Você não precisa fazer um projeto em um sprint. Se você tiver uma lista de pendências de produtos, o proprietário do produto e o scrum master poderão colocar quantas histórias quiserem em um sprint. Se um sprint ocupa 2 semanas de trabalho, você deve planejar 2 semanas de histórias nesse sprint. No próximo sprint, você faz o mesmo. Se você não tiver vários projetos curtos, provavelmente terminará com meio sprint, mas nesse caso provavelmente haverá algo errado na empresa (dica: as vendas devem vender mais).
Eu estive em alguns sprints onde eu estava trabalhando em 8 projetos. Não é uma situação ideal, mas se um "projeto" demorar apenas 8 a 16 horas, você terá que fazer muitos deles. Claro que os projetos tinham apenas 1 ou 4 histórias. Todos eles foram anotados no backlog do produto e passaram pela iteração completa.
Dito isto, o Scrum (como qualquer outra metodologia) oferece apenas algumas diretrizes. Você pode pegar o que quiser, desde que saiba o que escolhe e por que escolhe. Se você acha que precisa de iterações de uma semana, faça-o (acho que é um pouco rápido, mas alguns livros escrevem iterações de cerca de uma semana).
Observe que eu não sou um mestre de scrum e trabalhei muito pouco com isso, mas vi algumas teorias e fiz algumas iterações com elas. Alguém mais experiente com Scrum poderia contar muito mais sobre o assunto.