Existem várias boas razões para uma coluna central. A primeira e mais óbvia é que, mesmo se você escolheu um tripé dimensionado para uso confortável ao nível dos olhos, sem a coluna central estendida, de vez em quando você deseja uma altura adicional e, nessas ocasiões, o extra a altura pode valer a pena que você pagará em estabilidade. Nesse caso, as orientações que você leu devem indicar que você deve evitar o uso da coluna central quando não precisar fazer isso .
Além da altura, muitos fabricantes de tripés projetam suas colunas centrais para servir outras funções também. É muito comum, por exemplo, incluir um gancho de algum tipo na parte inferior da coluna - isso pode ser usado para pendurar peso (por exemplo, a bolsa da câmera) que pode ajudar a estabilizar o tripé em condições de vento.
Algumas colunas centrais podem ser invertidas para que sua câmera possa ser posicionada muito perto do chão (observe o gancho na parte superior): 
Finalmente, algumas colunas centrais podem mudar para uma orientação horizontal, o que permite flexibilidade adicional de posicionamento - especialmente útil para macros e paisagens:
Outros abordaram bem sua pergunta, mas eu queria abordar uma outra coisa:
A estabilidade é relativa. Um tripé com as pernas e a coluna central totalmente estendidas ainda é mais estável do que você, segurando a câmera na mão.
Pense nisso em termos de "paradas". Um tripé pode comprar muitas paradas de ajuste na câmera. Um tripé e um disparador remoto permitem disparar fogos de artifício com exposições de muitos segundos, por exemplo, o que seria impossível na mão. O que você pode ganhar ao soltar a coluna central?
Considere esta imagem:
Veja as estrias jiggly nos fogos de artifício? Isso porque eu gravei com um tripé, mas sem o disparador remoto. Você está vendo minhas mãos tremerem nas estrias, vibrando o tripé através do corpo da câmera. Largar a coluna central não teria ajudado.
Não se trata de meu planejamento inadequado, o que me levou a deixar o disparador na outra bolsa da câmera. A mesma observação pode ser aplicada ao ruído do vento ou do solo ao disparar próximo a uma estrada movimentada.
Você deve soltar a coluna central se não precisar do ajuste de altura extra? Absolutamente. Você deve se recusar a comprar um tripé simplesmente porque ele possui uma coluna central? Não. Não comprarei um sem uma coluna central. (Ou um sistema QR, nesse caso.)
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Os tripés nem sempre são usados para estabilizar a câmera, embora esse seja seu objetivo principal.
Às vezes, eles são usados apenas para ter uma perspectiva fixa ao longo do tempo. por exemplo, para filmagens, lapso de tempo, panoramas a serem costurados ou apenas arranjos de estúdios ou mesas ou cabines de fotos, selfies etc. pp.
Nessas situações, o tempo de exposição não é o problema. Mesmo que uma coluna central de um tripé simples possa desestabilizar um pouco o sistema, a altura extra geralmente é bem-vinda.
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Eu acho que existem algumas possibilidades extras, além da resposta bastante abrangente que você tem:
Marketing - um tripé de 6 'soa melhor que um 5', mesmo que a diferença não seja algo que você gostaria de usar. Isso pode ser mais um problema no kit low-end.
Os tripés não são usados apenas com câmeras - quando, por exemplo, com telescópios, a coluna central fornece uma maneira rápida de alternar entre usuários de diferentes alturas, sem mover muito o campo de visão. Com um escopo, é muito importante acertar a altura, pois você pode olhar por algum tempo.
Tamanho e peso: se eu quisesse a mesma altura máxima no meu tripé sem uma coluna central, seria necessário ter pernas de 4 seções ou ser ridiculamente longa. Isso significa cerca de 3x mais tubo na seção final, além dos mecanismos de travamento. Isso é ligeiramente compensado no meu caso pelo manfrotto usando uma coluna central de alumínio em um tripé de carbono, e eu uso uma cabeça escolhida principalmente para o peso ao caminhar com ela. Um problema se você o carrega por alguns quilômetros em terrenos acidentados com todos os outros equipamentos - não é um problema em um estúdio ou até mesmo dirige para lugares paisagísticos.
Observe que seria fácil implementar um gancho para pendurar sacos sem uma coluna central - na verdade, o meu tem um gancho para sacos no tripé, não na coluna
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É um pouco como perguntar por que o chuveiro tem uma configuração que escalda você. Você precisa tomar suas próprias decisões e saber se a coluna central está totalmente estendida de que está correndo um risco. Ponderar os benefícios contra os riscos.
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