Se existe um arquivo de licença, é natural presumir que ele se aplica à pasta (e suas subpastas), para que você possa ter uma licença em cada pasta de subprojeto e tudo esteja bem.
Fora isso, você pode ter a licença em cada arquivo e, portanto, alterar entre licenças por arquivo.
Além disso, gostaria de salientar que você também pode ter um repositório para cada projeto e depois adicioná-los como sub-módulos ao projeto "conveniência" (pessoalmente acho isso mais conveniente, porque também tenho a possibilidade de clonar apenas a parte que me interessa).
Por fim, se se trata de conveniência, não exagere. Especialmente tente evitar variantes. Quando vejo um projeto, onde vejo claramente "esta parte é GPL, essa parte é MIT", isso é aceitável. Mas se eu tiver que lidar com uma selva de licenças e variantes personalizadas, provavelmente vou procurar outro lugar ou escrever a parte de que preciso. Os programadores adoram reinventar a roda. Não lhes dê desculpas para fazer isso;)