O ambiente é o Ubuntu 10.04.1 LTS executando o Tomcat 6 e o Apache 2.2 a partir dos repositórios. O Apache está configurado para fazer proxy de solicitações para o Tomcat, então eu realmente quero desativar o Tomcat que atende solicitações em endereços IP externos.
Descobri como alterar o número da porta em /etc/tomcat6/server.xml com a tag Connector, mas não é disso que preciso.