Como criar um arquivo tar.gz a partir de uma pasta, excluindo uma pasta

Como excluo um arquivo ou pasta ao criar um arquivo tar.gz com o comando tar?

Exemplo simples, criando um tarball compactado com gzip de um diretório, excluindo um subdiretório e listando o conteúdo:

$ ls fruit/
apple  banana  peach  tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz 
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/

use a --exclude=directorybandeira. Funciona como um encanto.