TLDR: É possível fazer um suflê que não tenha batido em ovos brancos, mas que ainda sobe? Leaveners não parecem funcionar.
Versão mais longa:
Eu nunca comi souffles "reais" (em um restaurante). eu tentei esta receita , que gosto muito, mas não lida com as claras de ovo. Isso (batendo as claras de ovos em picos rígidos e dobrando) parece ser algo de fundamental ou marca de suflês, o que é creditado à sua ascensão.
Os suflês da receita não sobem muito (nem mesmo fora da panela). Eu também tentei uma variação com fermento em pó, que teve um efeito insignificante.
É possível fazer um suflê que se levante, sem dobrar as claras de ovo batidas? O bicarbonato de sódio funcionaria?
NB: estes (da receita) também não são assados em uma panela com água com eles.
Respostas:
TL: resposta DR - não é verdade. As claras batidas são um componente integral do suflê, formando tanto a ação crescente da mistura (capturando o ar dentro da rede de proteínas dos ovos) quanto a estrutura. A receita a que você está vinculado é mais um bolo do que um suflê, mesmo usando o método de creaming comumente visto na produção de bolos.
Enquanto outros ingredientes podem capturar ar também (como a formação de glúten de farinha em um bolo ou pão), eles mudam a natureza deste prato tanto que já não é reconhecível como um suflê.
Adicionando bicarbonato de sódio, infelizmente, não vai ajudar neste caso em particular como o aumento causado por isso é devido ao gás de dióxido de carbono liberado. Os suflês têm essa parte coberta com as bolhas de ar liberadas durante o cozimento - o que eles precisam é estrutura prendê-los.
Espero que tenha ajudado a esclarecer!
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Sim, não vejo por que isso não seria possível. Como alguém apontou acima, o branco não serve como fermento, mas cria estrutura. A culinária modernista usa uma variedade de ingredientes que produzem espumas de várias maneiras. Veja aqui, por exemplo: http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-techniques/more/culinary-foams-technique
Versawhip, por exemplo, é uma proteína de soja que foi tratada com uma enzima. Pode ser adicionado a um líquido e batido em uma espuma do tipo clara de ovo com bastante facilidade. Pode ser usado quente ou frio. Existem provavelmente outras opções.
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