Onde posso encontrar os valores que InputTypepode ter?

Estou ciente de http://developer.android.com/reference/android/text/InputType.html , mas como devem ser os valores nos arquivos xml de layout?

Você pode usar a guia de propriedades no eclipse para definir vários valores.

aqui estão todos os valores possíveis

• Nenhum
• texto
• textCapCharacters
• textCapWords
• textCapSentences
• textAutoCorrect
• textAutoComplete
• textMultiLine
• textImeMultiLine
• textNoSuggestions
• textUri
• textEmailAddress
• textEmailSubject
• textShortMessage
• textLongMessage
• textPersonName
• textPostalAddress
• textPassword
• textVisiblePassword
• textWebEditText
• textFilter
• textPhonetic
• textWebEmailAddress
• textWebPassword
• número
• numberSigned
• numberDecimal
• numberPassword
• telefone
• data hora
• encontro
• Tempo

Confira aqui as explicações: http://developer.android.com/reference/android/widget/TextView.html#attr_android:inputType

Resposta complementar

Aqui está como o teclado padrão se comporta para cada um desses tipos de entrada.

Veja esta resposta para mais detalhes.

android:inputMethod

foi descontinuado, use inputType:

 android:inputType="numberPassword"