Por que meu moedor de carne está entupido de tendões?

No Natal passado, comprei um moedor de carne e comecei a experimentar a fabricação de salsichas. Meus lotes anteriores tinham cerca de um quilo de carne de porco e notei que parecia desacelerar à medida que avançava. Hoje, eu empurrei cinco quilos de coxas de frango e gordura de porco, o que foi uma tarefa enorme - quase imediatamente, a moagem diminuiu e, depois de talvez meio quilo, eu precisava tirar a lâmina e limpar o tendão da carne. o dado. Eu poderia então voltar e moer talvez meio quilo novamente, antes que as coisas entupissem.

Isso é normal? Eu realmente não posso imaginar que é, ou ninguém jamais trituraria carne.

Eu tentei a lâmina nos dois sentidos - um caminho é definitivamente o caminho correto; o outro caminho não corta nada.

Cortei a carne em cubos com o diâmetro do polegar - definitivamente menor do que o espaçamento do augur.

Eu sei, esse não é o melhor moedor do mundo (é uma marca "Back to Basics"). Minha lâmina já precisa ser afiada? Há alguma técnica básica de moedor de carne que estou perdendo? O moedor é apenas uma porcaria?

Isso é normal?

Sim. Tendões e outros tecidos conjuntivos (pele de pratas / fáscia, ligamentos) são coisas muito difíceis; você precisa remover o máximo possível manualmente antes de moer.

O tendão e os ligamentos são fortes, fios esbranquiçados ou "cabos" que conectam os ossos aos músculos e a outros ossos, respectivamente. Eles estarão no mesmo lugar em cada pedaço de um corte específico de carne: uma coxa de frango tem um pedaço de tendão facilmente identificável - na verdade, o "tendão de Aquiles" - indo da parte carnuda até a extremidade exposta da carne. O osso.

Silverskin é um limite conjuntivo entre os músculos. É uma folha fina, pegajosa e irritante, branca prateada translúcida, que você encontrará na superfície e definirá as divisões de vários cortes de carne. Pode passar pelo moedor se sua lâmina for boa e afiada e a peça não for muito grande, mas é melhor tirá-lo (seus dentes não podem lidar com isso muito melhor do que o moedor). Você precisará de uma lâmina fina, afiada e estreita para isso: uma faca de filé / desossadora, às vezes uma boa faca de aparar.

Essencialmente, qualquer coisa que não seja gorda ou muscular precisa ser retirada antes que a carne entre no moedor.

Coxas de frango têm muito tecido conjuntivo. Algumas delas estão escondidas dentro dos segmentos musculares na parte inferior da coxa; certifique-se de cortá-las abertas.

Dependendo do pedaço específico de carne que você possui, você pode acabar com pedaços que parecem extremamente pequenos após esse processo. Mesmo um bom ombro de porco pode resultar em pedaços de 1/4 "ou mais finos após a remoção do tecido conjuntivo interno. Isso não terá nenhum efeito real no processo de retificação; a única coisa a observar é minuciosa e até se misturar. acabam com muitos tamanhos diferentes e estão marinando / curando a carne antes de moer.

Você pode moer sem remover todo o tecido (às vezes fica frustrante), mas precisa estar preparado para parar o moedor e limpar a lâmina e o prato com frequência - no instante em que percebe que a carne não sai do prato em linhas limpas, coesas e separadas. Se houver sinais de manchas ou excesso de trituração (a moagem começará muito fina e ficará rosada à medida que a gordura e a carne se combinam), pare e limpe a lâmina. Caso contrário, a mistura não emulsionará adequadamente, a gordura derreterá quando você a cozinhar e a lingüiça estará seca.

Minha lâmina já precisa ser afiada?

Pode muito bem, mas isso ainda não ajudará com tendões e ligamentos.

Você deve tratar a lâmina do moedor da mesma maneira que as facas da cozinha - mantenha a ponta, em vez de esperar que ela fique completamente opaca. Eu diria que coloco minha lâmina em uma pedra de afiar a cada 50 libras. ou então. O bom é que é extremamente fácil - você está afiando todos os braços da lâmina no mesmo ângulo: plano. A placa também precisa ser mantida moendo a superfície onde encontra a lâmina (as bordas dos furos devem ser afiadas), mas eu diria que isso pode ser feito com muito menos frequência. A lâmina e a placa podem ser mantidas com bastante sucesso e facilidade com um pedaço de lixa fina (800 grit) úmida e seca sobre uma mesa.

Inicialmente, tive problemas com isso no meu acessório triturador Kitchenaid quando não apertei adequadamente o anel que mantém a matriz e o cortador juntos. Porque eles não estavam acasalando tão firmemente quanto deveriam, o tendão não estava sendo cortado e acabaria se amontoando e entupindo as coisas.

Supondo que seu moedor monta da mesma maneira, a primeira coisa que eu verificaria é que você está montando as coisas corretamente e apertando-as com firmeza suficiente.

E, é claro, outras dicas sobre como aparar o máximo de tendões e peles de pratas com antecedência possível.

Eu pratico bastante moagem de caça selvagem há mais de 30 anos e usei todos os tipos de moedores, tanto elétricos quanto manuais.

Para esmerilhadeiras manuais, tente prender o volante de um carro, pois isso lhe dará mais torque e facilita a moagem dez vezes.

Em moedores elétricos, como o acessório de moagem Kitchen Aid, certifique-se de usar a placa de moagem grossa primeiro e depois moer novamente a carne pela segunda vez com a placa de moagem fina. Isso é muito mais rápido do que parar para remover tendões o tempo todo e, às vezes, a carne moída mais grossa fica bem se o corte da carne que você estiver moendo for macio de qualquer maneira.

Tente congelar sua carne primeiro e depois cortá-la em uma serra de fita em cubos e depois picar para obter melhores resultados. Passará pelos picadores mais facilmente sem obstruir constantemente o picador e as lâminas cortarão os tendões congelados mais facilmente quando a carne estiver congelada.

Se você não tiver uma serra de fita, corte a carne em cubos e congele-a livremente nas bandejas. Depois que os cubos estiverem congelados, coloque-os no picador e você terá os mesmos resultados.

Eu tenho um moedor de carne barato (Oster) que uso uma vez por ano para talvez 15 libras de carne de veado. Nunca funcionou como eu pensava, então fiz alguns ajustes finos neste ano. Primeiro, peguei a lâmina de corte e a coloquei no meu afiador de facas de pó de diamante, porque não era muito afiada. Então peguei o prato com os pequenos orifícios, coloquei um pedaço de papel de esmeril 600 sobre a bancada e esfreguei um pouco. Imediatamente, você pode ver se a placa é PLANA. Não foi. Côncavo de um lado e convexo do outro. Pode não ter sido mais do que alguns milésimos de polegada do apartamento, mas definitivamente não era plano. O papel de grão 600 levaria muitas horas de trabalho manual para ser verdade, então peguei uma haste de 5/16 que tem um slot de 1 polegada centralizada em uma extremidade e a poli até encaixar bem no orifício central da placa de moagem. Coloquei um pedaço de lixa de 250 grãos na mesa da prensa e pingou um pouco de óleo nela. Coloquei a haste no mandril com a lâmina pressionada, para que a haste não ficasse pendurada no fundo. Depois de apenas 15 minutos, eu tinha uma superfície lisa e brilhante da sobrinha. Tirei, virei e trabalhei um pouco no outro lado. Depois de parecer bem plana, voltei ao grão 600 com algumas gotas de óleo e terminei os dois lados para cima. Não é necessário retirar toda a pele prateada da carne, cortá-la em cubos e congelar previamente a carne. Eu posso colocar um pedaço de 15 cm de comprimento, um centímetro por polegada e meia, e ele o devora. Isso seria refrigerado da geladeira, mas não em nenhum lugar perto de congelado eu filho tendões para que um pouco do tecido conjuntivo seja removido, mas não