Por que a comida é tão ruim nos aviões?

Viajei em algumas companhias aéreas para voos transcontinentais, e elas sempre dão comida aos passageiros da classe econômica. No entanto, a qualidade da refeição geralmente parece ruim; dá a sensação de que uma refeição de 5 a 10 dólares em uma lanchonete de fast-food / lanches seria de melhor qualidade e mais generosa.

Quais são as razões pelas quais as companhias aéreas determinam que comida oferecer?

Estou particularmente surpreso com o custo relativo dos alimentos (espero que a refeição que eles custem em torno de 5 dólares) em comparação com um bilhete de classe econômica de 1000 dólares.

Dado que a comida do avião geralmente é embalada por fornecedores específicos, provavelmente há uma razão, mas não consigo pensar em nenhuma. O peso / volume não mudaria com melhor comida; talvez o ar em um avião tenha más condições para comer?

Em vez de discutir a qualidade subjetiva da comida de avião, estou mais interessado nas razões pelas quais uma companhia aérea escolhe qual comida vai dar aos passageiros da economia.

Considere isto:

• por que a comida é tão ruim em grandes banquetes e casamentos? (Já ouviu a frase "frango de borracha" para descrever um banquete de prêmios da indústria?)
• por que a comida é tão ruim na prisão?
• por que a comida é tão ruim em uma lanchonete da escola?
• por que a comida é tão ruim em uma residência universitária?

Em todos esses casos, assim como no avião:

• uma quantidade muito grande de comida deve ser servida essencialmente simultaneamente. Isso significa que deve ser preparado e depois mantido quente por 30 minutos ou mais. Pouca comida reage bem a esse tratamento.
• a mesma coisa (ou uma de um pequeno número de opções) deve ser servida a centenas de pessoas. As escolhas tendem a ir mais para "inofensivo" e "aceitável" do que para "incrível", já que os gostos variam muito. Alimentos onde a pessoa é fantástica é nojento de outra pessoa (por exemplo, gema de ovo escorrendo vs gema de ovo dura) simplesmente não são servidos.
• economizar 5 ou 10 centavos por porção pode resultar em uma economia tremenda, fornecendo mais pressão sobre o comprador de ingredientes do que em restaurantes ou cozinhando em casa
• os comedores não escolheram o cenário com a comida em mente. Ninguém escolhe a escola, qual companhia aérea tomar ou se deve roubar algo com as refeições em mente
• as conseqüências de fornecer alimentos ainda desagradáveis ​​são muito pequenas. A maioria das pessoas que não gosta de comida de avião apenas come antes de voar ou trazer sua própria comida.

Não tenho certeza se acredito que todas as coisas sobre pressão do ar etc. mudam o sabor. Eu tive alguma comida incrivelmente deliciosa quando sentado na frente. Penso que são apenas as questões de escala e a relativa falta de importância da qualidade dos alimentos que nos deixam espiando, imaginando se realmente temos fome o suficiente para comê-lo. Eu também tive comida deliciosa na economia, principalmente na Europa.

Parece que não é que as companhias aéreas estejam lhe servindo comida ruim, é mais a sua percepção sobre a comida que prega peças em sua mente.

Somente hoje o Atlântico publicou um belo artigo sobre esse tópico com o título apropriado " Por que a comida de avião é tão ruim "? Tudo se resume a cabines pressurizadas e economia das massas.

Algumas citações deste artigo:

Os aviões de hoje, que atingem altitudes de 35.000 pés ou mais, são pressurizados, para que você sinta que está entre 6.000 e 8.000 pés acima do nível do mar. Isso ajuda a manter você, você sabe, respirando nessas grandes altitudes, mas também entorpece seu paladar, tornando o sabor da comida mais suave. As aeronaves mais antigas não voavam tão alto, o que significa que os cortes principais de bife servidos nos primeiros vôos tinham um sabor mais parecido com o que teriam no solo.

e continua

Outros aspectos do ambiente do avião o tornam menos que o ideal em termos gastronômicos - a umidade da cabine é tipicamente menor que 20% (em oposição aos 30% ou mais que é normal nas residências), que podem secar o nariz, enfraquecendo o sentido do olfato. E o cheiro está inextricavelmente ligado ao paladar. (A secura da cabine também deixa você com sede.) Além disso, o ar na cabine é reciclado a cada dois a três minutos. Isso, além do ar condicionado, pode secar e esfriar os alimentos muito rapidamente, de acordo com De Syon.

Parece que existe realmente um elo entre a pressão do ar e o gosto. Só porque alguém pode pessoalmente ter feito uma boa refeição em altitude não invalida isso, significa apenas que o chef envolvido entendeu o problema em questão. Muito recentemente, Heston Blumenthal (o famoso gastronomista molecular britânico - ou 'poncy chef', se preferir) resolveu analisar os desafios da comida de aviação com a British Airways e o chef de desenvolvimento da BA acusou a falta de pressão de ar, então eles colocaram para o teste usando uma câmara de pressão. Com certeza, é verdade e o chef da BA estava convencido. A solução é usar ingredientes do grupo sabor umami (algas, molho de soja, molho Worcester e Marmite são todos considerados ingredientes umami).

Fonte: http://www.britishairways.com/travel/mission-impossible/public/en_gb#

Observe que o vídeo nessa página pode estar indisponível regionalmente, pois é um programa de televisão do Reino Unido. Além disso, adereços para o usuário do StackOverflow Bix, que comentou aleatoriamente um podcast de SO, que é onde eu encontrei essas informações, por coincidência, no mesmo dia em que essa pergunta foi feita, e a vi aparecer na barra lateral do SO.

Penso que o principal motivo da qualidade dos alimentos é o fato de a companhia aérea estar tentando tornar as vendas de alimentos o mais lucrativas possível. Você não tem outras opções lá em cima, portanto elas precisam apenas fornecer alimentos comestíveis e seguros e têm a alavancagem para forçá-lo a pagar preços mais altos.

Além disso, acho que seu comentário sobre o ar está no caminho certo. Com o ar mais fino e seco em voo, seu paladar não é tão sensível e, portanto, começa a comida de avião em desvantagem em comparação com a mesma comida no chão. Além disso, no caso de alimentos quentes, os alimentos são todos cozidos antes do tempo e simplesmente reaquecidos em um forno a bordo. É provável que eles cozinhem demais os alimentos no processo de reaquecimento, em parte para garantir que sejam os mais seguros possíveis. É uma compensação interessante para a companhia aérea comprometer a qualidade dos alimentos para garantir que não haja intoxicação alimentar em massa em um avião.

Com essas condições para fazer comida, não é de surpreender que a comida não seja tão boa quanto a comida preparada na hora com mais opções de ingredientes. Fora dos EUA, existem companhias aéreas que têm comida de alta qualidade a bordo , mas mesmo tendo experimentado algumas delas, acho que se você tivesse a mesma comida no chão de um restaurante, geralmente ainda seria melhor.

Em economia, isso é chamado de "vantagem comparativa" (desvantagem, na verdade).

O que o avião é bom é levá-lo de um lugar para outro, em alta velocidade, por um caminho alto no ar. Para serem bons nisso, eles precisam ser menos bons em outras coisas.

Preparar comida "boa" é bastante difícil no chão, quando feito em um restaurante gourmet por pessoas especializadas nessa tarefa, levando o tempo que for razoavelmente necessário.

É praticamente impossível quando a comida deve ser transportada, preparada e servida 35.000 pés no ar, "on the fly" (literalmente), em um veículo voando a 500-600 mph, por pessoas cujo trabalho principal é ver que os passageiros e o conteúdo do avião viaja com segurança e tranqüilidade até o destino.

O que você parece esquecer do artigo "atlântico" ( http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/ ), o ruído branco parece atestar gosto também:

Existem evidências de que o ruído branco dos aviões, bem como sua baixa pressão, possam contribuir para a redução do paladar. A pesquisa mostrou que o ruído branco em um contexto não aéreo suprime alguns gostos básicos, e considerando que, além de pesquisas que mostram umami é a mais intensa das cinco gostos, um artigo publicado recentemente no Flavor sugere pesquisar se umami é um sabor que suporta o efeito do ruído branco.

Acredito que essa seja a razão, os alimentos a 6000 pés em uma montanha têm um gosto diferente dos alimentos a pressão do ar a 6000 pés em um avião. Pelo menos a maioria das montanhas em que estive não tinha tanto ruído branco.

A premissa desta pergunta é falsa.

A comida do avião é boa em boas companhias aéreas (muitas companhias asiáticas; Qantas) e ruim em más companhias aéreas (todas as companhias aéreas dos EUA, algumas companhias aéreas européias).

Sempre que voo na Singapore Air (SQ), aguardo ansiosamente a comida. Mesmo na classe econômica, eles oferecem um menu sofisticado no qual você pode escolher sua opção de refeição. E então, para as sobremesas, costumam dar coisas como sorvete Haagen-Dazs.

As companhias aéreas são forçadas a ser boas se enfrentam forte concorrência e não são protegidas por seu governo doméstico. (Exemplo: Cingapura não possui rotas domésticas e o governo de Cingapura decidiu deliberadamente não ajudar muito a SQ, portanto, a SQ é forçada a se sair bem internacionalmente.)

As companhias aéreas podem ser ruins se enfrentarem pouca concorrência e estiverem protegidas pelo governo. Por exemplo, as companhias aéreas dos EUA são ruins (e, portanto, têm, entre outras coisas, comida ruim), principalmente por causa da forte proteção do governo dos EUA:

• As companhias aéreas estrangeiras não podem operar rotas domésticas nos EUA e as companhias aéreas dos EUA devem ter pelo menos 75% de propriedade dos EUA .
• Sempre que você for uma companhia aérea estrangeira que deseja obter direitos de pouso, precisa da aprovação do governo dos EUA.

Como já foi mencionado várias vezes nos comentários, as classes "melhores" (Business, First) têm comida decente, muitas vezes projetada por chefs bem respeitados.

Fica ruim e pior no "gado", enquanto o intercontinental é um pouco melhor que o doméstico / regional. O problema é que, principalmente com tarifas com descontos profundos, não há espaço para algo "sofisticado", mas os poucos passageiros econômicos com tarifa completa subsidiam os com descontos profundos.

É interessante que a maioria das companhias aéreas (norte-americanas e européias) sirva coisas muito semelhantes (geralmente algum tipo de carne como um prato e algum tipo de massa como o outro), o que pode não ser o mais adequado para o tipo de preparação o que é necessário em aviões. Existem muitos pratos que são realmente melhores quando reaquecidos e, na verdade, não são mais caros do que o que é servido atualmente.

Outro aspecto é a apresentação que piorou ao longo dos anos ... o corte de custos é o mais visível ...

É semelhante ao vinho disponível na refeição (intercontinental). Swissair costumava ter vinhos suíços básicos; Atualmente, a SWISS possui um "vin de pays d'Oc" (vendido por menos de € 1,50 por garrafa nos supermercados franceses). (o vinho não é ruim e é adequado para a secura e a baixa pressão do ar, e é vinho de verdade ...)