Isso não pode ser feito diretamente com o mysqldump. No entanto, você pode criar uma tabela temporária ou uma exibição que não contenha os dados em questão e despejar os dados resultantes. No caso de uma visualização, acho que você precisará usar, em INTO OUTFILE
vez de mysqldump, para obter os dados desejados, mas usar uma visualização em vez de uma tabela temporária tem a vantagem de não ocupar espaço extra no DBMS.
A outra opção é criar um analisador para o arquivo para retirar os campos que você não deseja. Para dizer o mínimo, isso pode se complicar muito rapidamente - ou seja, se você quiser criar um analisador robusto diante de caracteres multibyte, separadores de cadeia de escape, etc., etc. Mas para o trivial ou um -time-use case, ainda pode ser uma opção válida.