Eu tenho um grande diretório que eu sou tar ing. Demora muito tempo e eu queria saber o que acontece quando o conteúdo do diretório muda enquanto tar ainda está fazendo a sua coisa.
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Você vai acabar com dados inconsistentes no seu arquivo tar.
A questão que você não perguntou é que o tar não pega todos os arquivos atomicamente no início da sua sessão de tar. Pode (ou não) pegar uma lista dos arquivos atomicamente no início de sua sessão tar, mas irá ler e armazenar cada arquivo individual e seqüencialmente.
Se você tiver arquivos a e ze entre alcatrão a e z você muda os dois a e z, então você terá sua versão antiga a e sua nova versão do z no seu arquivo tar.