Corrija o Intellij Redefinindo a versão Java toda vez que você adiciona uma dependência

Add this to your pom.xml you can set to whatever java version you want in 
this example I used Java 14 as an example.

<properties>
    <maven.compiler.source>14</maven.compiler.source>
    <maven.compiler.target>14</maven.compiler.target>
</properties>

Alive Addax