Ontem fiz pão com base em uma receita que encontrei no saco de farinha. Continha farinha de centeio e trigo, mas também três colheres de sopa de vinagre. Eu nunca vi isso usado no pão antes, por que está lá?
Se contivesse uma grande quantidade de farinha de centeio, seria necessário um ácido para o fermento do pão. Isso ocorre porque o pão com muito centeio aumenta devido aos polissacarídeos chamados "pentosanos" (se bem me lembro) serem pegajosos e retidos nas bolhas de dióxido de carbono. Com o calor, uma enzima no centeio chamada "amilase" começará a consumir os pentosanos, a menos que a amilase seja desativada com acidez (a farinha de trigo usa uma proteína chamada "glúten" para capturar bolhas e sua amilase é desativada de qualquer maneira). A acidez é tradicionalmente o ácido lático, produzido pelas bactérias lactobacilos na fermentação, mas pode ser vinagre.
Se for principalmente farinha de trigo (ou seja, se você precisar amassar), o vinagre será apenas para dar sabor.
Outra razão pela qual você pode usar vinagre em uma receita de pão - para produzir uma massa fermentada. De acordo com os métodos tradicionais de fazer um pão de fermento, mantém-se uma esponja ou um pedaço de massa dos dias anteriores à produção, que atua como iniciador do pão atual. Em muitas padarias comerciais de hoje (mercearias, etc.), os azedos não são guardados diariamente e são utilizados substitutos em pó. Eles normalmente são apenas um ácido acético glorificado (em forma de pó). Então, você pode apenas usar vinagre para produzir os mesmos resultados.
Quando fiz essa pergunta - posso acrescentar algo ao pão caseiro para preservá-lo? - Arafangion disse que uma empresa comercial de pão agora usa vinagre como conservante. Esta é a resposta dele para minha pergunta:
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Além disso, além de algo como o bicarbonato de sódio, atua como agente de aumento de alguns tipos de pão - a reação do vinagre com o bicarb, causando liberação de gás e causando aumento.
Isso é apenas um palpite, no entanto
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Descobri que um pH mais baixo (mais acidez) enfraquece o glúten e torna a migalha menos mastigável ou menos elástica.
Certamente, uma coisa a tentar antes de adicionar vinagre a uma receita de pão é substituir qualquer farinha de pão por farinha de uso geral - ela deve ter o mesmo efeito.
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Ao fazer um pão mais rápido, não amasse, Jim Lahey sugere adicionar 4 gotas ou até 1/4 de colher de chá de vinagre de vinho tinto à receita básica. Melhore o desenvolvimento e o sabor do glúten. Veja o vídeo com Mark Bittman aqui: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining
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