Molde de Pancetta. Como saber se é seguro comer?

Pendurei minha própria Pancetta com base na receita do livro 'Charcuterie' de Ruhlman. Alguns pequenos pontos brancos de mofo começaram a aparecer.

Quero identificar se esse molde é esperado ou se é um sinal de que minha preservação deu errado. Sei que o molde é quase sempre um fator presente na charcutaria, mas como você pode distinguir o molde seguro dos perigosos?

Em outro par de sites ( Ruhlman para iniciantes), encontrei a resposta para isso. Parece que o molde é esperado algumas vezes no processo de fabricação da Pancetta e, como regra geral, desde que não seja muito verde e peludo, deve ser bom. Eu segui o conselho de Ruhlman e enxuguei as manchas de mofo com um pano embebido em vinagre, que limpou e ficou bem.

Minha carne estava chegando ao fim do tempo de suspensão de qualquer maneira, em vez de me preocupar com isso ainda mais.

Espero que isso ajude qualquer um que tropeçar nisso com o mesmo problema.

O molde é uma parte importante do processo de cura e, como regra geral, desde que o molde seja branco e a carne não cheire "mal" de forma alguma, sua pancetta estará fazendo o que deve. Desculpe, eu percebo que 'ruim' pode ser objetivo, mas geralmente é muito óbvio rejeitar a carne com a cura. Se o molde é branco, salpicado de preto, ou principalmente preto ou verde, a pancetta está com problemas.

se você estiver usando um molde controlado estável (por exemplo, Bactoferm 600 ou mondostart etc.), o molde deve aparecer em branco. se você está começando a ter esporos azuis, é mais provável que haja um problema com a circulação do ar ou muito mais com a umidade relativa da câmara. A umidade deve atingir os meados dos anos 70 para o crescimento adequado do molde. para combater o mofo, também se pode comprar sorbato de potássio para a guerra do verde e do azul.

Como sua pancetta é tesa, não vejo a possibilidade de mofo interno. a menos que você tenha feito um trabalho de merda.

Eu trabalho em um produtor de carnes curadas e nossa pancetta tira regularmente mofo do resto da sala

Não coma o molde - corte-o. Provavelmente raspe-a da carne. Não sei se alguém pode comentar sobre o uso de algo para impedir o crescimento, como esfregar com álcool.

A menos que eu esteja enganado, você provavelmente não deve comer a camada externa da carne.

Eu aprendi com os métodos de meus pais. Na maneira como preparamos a Pancetta, há muito pouco molde que se forma e, se o fizer (material branco felpudo), é cortado de qualquer maneira. depois de lavado do sal, fica com o seu peso. nós a cobrimos com flocos de pimenta / pimenta em pó, curada com as costelas. Anexei uma foto da Pancetta que fiz no ano passado após a salga e a salpicadura.

Estou fazendo presunto pela primeira vez. Ele ficou na minha geladeira coberto de sal por 30 dias. Foi então pendurado no meu porão por alguns meses, mas depois o verão chegou e a umidade aumentou. O presunto cresceu branco mole e mofo verde claro. Tirei-o desembrulhado e esfreguei com uma mistura de vinagre de água branca. Em seguida, embrulhei-o novamente em pano de queijo e ele está em uma gradinha na minha geladeira. Talvez isso ajude você.