Como mapear a contagem de itens?

Eu tenho uma planilha preenchida por um formulário. Ele contém valores como o seguinte:

Timestamp           Person  Category
2012-02-13 10.31.22 a       x
2012-02-13 11.06.37 b       y
2012-02-13 11.34.32 c       x
2012-02-14 09.22.35 d       z
2012-02-14 09.24.01 e       w
2012-02-14 11.06.20 f       x
2012-02-14 22.39.33 g       y

Gostaria de fazer um gráfico de barras que mostre uma barra para cada categoria, com o valor do número de linhas por categoria.

Devo calcular novas colunas em uma nova tabela antes de criar o gráfico, ou poderia ser feito em uma etapa e como?

Este é um excelente momento para usar uma tabela dinâmica.

Selecione as colunas B e C e clique em Dados → Tabela Dinâmica ...

Na barra lateral do editor de tabela dinâmica, no lado direito:

• Na seção Colunas , adicione o campo Categoria . Desmarque Mostrar totais se você não desejar a coluna Total Geral.
• Na seção Valores , adicione o campo Categoria e resuma por COUNTA .

Agora selecione os dados da tabela dinâmica na planilha e clique em Inserir → Gráfico . Selecione Gráfico de colunas para o tipo de gráfico.

Os novos envios de formulário atualizarão a tabela dinâmica e a tabela dinâmica atualizada atualizará o gráfico. É assim que a tabela dinâmica e o gráfico se parecem usando os dados de exemplo que você forneceu na sua pergunta:

Se eu entendo sua exigência, isso é realmente possível em uma única etapa:

A ordem para o eixo X pode ser revertida, mas se necessário em ordem alfabética, alguma classificação dos dados de origem seria o meu conselho.

Eu colocaria a coluna de contagem em uma nova planilha dessa maneira, se você começar a classificar as linhas de dados, não estragará as colunas com os dados do gráfico.

Estou assumindo que você está usando o countif para fazer os dados para o gráfico de barras.