Como as pessoas faziam pão antes que o açúcar fosse 'descoberto'

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Receitas modernas (tanto quanto eu sei) para o pão incluem açúcar. O açúcar dá à levedura uma fonte de alimento, que apóia o crescimento e permite que a levedura dê ao pão muitas de suas qualidades. Outro dia me ocorreu que o açúcar (produzido a partir da cana) é uma mercadoria relativamente nova. As pessoas não tinham esse tipo de açúcar há 1000 anos na Europa, no Oriente Médio, etc. Como conseguiram fazer pão sem ele?

Hoytman
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O pão francês por lei não contém açúcar , apenas farinha (alguns tipos), água, sal e fermento.
Phil Frost
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@PhilFrost Você quer dizer: "Na França, o pão só pode ser descrito como 'pão francês tradicional' se ...". Um padeiro francês pode colocar o que quiser no pão, desde que não o chame de "francês tradicional".
David Richerby
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A farinha tem um teor muito alto de carboidratos. O fermento pode comer isso.
Jodrell
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Eu nunca ouvi falar de pão contendo açúcar. Essa seria a prática comum nos EUA de produtores de alimentos industriais que colocam o HFCS em tudo, com uma chance?
Tom W
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Em muitos países, não é costume adicionar açúcar ao pão.
Andrey

Respostas:

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Eu suponho, com açúcar você quer dizer sacarose . No entanto, o fermento prefere a glicose e a maltose, consulte os requisitos nutricionais de Saccharomyces cerevisiae e também a prova . Felizmente, obtemos glicose e maltose "gratuitamente" da farinha, veja este artigo sobre química do pão :

A farinha contém naturalmente α- e β-amilases, as quais decompõem parte do amido da massa em açúcares fermentáveis, maltose e glicose

A resposta curta é, portanto, que o pão não precisa de sacarose adicional, pois a maltose e a glicose que extraímos da farinha já são suficientes para o trabalho.

Em uma nota de rodapé, como outras respostas mencionam, a massa básica de pão não exige açúcar na receita. Tecnicamente, ao adicionar açúcar, você obtém uma massa enriquecida (uma massa com mais açúcar, xarope, manteiga, óleo, ovos, leite ou creme, etc., é chamada de massa enriquecida). Nesse caso, o açúcar é adicionado para obter um efeito específico, geralmente tornando a massa mais doce ou mais macia. Veja Qual é o objetivo do açúcar em assar pão comum? e este artigo e também este artigo .

godfatherofpolka
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Você escreve "A farinha contém naturalmente α e β-amilases, que entre elas decompõem parte do amido da massa" <- e a massa é feita de farinha? Então a farinha também contém amido?
barlop
@ Barlop Sim, exatamente. A farinha consiste em grandes partes de amidos.
Godfatherofpolka
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Fazer pão sem açúcar não é nada estranho - faço-o várias vezes por semana! A farinha de trigo (ou o que você estiver usando) contém enzimas que, quando você a mistura com a água, decompõe o amido em açúcares que agentes fermentadores, como leveduras ou lactobacilos, podem se alimentar. A página da Wikipedia sobre sourdough tem mais informações.

gustafc
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Você não precisa de açúcar para fazer pão. A maioria dos pães rústicos e tradicionais usa apenas 4 ingredientes - água, fermento, farinha e sal. Consequentemente, os tempos de subida são mais lentos (geralmente resultando em melhor sabor) e o pão envelhece mais rapidamente (daí, por exemplo, a prática francesa de comprar pão fresco todos os dias).

O açúcar amolece o pão, retardando o desenvolvimento do glúten - contrasta um sanduíche branco macio com uma baguete francesa áspera - e a um certo nível atua como conservante, mas não é de forma alguma essencial.

ElendilTheTall
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Note que você certamente pode fazer pão mais duradouro sem açúcar, por exemplo, com a Sauerteig .
Raphael
Ponto interessante sobre o pão ficar obsoleto mais rapidamente - os estilos mais simples de pão do mercado do nosso fazendeiro ficam obsoletos rapidamente (enquanto o pão do supermercado fica mofado bem, e não obsoleto).
standgale
Sim - o açúcar é o culpado em fazer o pão ficar mofado mais rápido.
ElendilTheTall
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Pão açucarado é algo principalmente específico para os EUA. Pode haver um pouco de açúcar no pão europeu, mas não muito.

De uma opinião pessoal como belga, devo dizer que, quando pouco comi pão açucarado (pão americano de Harry), descobri que isso arruinou completamente o sabor do condimento do meu pão, além de torná-lo menos adequado para ser usado em uma torradeira. E não estou sozinha, porque ouvi vários imigrantes da UE para os EUA dizerem que não gostavam do pão nos EUA e precisavam ir a padeiros especializados para obter pão sem açúcar.

Portanto, nem todas as receitas modernas de pão contêm açúcar. E, como outros disseram, tínhamos adoçantes sem açúcar nos dias de hoje. Pão de passas, pão de mel e pão de leite costumavam ser comuns e ainda são consumidos em vários países europeus durante certos períodos.

Nzall
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Gostei de ler a história do Pão Americano de Harry, nunca tinha ouvido falar antes. Uma receita típica de pão de sanduíche branco dos EUA pode exigir cerca de 1 colher de sopa de açúcar por pão, o que aparentemente é de 12 gramas (não muito açúcar pelos padrões americanos, pois existem 39 gramas de açúcar em uma lata de Coca-Cola ;-) mas eu posso ver como estranho seria se você estava acostumado a 0 gramas ...
Spike0xff
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Eu diria que o açúcar é adicionado para uma fabricação de pão mais "otimizada" e infalível (industrializada)

Não é necessário.

Também nos "tempos antigos", as pessoas tinham acesso a outros tipos de açúcar (mel, frutas, ...) e, até onde eu sabia, o pão grande e fofo é bastante recente na história do tempo.

Máx.
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O fermento pode começar mais rápido com carboidratos mais simples (não apenas açúcar mas também açúcar e leite e dextrose). No entanto, decompõe o amido em açúcares mais simples, com algumas de suas enzimas. Como a maior parte do fermento deve ocorrer após os pães terem sido trabalhados e formados adequadamente, a fermentação rápida não é tão desejável de qualquer maneira para obter fermentos consistentes sem buracos ou furúnculos.

user25985
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Eles usavam farinha de cevada maltada (diastática) - apenas um pouco percorre um longo caminho - e geralmente está presente na "farinha de pão". Faz subir o pão à medida que o fermento se alimenta dele. Além disso, você pode usar um iniciador (chamado polonês ou biga em italiano (embora eles sejam um pouco diferentes um do outro), uma cultura de levedura ativa mantida separadamente de uma receita de pão, mas que é usada para fazer pão. um biga leva apenas algumas horas, enquanto a fermentação leva dias.O biga não é azedo, embora seja fermentado um pouco, o que causa um aumento melhor.

donna
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Embora as técnicas modernas de maltagem fossem conhecidas há 1000 anos, você tem certeza de que os padeiros da época costumavam maltar cevada por pão? Entendi que as entradas eram a principal fonte de amilase no pão.
Sneftel
Também seja bem-vindo ao Cooking.se! :-)
Sneftel 9/10
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Talvez eles tenham feito pães ázimos , como chapatis, tortilhas e pitas?

BlokeDownThePub
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Eles certamente fizeram pães ázimos, mas isso não tem relação com a parte do açúcar.
rumtscho
Este é um pedido de esclarecimento na forma de uma resposta. Por favor, use comentários para solicitar esclarecimentos. (Se você não tem reputação suficiente para postar um comentário, não deve usar respostas para burlar as regras; basta ganhar reputação suficiente).
Bakuriu 17/07/2014
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@Bakuriu Eu sei que há um ponto de interrogação no final, mas este não é um pedido de esclarecimento. É uma resposta, dizendo que, se você não tivesse açúcar e não levantasse o fermento para trabalhar, poderia fazer pão sem fermento. Isso é incompleto ou impreciso, dependendo de como você olha para ele: é possível fazer pão com fermento sem açúcar.
Cascabel