Em resumo: o OpenGL 1.x ainda será suportado.
Teoricamente, é possível que alguém escreva uma implementação OpenGL que suporte apenas a versão 3.x e superior, mas o suporte a coisas mais antigas oferece uma variedade tão grande de aplicativos existentes que seria tolo não apoiá-lo.
Algumas partes do pipeline do OpenGL 1.x podem ser implementadas de maneira não ideal (ou seja, lenta), mas as coisas ainda funcionarão. Os drivers da ATI tornaram a escolha terrivelmente lenta em algum momento, provocando alterações no Blender, por exemplo.
No lado do OpenGL ES, as coisas são um pouco mais complicadas. Não conheço nenhuma instância, mas o ES 2.0 e a partir de então são tão diferentes do ES 1.x que é possível que alguns dispositivos não tenham suporte ao ES 1.x. Na maioria dos casos, o hardware ES2 + emulava o ES 1.x no software (gerando shaders dinamicamente e coisas divertidas assim).