Eu tenho que discordar humildemente de SAJ14SAJ (ainda tenho o maior respeito, dada a amplitude do conhecimento). A maioria das etapas que você precisa executar é usada regularmente por cervejeiros caseiros e micologistas amadores para renovar ou isolar cepas especiais de leveduras / fungos que, de outra forma, não estão disponíveis. Por exemplo, se você quiser isolar o fermento usado pela Chimay para fabricar o mesmo estilo de cerveja usando o mesmo fermento da cervejaria, sua melhor opção é cultivar o fermento de uma de suas cervejas. A única exceção importante com o que você gostaria de fazer é a adição de secagem no final.
Embora a segurança não possa ser garantida ao fazer isso fora do laboratório, é absolutamente possível fazer em casa, seguindo procedimentos sanitários decentes. É necessário algum equipamento especializado, mas pode ser encontrado em uma loja de restaurante local, na amazon ou em uma loja de suprimentos de laboratório. Basicamente, seja limpo, higiênico e não seja burro, e você deve ficar bem.
Existem 4 etapas essenciais que você precisará executar.
- Crie um substrato estéril para o fermento se multiplicar
- Isolar células de levedura e inocular o substrato estéril
- Aguarde a colônia de leveduras crescer até flocular (cair no fundo da solução)
- Lave e seque o fermento
Primeiro, é criar um substrato estéril. Você pode seguir as etapas aqui:
https://byo.com/stories/item/434-canning-yeast-starters OR
http://www.maltosefalcons.com/tech/starter-made-easy-pressure-cooking-your -starter-wort-ahead-time
Eu discordo deles usando um enlatador de água quente nessa situação. O mosto pode ser ácido ou alcalino; portanto, não há como saber se os esporos de botulínico foram eliminados. Eu sugeriria usar uma panela de pressão a 15PSI por 15-20 minutos. Depois de resfriados, eles devem permanecer por até 1 ano.
Em seguida, pegue uma pequena amostra de qualquer fermento do qual você esteja trabalhando (quase definitivamente s. Cerevisiae) e use-o para inocular o fermento resfriado. A melhor prática aqui seria lavar o fermento primeiro (siga este guia: http://billybrew.com/yeast-washing) Em seguida, misture o fermento lavado resultante com um pouco de água destilada, aspire uma seringa estéril e inocule o fermento. Neste ponto, você deseja fechar e abanar o motor de arranque como se sua vida dependesse disso. Uma opção ainda melhor seria usar um balão em uma placa com uma barra de agitação. Você deseja que o frasco seja protegido contra corpos estranhos, mas ainda permita a troca de ar. Você pode modificar a tampa instalando uma câmara de ar ou, se realmente quiser ser vanguarda, basta remover a tampa e usar um elástico para selar a parte superior da tampa com tyvek. Ao contrário de se você estivesse tentando fazer cerveja, a oxigenação não é um problema aqui; portanto, a funcionalidade unidirecional de uma câmara de ar normal não é realmente necessária. Coloque-o em um local escuro e fresco a cerca de 70 graus F.
Deixe o fermento fazer a coisa deles. Após alguns dias de fermentação, você verá o fermento cair no fundo da jarra. Este é um processo natural de levedura chamado floculação - as pequenas partículas de levedura tendem a se unir e, eventualmente, formarão aglomerados grandes o suficiente para cair da solução. As camadas que se formam no fundo do vaso são chamadas de "trub" na fabricação de cerveja. É uma mistura de fermento e outras partículas não dissolvidas que caíram da solução. Depois de ver que isso aconteceu, você pode passar a lavar o fermento novo usando o mesmo procedimento de lavagem de antes. Se nesta fase você sentir algum cheiro, jogue fora e comece de novo - confie no nariz e nos olhos aqui. Deve cheirar levedado e seco. Não deve cheirar bacteriano ou doentio.
Depois de ter o bolo de fermento lavado, você pode colocá-lo em um pedaço de papel alumínio estéril e colocá-lo em um desidratador de alimentos com calor. Deve secar em um bolo grande. Isso pode ser desintegrado para ser usado como levedura nutricional. O calor deve ser ajustado entre 125 e 130 graus, o que deve ferir / matar criticamente o fermento, desativando-o.
Todo o processo levará alguns dias, mas todas as etapas acima são realizadas em casa por cervejeiros caseiros e micologistas de hobby atualmente - não há razão para que você não possa fazer isso sozinho. Apenas certifique-se de manter tudo limpo e estéril, tanto quanto possível. Se parecer muito trabalhoso, procure fontes de pedidos por correio do fermento. Eu vou avisá-lo, porém, que isso pode não produzir uma tonelada de fermento sem aumentar um pouco as coisas (o que é totalmente factível).
Também em resposta a alguns outros comentários - levedura de padaria, levedura de cerveja - são todos diferentes tipos de s. cervisiae. Então, mesma espécie, linhagens diferentes. As diferentes linhagens são especializadas em certas coisas, mas podem ser substituídas umas pelas outras em um beliscão (os resultados não serão tão bons, mas funcionarão). Lembre-se, o cozimento era um subproduto da fabricação de cerveja já nos tempos egípcios, possivelmente antes. Estamos usando s. cervisiae quase desde que tenhamos civilização. Possivelmente mais.
Além disso, o fato é engraçado - você segue mais ou menos os mesmos passos sempre que trabalha com fungicultura (crescimento de fungos). Isso faz sentido, considerando o fermento SÃO fungos. Com um cogumelo, você usaria uma seringa estéril e espessa para agir como um soco, pegaria uma amostra de biópsia do caule (furar de um lado para o outro e depois ejetar a amostra) e cortar os lados da amostra que foram expostos para o mundo exterior e usando a porção restante da mesma maneira que você usaria o fermento acima para obter uma cultura micelial. A única diferença é que, em vez de usar um fermento para malte como levedura, você usa ágar.
Fiz levedura nutricional com as sugestões de Tom, exceto que comecei com o pacote de levedura de padeiro (usei meia colher de chá) em vez da etapa 1 e não vi nenhum efeito da etapa de lavagem no sabor (para que você pudesse pular a etapa 4) . O único problema é que recebi apenas algumas colheres de fermento daquele fermento inicial e 1 litro de água esterilizada com malte. Portanto, uma expansão de cerca de 6x. Não tentei ver se consigo repetir o ciclo com o fermento que cresci. Acabei de assá-lo depois de receber o precipitado. Eu me pergunto se conseguir mais meios de concentrá-lo por meios como centrifugação ou apenas começar com mais recipientes ou um recipiente maior. De qualquer forma, não entendo por que o SAJ14SAJ acha que isso só pode ser feito de maneira insustentável (ou seja, industrialmente).
fonte
Talvez haja uma espécie de solução. Não cultive o fermento, mas compre fermento ativo usado para o pão e depois trate-o com calor para matá-lo e torná-lo diretamente comestível. Haverá algumas perdas de vitaminas devido ao calor. Seria útil se o país tivesse uma loja Costco, lol, como é conhecida por vender pacotes de tamanho maior.
fonte
Eu fiz algo que tem um gosto exatamente como o NutriYeast. 1 dia 1 xícara de castanha de caju na água 2 dias - 2 colher de trigo na água para germinar, escorrido e mais de 2 dias (sem refrigeração) com meia xícara de água. escorra o caju e misture-o com a água (agora uma água escura e escura) do trigo
de .. 2 ou 3 dias fora da geladeira para fermentação ..
o sabor e o cheiro são idênticos. Perfeito para comer com pão :)
fonte