

No meu caso particular, e para qualquer grande quantidade de comida que possa mexer, a maneira certa de esfriar o prato seria mexer com uma raquete de gelo. Em uma cozinha profissional, uma raquete de gelo é um enorme agitador cheio de água que você mantém congelado. Quando você tem um grande volume de comida quente que precisa ser resfriada, mexa-a com a raquete de gelo até que a temperatura desça o suficiente para que seja seguro colocar a comida na geladeira. Toda a água derretida permanece contida dentro da pá, para que os alimentos esfriem sem serem diluídos.

Eu não tenho uma pá de gelo real, então, quando preciso esfriar os alimentos que podem ser mexidos, substituo uma “pastilha mais fria” pela pá de gelo. Bem, inserção mais fria provavelmente não é a palavra real para a coisa, então deixe-me descrevê-la. É um recipiente de plástico rígido azul do tamanho e formato de um livro e cheio de água. O objetivo é usá-lo para colocá-los em um refrigerador de piquenique para manter a comida fresca sem molhá-la. Você o mantém no freezer, para que fique congelado e pronto para usar como uma bolsa de gelo ou, no meu caso, como um agitador de refrigeração de alimentos.

Em uma pitada, se você precisar esfriar uma bandeja de comida ou uma panela grande de sopa, poderá selar gelo em um saco plástico. Coloque cuidadosamente o saco na comida e mexa com frequência para distribuir o calor pelo prato. Se você não mexer, a comida longe do gelo não esfriará. O gelo deve derreter dentro do saco e a comida deve esfriar bem. Quando sua comida estiver fria o suficiente, você pode retirar a sacola.

Algo que achei útil ao tentar esfriar grandes quantidades de sopas ou ensopados antes de refrigerar ou congelar: despeje em recipientes relativamente grandes e planos, como assadeiras, para aumentar a área da superfície. Sim, significa mais panelas para lavar, mas pode reduzir consideravelmente o tempo de resfriamento. [Se eu congelar a receita, colocarei a comida quente em recipientes separados imediatamente, pois os recipientes menores também esfriarão mais rapidamente do que um barril grande faria].

Também usei banhos de gelo no passado, mas gosto das sugestões de deixar cair gelo ensacado ou outro em contêineres diretamente na comida para ajudar a esfriá-la; Vou votar e definitivamente tentarei no futuro!

Não acho uma boa idéia colocar comida quente diretamente na geladeira. A zona de perigo para o crescimento bacteriano dos alimentos está entre 41 e 135 graus F. Colocar alimentos muito quentes na geladeira pode trazer alimentos que estão por perto para a zona de perigo, como outros disseram.

Os alimentos devem passar pela zona de perigo de temperatura (41 ° F – 135 ° F) durante o processo de resfriamento. As bactérias crescem rapidamente na zona de perigo da temperatura, portanto os tempos em que os alimentos podem estar nessa temperatura devem ser minimizados para limitar o crescimento bacteriano. As temperaturas e os tempos de resfriamento importantes incluem o seguinte:

1. Alimentos quentes devem ser resfriados de 135 ° F – 70 ° F dentro de 2 horas.
2. Os alimentos quentes devem ser resfriados de 70 ° F a 41 ° F em 4 horas adicionais.
3. Os alimentos em temperatura ambiente (70 ° F) devem ser resfriados a 41 ° F dentro de 4 horas.

Este PDF possui bons recursos para resfriar alimentos e algumas idéias para resfriá-los rapidamente.

Reparei o meu frigorífico duas vezes e a causa da avaria é sempre a mesma; a condensação aumenta e fica presa na área do termostato (projeto ruim, talvez?) Em seguida, o final do termostato da geladeira enferruja. Eventualmente, a geladeira quebra e é o termostato enferrujado de cada vez, causado pela umidade da condensação. Eu nunca coloco comida quente na geladeira, talvez um pouco quente. Se isso causa esse problema, eu odeio pensar no dano que as panelas a vapor de alimentos podem causar!

A maioria das pessoas não está tratando esse problema cientificamente, incluindo o FDA. Uma zona perigosa de temperaturas é uma zona perigosa quando os alimentos são explorados para abrir o ar. Se o alimento é selado em um recipiente hermético quando é cozido em alta temperatura e permanece selado após o cozimento, é uma história diferente. Assim como compotas em uma lata selada. A maioria dos alimentos ocidentais era cozida em uma panela aberta ou assada ao ar livre. Ele precisa ser banhado em gelo ou colocado em um recipiente raso para ser armazenado na geladeira. Portanto, ele pode ser resfriado abaixo de 41 graus em uma ou duas horas. Mas, se for sopa de galinha, ensopado de carne ou outro alimento cozido (definitivamente não é frito), ele não pode ser transportado facilmente para recipientes rasos e não pode ser facilmente resfriado em uma ou duas horas em uma geladeira doméstica. A velha maneira da avó de mantê-lo hermético e deixar o pote inteiro em temperatura ambiente durante a noite será uma prática inteligente. Durante todo o processo de preparação e resfriamento, mantenha as panelas herméticas até que possam ser armazenadas em uma geladeira doméstica e facilmente resfriadas a menos de 41 graus em 1-2 horas. A FDA não mencionou isso. As avós e vários milhares de anos de experiências culinárias testemunharam: abrir a tampa e colocar uma panela quente de canja de galinha em uma geladeira doméstica imediatamente após o cozimento é tão perigoso quanto abrir a tampa e deixá-la no balcão por várias horas. Nossas experiências nos disseram que se abrirmos as panelas após o cozimento e guardá-las na geladeira, a sopa de frango será estragada com certeza. Porque as bactérias desfrutam do ambiente da panela em uma geladeira doméstica por muitas horas nas temperaturas dentro da zona perigosa. Pode levar até 8 a 10 horas, pois não há como esfriar a temperatura abaixo de 41 graus em apenas 1-2 horas para uma panela quente de sopa de galinha ou ensopado de carne em uma geladeira doméstica. Sugiro que a FDA revisite essa questão, experimente-a completamente e faça uma sólida emenda científica às diretrizes atuais.