date -d 'segunda-feira anterior "para exibir a segunda-feira anterior

Com date -dpoderia exibir a data futura ou a próxima

$ date -d "next mon"
Mon May 13 00:00:00 CST 2019

$ date -d "mon"
Mon May 13 00:00:00 CST 2019

Infelizmente, ele não exibiu o dia da semana anterior

$ date -d "previous Monday"
date: invalid date ‘previous Monday’

Como exibir o dia da semana anterior em um formato de string?

Use em lastvez de previous:

$ date -d "last Monday"
Mon May  6 00:00:00 BST 2019

Isso está documentado info datee a menção específica de lastestá na seção "29.6 Itens do dia da semana" (obrigado a @Jos e @hobbs por encontrá-lo):

Um número pode preceder um item do dia da semana para avançar semanas suplementares. É melhor usado em expressões como 'terceira segunda-feira'. Nesse contexto, 'último dia' ou 'dia seguinte' também é aceitável; eles se mudam uma semana antes ou depois do dia que esse dia por si só representaria.