Eu tenho tentado (e falhando) por anos para fazer bom lebkuchen ou imprimir . Estou bem com o sabor, pois tenho uma boa receita para a mistura de temperos usar, mas os "biscoitos" invariavelmente tornam-se muito duros e frágeis, nem de longe o material robusto mas maleável que você compra. Gostaria de saber se alguém pode ajudar, por favor, por exemplo sugerindo uma boa receita ou me dizendo o que estou fazendo de errado.
Algumas informações sobre minhas tentativas anteriores.
Eu sei que comercial tradicional lebkuchen não contém quantidade significativa de gordura e nenhum ovo. E tenho diante de mim um pacote de impressos que comprei em Aachen (Alemanha) há alguns meses e os ingredientes são: farinha de trigo, xarope de glicose-frutose, farinzucker (uma espécie de açúcar mascavo), Kruemel-kandiszucker '(açúcar cristalizado cristalizado), especiarias, bicarbonato de sódio, fécula de batata. No entanto, sempre que você procurar receitas on-line, pelo menos 90% do tempo você encontra toneladas de manteiga e ovos jogados dentro Eu não quero fazer um sablé flamejante ou um bolo, eu quero fazer lebkuchen! :)
Ao longo dos anos, as pessoas me deram o conselho mais bizarro. Alguns me disseram que eu deveria assar a massa em uma bandeja, para que retenha sua umidade e depois corte em quadrados. Sim, isso pode funcionar, exceto pelo fato de que então eu teria um bolo de especiarias. Como um leckerli suíço. Veja acima. Outros disseram que eu deveria escovar os biscoitos diretamente do forno com xarope de açúcar, e depois deixá-los descansar em uma caixa lacrada por vários dias. Que eu fiz. Eles ainda se mostraram muito duros. Você freqüentemente ouve o truque das "fatias de maçã" também. Aprisionar os biscoitos em uma caixa selada com fatias de maçã para mantê-los companhia. Você pode ler por si mesmo as histórias de horror de moldes alienígenas carnívoros e antibióticos tóxicos não descobertos que cresceram nessas caixas, os biscoitos enquanto teimosamente retêm sua dureza original.
Outras leituras me ensinaram que, para que os biscoitos fiquem macios depois do cozimento, eles devem conter ingredientes higroscópicos (coisas que captam a umidade do ar). Tanto quanto eu posso dizer, mel e seu xarope de glicose-frutose substituto industrial mais barato deve fazer isso. Alguns lebkuchen muito macio eu comprei há muito tempo continha purê de maçã. Eu li que o sorbitol é responsável por isso; então purê de datas ou ameixas deve fazer o truque também. No entanto, eu nunca tentei tais truques, porque o printen comercial que mencionei acima gerencia muito bem sem. Eu preciso entender o que está errado na minha receita ou em como eu guardo os biscoitos.
Um biscoito que eles fazem no sul da Itália, que eu conheci e amei por anos, acabou sendo um lebkuchen disfarçado. A massa é feita com farinha de trigo, açúcar, mel, amêndoas picadas, cacau em pó, fermento em pó, cravo moído e café (não água, não leite, não ovos) para ligar. Os biscoitos são assados em grandes (digamos 8-10 cm de diâmetro), espessura (digamos 0,7-1 cm) de formas de diamante e, em seguida, coberto com chocolate derretido ou um esmalte de açúcar de cacau. Quando acabados de fazer (não depois de 100 anos passados em uma caixa com pedaços de frutas ao lado deles), eles são muito bonitos, macios, mas não como bolos; a estrutura interna é semelhante ao que você vê no favo de mel britânico. Sempre que eu tentava fazê-los, apesar dos meus melhores esforços, eles eram tão duros que você podia usá-los como discos de hóquei. Eu tentei cozinhá-los, esperando que eles endurecessem menos com o resfriamento, mas então eles estavam machucados no meio, praticamente intragáveis.
Em uma nota relacionada, há outro produto que eu gosto e gostaria de me assar em casa. É uma coisa holandesa / flamenga que eles chamam de "ontbijtkoek", ou seja, bolo de café da manhã ou algo parecido. Mais uma vez, a versão comercial nada mas farinha (trigo + centeio ou às vezes apenas centeio), xarope de glicose-frutose, temperos, fermento em pó (e água, suponho - não é obrigatório mencionar no rótulo). O bolo é macio e um pouco mastigável, e tem gosto de canela, talvez cravo. Todas as receitas que encontrei até agora contêm os suspeitos do costume: ovos, manteiga, leite ...
Como, eu me pergunto, são padeiros profissionais / industriais capazes de usar tão poucos ingredientes simples e entregar uma variedade de produtos (pelo menos neste caso), enquanto nós, desafortunados cozinheiros domésticos, recebemos laticínios e ovos em todas as ocasiões possíveis. ? Por esta lógica, vamos acabar fazendo a mesma coisa repetidas vezes, independentemente do que queremos alcançar, talvez com uma proporção marginalmente diferente de gordura ou ovos para farinha, ou com a especiaria estranha lançada ...
Alguma ideia?
obrigado
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Respostas:
A primeira coisa a ver quando os doces saem mais frágeis do que deveria ser é o açúcar usado. Há uma razão pela qual os xaropes são usados nas receitas "profissionais" - estes xaropes (mel, invertido *, provavelmente algumas variedades de glicose-frutose, xaropes de milho, melaço ...) cristalizarão muito menos que o açúcar de mesa, e para alguns relacionados razão também manter a umidade em melhor.
* fácil de fazer você mesmo. Faça um xarope pesado e cozinhe-o a alguns centígrados abaixo da temperatura de ebulição com ácido (por exemplo, suco de 1 limão por kg de açúcar parece funcionar bem) por uma hora ou mais (dica: encha o pote em forno bem calibrado!). Em seguida, ferva até a consistência desejada (descobri que ir para 112-118 graus centígrados dá uma boa dica de começar a caramelização). Você pode neutralizá-lo com um álcali comestível (bicarbonato de sódio, potássio ... mente os perigos da espuma e xarope quente!) Ou apenas tome nota de que seu xarope é ácido :)
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