Eles piscam porque é assim que o brilho é alterado. Em vez de usar um resistor grande para variar a corrente através dos LEDs, eles são acesos e apagados mais rapidamente do que seus olhos podem detectar. Quando estão mais do que estão desligados, são brilhantes. Quando estão desligados mais do que estão, ficam mais escuros. Essa é uma descrição muito geral, não sei qual é o ciclo de serviço (descrição numérica de como estão ou não) para os faróis automotivos de LED.
Mas a resposta para sua pergunta é a razão pela qual eles não estão "apenas o tempo todo" é que é mais difícil e mais caro ajustar o nível de brilho dessa maneira. Também gera mais calor dessa maneira. O LED esfria enquanto está apagado.
Você vê isso na imagem porque a câmera é mais rápida que o seu olho e também captura o vídeo quadro a quadro. Então, quando você diminui a velocidade, está capturando coisas que seus olhos não são rápidos o suficiente para capturar.
Espero que ajude!