Como você reveste trufas perfeitamente redondas com chocolate derretido?

Como você cobre perfeitamente trufas redondas com chocolate derretido? De preferência com a menor quantidade de bagunça. Normalmente, apenas mergulho a trufa em uma tigela de chocolate derretido e retiro a trufa com uma colher. Vou então colocá-los em uma folha de papel manteiga.

No entanto, isso deixa minhas trufas parecendo ... bem, não tão redondas. O chocolate escorre, fazendo com que a trufa tenha uma superfície plana. E a bola não é lisa.

A receita que estou seguindo pode ser encontrada aqui e um exemplo é mostrado abaixo:

Não sei perfeitamente o que é redondo, mas você pode fazer melhor.

Coloque palitos nas trufas antes de mergulhar. Mergulhe-os usando o palito de dente, deixe escorrer o suficiente para garantir que não exista uma tonelada de excesso, provavelmente enquanto estiver girando um pouco para esfriar um pouco e para garantir que nem todos se acumulem em um só lugar. Em seguida, esfaqueie a outra ponta do palito em algo para segurá-lo com a trufa no topo. (Um bloco de espuma funciona, assim como o papelão, apesar de você precisar pré-fazer os buracos.)

Isso evita o excesso de cobertura de chocolate, que parece que você está consumindo muito quando pega uma colher. Ainda pode haver um pouco de excesso, mas escorrerá pelo palito, não ficará manchado por toda parte. Também evita ter que mexer em qualquer superfície tocando-a com a colher.

Além disso, eles serão tão perfeitamente redondos quanto você conseguiu rolar os centros, o que é apenas uma questão de prática e obsessão. Portanto, eles não serão perfeitamente redondos, mas serão muito mais suaves e redondos, definitivamente o suficiente para impressionar as pessoas. Você tem um pequeno buraco em um lado da trufa, possivelmente com um pouquinho de excesso de chocolate ao redor, onde se acumulou contra o palito de dente, mas eu não acho isso terrivelmente feio. Além disso, desde que uma fração decente seja bonita, você pode apenas cometer seus erros.

Aqui está o que um amigo e eu conseguimos em nossa primeira tentativa:

Como você pode ver, eles definitivamente não são perfeitos. Mas ficamos melhores nisso enquanto avançávamos. Muitas das irregularidades são de inexperiência inicial, variação na temperatura do chocolate (não tivemos um ótimo banho de água ou placa de aquecimento) e simplesmente não possuímos centros terrivelmente redondos.

Finalmente, você pode praticar um pouco melhor o temperamento do chocolate. Ter uma superfície lisa e brilhante faz com que pareçam muito mais limpos, mesmo que não sejam perfeitos.

Há muitas boas respostas aqui para métodos simples para melhorar um pouco, mas pensei em adicionar algumas idéias para se aproximar dos resultados de qualidade profissional.

Revenimento

Sempre que você comprar trufas cobertas de chocolate, elas serão cobertas com chocolate temperado. A têmpera é um processo de incentivar a formação da estrutura "correta" no chocolate, que dará ao produto final um brilho brilhante e um toque nítido.

Quando você compra chocolate, ele vem em forma temperada. Quando você derrete o chocolate, geralmente perde a estrutura. A receita que você referiu tenta atalho no processo, incentivando você a derreter o chocolate por pouco. Isso funciona, mas é difícil fazer de maneira confiável. Para manter o chocolate "temperado", ele deve ficar abaixo de ~ 90 graus F. O método alternativo (e muito mais confiável) é derreter completamente o chocolate e depois "semear" para incentivar o crescimento do tipo certo de cristais. Uma boa introdução pode ser encontrada aqui:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Mergulho manual - O melhor que você pode fazer sem (muito) equipamento

Escolhendo o chocolate certo

Comercialmente, as trufas são moldadas ou enroladas. O processo mais fácil de replicar em casa na confirmação. Em uma loja de chocolates, eles usam uma grande máquina que derrama uma cachoeira de chocolate temperado sobre pedaços, enquanto eles se movem ao longo de uma correia transportadora. É um processo muito legal, mas não é algo que você pode fazer em casa. Felizmente, você pode chegar bem perto com a imersão da mão.

Você precisa escolher um chocolate com muita manteiga de cacau. Ao comprar chocolate comercialmente, você pode escolher entre couvertures (o nome chique para chocolate) com diferentes porcentagens de manteiga de cacau. (E, se você estiver curioso, pontos de venda como a Chocosphere os disponibilizam para pessoas comuns.)

Na loja, sua melhor aposta é procurar blocos de chocolate para assar. Por exemplo, a Callebaut é uma fabricante de coberturas muito conhecida e você pode encontrar blocos de chocolate nas mercearias:

A maior porcentagem de manteiga de cacau terá o efeito de tornar o chocolate mais fino quando derretido. Isso significa que rolará a trufa e formará uma camada fina, em vez de uma camada espessa que escorrerá à medida que seca.

Mergulho

O segundo truque, como outros já mencionaram, é como você segura a peça enquanto a mergulha. Você deseja submergir completamente o pedaço para garantir que todos os lados tenham sido expostos ao chocolate, para que o chocolate caia na tigela antes de colocar o chocolate em papel encerado ou Silpat para secar.

Um garfo é geralmente uma escolha melhor do que uma colher, porque permitirá que mais chocolate escape. Uma escolha ainda melhor é um garfo de imersão especializado. Eles vêm em várias variedades:

Sim, as pessoas realmente usam tudo isso para diferentes formas de mergulho. Meu favorito pessoal para trufas redondas é a forma rotulada como 8 nesta imagem, mas todos têm suas próprias preferências.

O resultado

Com esta técnica, você pode obter resultados parecidos com o seguinte:

Observe o pequeno "pé" na parte inferior. Eles parecem ótimos, mas, se uma esfera perfeita é seu objetivo, ainda não estão lá.

Moldes magnéticos e a esfera perfeita

Então, e as trufas que você compra totalmente esféricas sem pé? São feitos com moldes magnéticos de chocolate em policarbonato. Provavelmente é mais trabalho do que você deseja fazer. Não se preocupe com os moldes encontrados na loja de artesanato local, os profissionais usam apenas moldes de policarbonato por um motivo - eles funcionam. Silicone e outros tipos de plásticos baratos irão frustrá-lo e não produzirão um resultado brilhante.

Os moldes redondos são na verdade moldes magnéticos de duas partes, com um topo e um fundo. Eles se parecem com isso:

Com esses moldes, a casca (a cobertura externa do chocolate) é formada primeiro e depois o recheio é canalizado para dentro. Isso requer um enchimento ainda líquido quando é canalizado. É por isso que você notará que chocolates como esse quase sempre têm um recheio mais suave do que aqueles que se parecem com o estilo mergulhado à mão.

Não use uma colher para mergulhar as trufas - use um garfo.

Isso permite que você dê um shake a eles e tire a maioria do chocolate da trufa, deixando uma espessura consistente de cobertura de chocolate (supondo que o chocolate esteja em uma temperatura em que esteja fluindo bem)

Em seguida, use um palito de dente ou um espeto para bater a trufa revestida no papel encerado ou faça o que Jefromi fez e use palitos de dente para criar uma pequena floresta.

Eles não serão perfeitos, mas serão melhores do que o que você tem nessa foto sem muito esforço adicional.

O método comercial envolveria rolagem - se você mantiver a confecção em movimento enquanto ela esfria, ela se tornará mais ou menos esférica, mesmo se você começar com um cubo. Revestir o núcleo -> esfriar com ar -> mover para os rolos. Obviamente, o controle de temperatura é crítico, assim como o tamanho, a forma, a velocidade, etc., do produto e do equipamento.

Como mencionado, isso é bastante impraticável para uma cozinha doméstica.

O que é prático são moldes semi-redondos. Corte seu núcleo ao meio, molde cada peça separadamente e depois funde os hemisférios com um pouco de calor de uma tocha de gás (você deseja derreter cerca de um milímetro). A costura pode ser polida sem muita dificuldade; o maior problema será o ganho de peso com a 'eliminação' daqueles que não funcionam.

Uma solução simples seria deixá-los esfriar parcialmente no papel de cera. Procure que eles sejam endurecidos, mas ainda assim flexíveis. Depois, pegue-os cuidadosamente e enrole-os entre as palmas das mãos (luvas de látex seriam uma boa ideia). Isso deve suavizar a camada externa e permitir que você os aproxime muito mais do esférico.

Eu acredito que este é o mesmo método recomendado por Alton Brown, se bem me lembro. Vou atualizar assim que puder desenterrar a transcrição.

Se você usar um palito de dente ao mergulhar as trufas, poderá remover o excesso girando-as; depois de ter a forma mais desagradável, poderá mergulhá-las em água fria, que definirá o chocolate. Deixe esfriar proberly e remova-os dos palitos de dente. Você pode então, com um implemento aquecido, selar os orifícios feitos pelas picaretas e suavizar qualquer imperfeição. Trabalhou para mim :)