As diferenças são apresentadas em text.module .
text
Os campos são armazenados como varchar com um comprimento máximo de 255 caracteres e seu widget padrão é uma entrada de texto simples.
long text
os campos são armazenados como texto longo , com um comprimento máximo de 4 GiB (caracteres máximos, dependendo da codificação), e seu widget padrão é uma área de texto
text with summary
campos são como long text
campos, exceto que o processamento de texto está ativado por padrão. Ou seja, o texto de resumo pode ser incluído junto com o texto principal e o conteúdo será processado por meio de filtros de entrada. O widget padrão é uma "área de texto com resumo"
Geralmente, texto longo e texto com campos de resumo são usados para, bem, texto longo - qualquer coisa além de algumas palavras ou algumas dezenas de caracteres: texto do corpo, código de incorporação longo, tabelas de dados e assim por diante. O texto comum é mais adequado para pequenos trechos de texto: um nome pessoal, um slogan da empresa, uma cor favorita.
Eu acho que seria raro que seus dados fossem adequados para ambos os tipos. Se você estiver armazenando uma biografia para um perfil de usuário, por exemplo, terá uma idéia clara sobre se é esperado que seja uma narrativa de vários parágrafos ou simplesmente um pequeno lema pessoal.