Usei uma caldeira dupla (duas panelas) para derreter o chocolate para trufas, mas no meio da imersão das trufas no chocolate, o chocolate endureceu e ficou muito desajeitado.
Como evito que o chocolate derretido endureça?
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Adrian Carolli
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Respostas:
Lembre-se de duas coisas ao derreter o chocolate:
Mantenha um calor uniforme baixo
Começo o processo de fusão com fogo baixo a médio. Depois que o chocolate derrete completamente, reduzo o fogo para baixo e continuo mexendo suavemente o tempo todo.
Se você deixar o chocolate esfriar, ele se separará em áreas não uniformes de calor e os bolsos mais frios começarão a cristalizar. Isso faz com que pedaços ou picos se formem. No entanto, se você for muito alto, o chocolate pode queimar.
Mantenha o chocolate absolutamente seco
Isso também inclui vapor e condensação da caldeira. A água na caldeira não deve espirrar ou vapor no chocolate. Verifique também se os materiais embebidos (trufas no seu caso) estão totalmente secos.
A presença de água causa um rápido resfriamento de partes do chocolate, que novamente causa a formação de caroços. Também faz com que o açúcar cristalize a partir da mistura de chocolate fino. Isso é chamado de "apreensão" e esse chocolate é muito quebradiço e difícil de derreter.
EDIT:
Aqui está um artigo bem escrito sobre os diferentes métodos de derreter o chocolate: Como derreter o chocolate para mergulhar
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