São tecnologias dramaticamente diferentes. O Xen fornece virtualização completa e vários graus de paravirtualização. O OpenVZ, por outro lado, usa um modelo de contêiner, sem qualquer virtualização de hardware ou sistema.
O OpenVZ é mais eficiente, do ponto de vista do uso de memória, que o Xen, porque o kernel do host é compartilhado entre todos os convidados. O Xen fornece uma maior separação. Xen também é historicamente mais confiável. O OpenVZ possui um bug de alocação de memória de longa data, possivelmente relacionado à fragmentação da memória, que pode aparecer nos lugares mais estranhos e levar a processos que morrem inesperadamente. Se você sempre superespecifica a memória e não "sobrevende", acredito que esse problema pode ser atenuado, mas não fiz experiências suficientes para saber.
O OpenVZ definitivamente não é mais amigável que o Xen, na minha experiência. Além disso, as ferramentas disponíveis (gratuitas e comerciais) para gerenciar e interagir com o Xen são muito melhores. Citrix, Red Hat e muitos outros têm ferramentas interessantes para interagir com instâncias do Xen, e muitos projetos de código aberto começaram a integrar recursos relacionados ao Xen. A aceitação do OpenVZ é muito menor, pelo menos dos fornecedores e projetos de primeira linha.
Dito isto, você alegou que seu objetivo é aprender ... então, experimente os dois. Não vai doer entender como duas tecnologias de virtualização muito diferentes funcionam.
Se você não precisar mexer na instalação do Xen, vá em frente. Ele fornece melhor desempenho e isolamento de segurança. Seu desempenho é praticamente igual ao OpenVZ (talvez um pouco menor).
O Xen lida muito bem com situações em que você tem uma VM tentando sobrecarregar tudo, enquanto não tenho tanta certeza de como o OpenVZ lida com isso.
Mas, no final, você está certo, provavelmente não verá diferença.
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Em geral, todo mundo prefere o Xen. Se você quiser escolher um VPS, provavelmente tentará encontrar uma hospedagem barata baseada em XEN.
No entanto, se você deseja um ambiente de hospedagem compartilhada, pode optar pelo OpenVZ, mas torná-lo menos caro.
Sempre XEN é melhor eu acho (IMO)
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