A dinâmica do crescimento do grão não é atualmente bem compreendida, muito menos sua formação. Alguns pesquisadores tentaram criar grãos em laboratório, mas falharam.
Existem mais de trinta ou quarenta cepas de micróbios no kefir e suas relações ecológicas são muito complexas. Pode-se chamar toda a cultura kefir de um ecossistema próprio.
Os grãos crescem porque as matrizes de grãos existentes atraem os micróbios para criar mais grãos, ou porque existem microorganismos especializados no grão que são responsáveis por criar mais grãos.
O que se sabe é que os grãos precisam do Kefiran para crescer, e o Kefiran precisa do Álcool em sua síntese. Culturas comerciais de kefir freqüentemente omitem a levedura que cria álcool, por razões óbvias, e isso também aumenta a impossibilidade de obter grãos de kefir do kefir comercial.
De qualquer forma, o fato é que os grãos não surgem por conta própria. Novos grãos são separados dos grãos existentes.
Existe uma pequena possibilidade de que uma cultura de kefir de grãos que foi esticada possa formar novos grãos, mas isso não é confirmado.
As culturas comerciais são vendidas com cerca de cinco a dez variedades, muito menos do que os grãos de kefir queimados. Eles não formarão grãos, já que as cepas foram escolhidas a dedo em laboratório por sua função e, provavelmente, as formadoras de grãos ficaram de fora.