Isso acontece com todos nós - seja porque interpretamos mal a receita e jogamos uma colher de sopa de sálvia quando dizia uma colher de chá de sálvia, ou porque estávamos corajosamente experimentando novos gostos e de repente percebemos algo errado. A pergunta também abrange os casos em que o alimento é normalmente temperado para a pessoa comum, mas um comedor odeia um certo aroma e o percebe como fortemente desagradável, e os casos em que o aroma indesejado não provém do tempero, mas, por exemplo, da queima dos alimentos.

No final, temos um lote de comida fedorenta e nos perguntamos onde está o botão Desfazer. Como podemos salvá-lo e torná-lo saboroso novamente?

A coisa mais importante primeiro: você não pode remover o cheiro . Se você estiver interessado em reduzi-lo a níveis esperançosamente controláveis ​​e / ou entender por que isso é assim, continue lendo.

Isso pode parecer muito amplo, mas, na verdade, existem poucas estratégias que você pode tentar, e eu as listarei aqui. Uma palavra de aviso: não supere suas expectativas. Somente em algumas circunstâncias você pode transformar "comida terrível" em "comida excelente". Em muitos casos, você precisa se contentar com "comida aceitável que ainda está um pouco fora" ou até "não salva".

Como funciona o aroma

Existem moléculas na sua comida que são voláteis- eles flutuam no ar. Quando você come, eles atingem seu palato e nariz e entram em contato com as células receptoras. As células receptoras enviam sinais para o sistema nervoso central, que processa esse sinal e obtém a ativação de todos os tipos de núcleos cerebrais, com um dos principais resultados sendo que você percebe "oh, isso tem gosto / cheira a X". Existem milhares de receptores diferentes, cada um respondendo a uma única molécula ou a uma família de moléculas intimamente relacionadas, e cada alimento exala centenas dessas moléculas desencadeadoras da percepção. A combinação deles é o que desencadeia o reconhecimento de sua comida com cheiro de "X". A reação do sistema nervoius é principalmente desencadeada pelo estímulo das moléculas do olfato que se ligam aos receptores do olfato,

O trabalho do sistema de percepção olfativa é descobrir novos estímulos olfativos (aroma), reagir de maneira dependente da dose (ele diferencia o espectro entre "ele tem uma pitada de sálvia" e "o sabor da sálvia é avassalador") e aponta seu atenção para essa informação.

Observe que nosso sistema olfativo é altamente eficiente - existem moléculas que são detectadas em uma concentração tão baixa quanto algumas partes por bilhão no ar - e que seu cérebro não responde linearmente às informações fornecidas. Alguns estímulos têm mais "tempo no ar" em sua atenção do que outros. Isso é especialmente desonesto quando você odeia um determinado aroma - seu cérebro concentrará sua atenção em quantidades muito pequenas.

As estratégias possíveis

Existem apenas alguns lugares onde você pode se conectar a esse processo, com diferentes taxas de sucesso.

Reduzir a concentração

Se você pode aplicar essa estratégia, é mais provável que tenha sucesso no sentido de transformar alimentos desagradáveis ​​em agradáveis. O pré-requisito para esse sucesso é que o aroma seja agradável em primeiro lugar (portanto, não o caso de aversão e nem algo como comida queimada, esses casos se enquadram na parte "resposta não-linear" da informação de segundo plano) e é fisicamente possível mude a concentração. Mas mesmo no caso de aversão e cheiro desagradável, geralmente vale a pena aplicá-lo se o cheiro desagradável for moderado - simplesmente não será um sucesso completo.

A estratégia difere no tipo de alimento que você tem. Se o ingrediente fedorento ainda estiver presente em pedaços distintos em um alimento que possa ser mexido ou reordenado (sopas, ensopados, batatas fritas, algumas caçarolas), basta remover os pedaços. Retire o máximo que puder, mesmo que você fique com zero do original - as chances são de que, mesmo quando o ingrediente acabar, ele deixará muitas de suas moléculas voláteis dissolvidas na fase líquida dos alimentos ou embebidas em alguns dos outros sólidos.

Se você tem um prato que pode ser mexido / reordenado e o ingrediente não pode ser removido porque é um pó líquido ou muito fino, a maneira de reduzir a concentração é diluir com mais do mesmo alimento. Você precisa fazer mais um lote de minério sem o ingrediente e misturar com o lote original. Essa é a estratégia mais eficaz e, às vezes, deve ser aplicada em adição à estratégia de "remover pedaços" de ingredientes malcheirosos.

Se você não conseguir misturar outro lote na sua comida (por exemplo, você exagerou na baunilha em um bolo) ou não tiver os ingredientes para outro lote, você ainda pode diluir o prato inteiro estendendo-o com novos ingredientes. Para um bolo, sirva-o com grandes quantidades de chantilly ou com um molho de creme inglês. Para um ensopado, adicione mais vegetais e / ou transforme-o em sopa adicionando caldo. Se você fez um molho verde picante, considere transformá-lo em um molho, misturando-o com 2-3 vezes o seu volume em iogurte ou outros produtos lácteos. Um ponto importante aqui é que não há "ingrediente mágico" que de alguma forma contrarie os cheiros, não importa quantos mitos você ouça sobre isso. Basta escolher qualquer coisa que adicione muito volume por mordida.

Em alguns casos raros de alimentos estáveis ​​nas prateleiras , você pode absorver o excesso de cheiro. Por exemplo, se você fez pétalas açucaradas e adicionou uma essência volátil que domina tudo, você pode mantê-las em uma caixa com um saco de carvão ativado por algumas semanas e ver quanto isso ajudou.

Reduzir a volatilidade

Este é um caminho um tanto incomum. Mas existem ingredientes que "prendem" as moléculas para que elas não sejam tão boas em alcançar seus receptores. Eles são tipicamente espessantes - o xantano é especialmente eficaz. Observe que nem todo espessante funcionará, por exemplo, o amido não parece ter esse efeito. As desvantagens:

• você precisa de um alimento bastante líquido para aplicá-los, e depois será muito mais espesso. Além disso, você está limitado em quanto pode usar, por exemplo, o xanthan lhe dará um efeito arrogante se for usado em excesso.
• todos os outros aromas também serão reduzidos. Você pode tentar compensar adicionando mais tempero de outros tipos após o espessamento, mas não pode duplicar todo o sabor.

Distrair os sentidos

Como mencionado acima, a cada segundo, há toneladas de percepções sensoriais disputando sua atenção. Mesmo quando você come e tenta se concentrar totalmente na comida, os diferentes aromas da comida chegam de uma só vez, e alguns são mais perceptíveis do que outros. Além disso, as outras modalidades sensoriais mencionadas podem ajudar.

Aqui, você pode ser muito direto, por exemplo, usando outra coisa que tenha um cheiro bastante forte e / ou incomum para você, criando um estímulo que competirá com o aroma indesejável de atenção. Você também pode usar seu senso de paladar e adicionar algo que o desencadeie fortemente, novamente para superar o cheiro. Obviamente, se você exagerar, acabará com uma comida desagradável por outro motivo. Outra estratégia é abordar mais sutilmente isso e adicionar algo que reduz a presença de outras informações sensoriais relacionadas ao cheiro - por exemplo, se você usou muito coco em seu iogurte, pode colori-lo em uma sombra não associada ao coco. em tudo, talvez um roxo claro. Isso não será suficiente para combater o seu problema por si só, mas vale a pena fazer isso junto com outras estratégias.

O que não funciona

Em praticamente todos os casos, não há "antídoto" que neutralize magicamente o aroma que você não gosta e crie um resultado comestível. Como dissemos acima, o aroma é criado por milhares de moléculas, não por uma única, e é impossível encontrar alguma substância química que reaja com todas elas (ou mesmo com os piores criminosos) e a deixe limpa. Poderão existir raras exceções, nas quais você reage a uma única molécula e existe o ingrediente perfeito que a reage em algo muito diferente, mas não posso dar um exemplo agora.

Também não existem "alimentos esponjosos" seletivos que absorvem o cheiro ativamente e, em seguida, sua comida fica limpa novamente. Os alimentos que costumam funcionar dessa maneira geralmente acabam sendo diluidores simples.

Além disso, lembre-se de que você nunca se livrará completamente do cheiro - veja a parte do nosso olfato reagindo a partes por bilhão. Você só pode suavizar seu efeito. Portanto, quanto mais ofensivo o cheiro é para você, menor a probabilidade de uma tentativa de resgate valer o esforço.