Por que a expansão variável bash retém aspas?

> echo "hi"
hi
> VAR='echo "hi"'
> $VAR
"hi"

Por que a saída dos comandos acima é diferente?

O mesmo ocorre com aspas simples:

> VAR="echo 'hi'"
> $VAR
> 'hi'

O par extra de cotações seria consumido apenas por uma etapa extra de avaliação. Por exemplo, forçado por eval:

bash-4.2$ VAR='echo "hi"'

bash-4.2$ $VAR
"hi"

bash-4.2$ eval $VAR
hi

Mas geralmente é uma má idéia colocar comandos com parâmetros em uma string. Use uma matriz:

bash-4.2$ VAR=(echo "hi")

bash-4.2$ "${VAR[@]}"
hi

A remoção de cotação ocorre apenas nas palavras de entrada originais, não no resultado de expansões. As cotações que fazem parte das variáveis ​​expandidas são intocadas.

Se você recuar um pouco, poderá ver por que a substituição de variáveis ​​deve reter aspas.

O objetivo das aspas em um shell Unix / Linux / BSD é manter partes de uma string juntas que, de outra forma, seriam analisadas como várias strings. Como, por padrão, um shell usa espaço em branco como separador de token, uma string com espaços (como "um dois três"), se não for citada ou escapada de alguma forma, seria analisada como três cadeias: "um", "dois" e "três".

Se um programador quiser uma string com o valor de alguma variável interpolada:

VAR=two
STRING="one $VAR three"

o shell não deve absolutamente remover as aspas: a string que contém espaços seria analisada como três strings menores.